«Нужен повар, трезового поведения, без личной рекомендации прошу не являться». «Нужна кухарка, умеющая готовить, требуется одинокая, знающая свое дело». Такие объявления можно было встретить в соответствующих рубриках популярных газет, скажем в «Петербургском листке». Так как можно было получить место повара в России 150 лет тому назад?
Текст: Даниил Ведерников, фото предоставлено М. Золотаревым
После отмены в 1861 году крепостного права в России повар – профессия чрезвычайно востребованная, сулящая 25–28 рублей месячного жалованья в месяц. А хорошая кухарка, обученная основным принципам приготовления блюд европейской кухни (так называемая «кухарка за повара»), может претендоватьна 15 рублей, что превышает зарплату горничных.
Даже небогатый горожанин, обзаведясь семьей, перестает питаться в кухмистерскихи старается нанять какую-никакую кухарку и горничную в одном лице. В газетных объявлениях такое требование обозначалось так: «одною прислугою». Обычно на эту должность брались девушки, только что прибывшие из деревни и в лучшем случае владевшие ухватами да русской печью. С такими «деревенскими дурами» молодая хозяйка была вынуждена сама несколько месяцев стоять у плиты, вооружившись каким-нибудь кулинарным сборником, например «Подарком молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Все сопутствующие такой ситуации страдания молодой семьи искупала лишь небольшая плата служанке – около 7 рублей в месяц.
Большое количество подобных объявлений в газетах того времени свидетельствует о том, что спрос на умеющих готовить (даже «как-то умеющих готовить») сильно превышал предложение. Иотсутствие конкуренции,конечно же,вело к злоупотреблениям. Неслучайно работодатели требовали «трезового поведения». В рассказе-фельетоне «Прислуга из конторы» Николая Лейкина приведен такой диалог супругов во время собеседования с прислугой:
«– Да ведь повара-то все больше нетрезвого поведения <...> Помнишь, как мы в прошлом году бились с поваром? У нас гости, а повар пьян.
– Ну не все же они таковы. Есть же между ними и не пьяницы.
– Зови, Даша, сюда повара трезвого поведения, – отдал Глянцев приказ горничной.
– И, барин, от этого-то как сейчас водкой, так из кабака несет».
За сто лет до того, как Лейкин написал свой рассказ, членВольного экономического общества и автор первых кулинарных книг Сергей Друковцев сетует на тот же порок, связывая его с небрежным выбором поваров из дворовых: «Ни наблюдение хозяйское за поварнею и никакоя оной чистота не довольны к приуготовлению вкусного и порядочного стола, если повар не имеет той способности и тех качеств, кои искусного повара составляют. Обыкновенно выбирают к сей первейшей и нужнейшей в доме должности таких людей, которые почти ни в какую другую не годяться и нередко самых худых и пьяных, кои ни склонности к поваренным наукам не имеют, ни кислого с соленым не разделяют».
АРСЕНАЛ ФОРТЕЛЕЙ И ФОКУСОВ
Так какими навыками и способностями должны были обладать повар или кухарка? Прежде всего умением закупать продукты. Общие «мелочные лавки» и специализированные мясные, молочные и прочие лавки распределены по городу, а на улицах можно встретить множество разносчиков на тот случай, если купить что-то надо сразу. Наконец,каждый из городских районов имеет свой рынок. Если говорить о Петербурге, то громадное торговое пространство тянулось тогда вдоль Садовой улицы: оно начиналось у Никольских рядов, продолжалось Сенным рынком, Апраксиным и Щукиным дворами и заканчивалосьпарадным Гостиным двором, выходящим на Невский проспект. Оглядевшись, как и чем идет торговля, следовало вооружиться каким-нибудь популярным кулинарным наставлением для выбора необходимых припасов. Большинство кулинарных книг, включая знаменитую Молоховец, это путеводитель в мире дореволюционной торговли.
Современный человек, привыкший к супермаркетам, доставкам и этикеткам со сроком годности, вряд ли способен представить, какой внимательностью, хитростью и какими коммуникативными навыками должны были обладать хозяйка или повар, отправляющиеся на рынок. Обман мог подстерегать на каждом шагу. «До чего изощрились подгородные чухны в подделке сливок, видно из следующего примера: один чухонец поставлял какому-то генералу сливки в продолжение трех лет, и генерал не мог достаточно нахвалиться его добросовестностью после ряда домашних испытаний. Когда в Петербурге открылись аналитические станции, генерал отвез на одну из них бутылку хваленых сливок, и оказалось, что на 100 частей в них было настоящих сливок всего пять» – такой анекдот приводит Екатерина Авдеева – популярный кулинарный автор XIX века. Вообще, по ее словам, молоко и «молочные скопы» подделывать легче всего: молоко разбавляют водой, добавляют муку или гипс для густоты, в масло примешивают сало и морковный сок. Опытная хозяйка должна знать способы распознать обман: «таких смышленых хозяек продавцы не надувают, оставляя арсенал своих фортелей и фокусов для хозяек менее сведущих».
Главными способами распознать обман были развитое обоняние, зрение и осязание. Свежесть продуктов определяли по запаху, не стесняясь брать и нюхать прямо с прилавков. Особенно это было важно при выборе мяса и рыбы, которой тогда было не в пример больше, чем сейчас, так что найти свежую было несложно.
С говядиной следовало быть очень внимательным, это основное мясо для готовки, поэтому закупают его в больших объемах. А мясники могут заболтать покупателя и, рассекая тушу, норовят положить куски с костью, увеличивая вес. Что же до залежавшихся кусков, то их подкрашивали свежей кровью для лучшего товарного вида. Один из распространенных видов мошенничества –надувание туш. Лучше всего этот метод работал с поросятами и птицей, но надувать моглии телят. Все эти подробные инструкции писались в первую очередь для хозяек, поскольку именно они должны сопровождать прислугу (и даже нерадивого повара) во избежание воровства и необдуманных трат. А покупка, скажем, колониальных и импортных товаров – чая, кофе, шоколада, сладостей и вин – редко доверялась слугам. Обычно их закупала и хранила под замком сама хозяйка.
Мелкое воровство прислуга не считала грехом, напротив, оно воспринималось как некая норма, была чем-то сродни чаевым. И это превращало в холодную войну отношения хозяина и повара. Обязывая повара закупать «по книжке», то есть по распискам, без наличных, хозяева могли спровоцировать его на неприкрытое хамство или на увольнение. Увы, хамство и мелкое воровство со стороны пореформенной прислуги почти не каралось полицией. Все, что мог позволить себе хозяин, – это уволить работника.
ЭКОНОМНАЯ ПЕЧЬ
Чтобы уяснить принципы работы повара XIX века, надо понять его главный инструмент – плиту. Плиты почти повсеместно заменили старомодные большие очаги. Работая с таким очагом, повар должен был постоянно выгребать угли из большого пламени, над которым висели кастрюли с бульонами или рагу. А для приготовления соусов и миниатюрных блюд приходилось ставить поверх углей специальные треноги и решетки.
Без этих больших очагов кухня уже напоминает современную. Под вытяжным колпаком вы увидите аккуратную керамическую плиту, покрытую сверху металлическим листом – такой способ, без разделения на конфорки,считался более удобным. В печь или за нее встроен бак для подогрева воды. На некоторых кухнях еще сохранялись русские печи, иногда их выкладывали специально – для приготовления блюд русской кухни. Однако вернемся к новомодной плите, в которую встроен духовой шкаф для выпечки и приготовления жаркого. В последнем случае духовой шкаф заменяет огромный старинный вертел. Отныне он стал миниатюрным и превратился в особую насадку для плиты. В некоторых домах вы уже встретите металлические и чугунные плиты последней модели, а в конце XIX столетия распространение получаютгазовые плиты. «Эта печь очень экономна, так как не требует много газа, тепло ее легко регулируется, что дает возможность жарить медленнее и скорее», – восхищается современник. Приготовление на газу имело и еще одно преимущество: пищу не надо было защищать от запаха дыма. Вкус блюд «с дымком» начал цениться лишь в нашу эпоху газовых и электрических плит, а в то время он был признаком работы нерадивого повара.
Набор посуды нам в основном знаком: кастрюли, сковородки, сотейники. Необычным нам показалось бы многообразие фигурных форм для желе, заливных и кексов, а также разъемные «паштетные» формы и фигурные резцы для придания овощам необычного вида.
Оказавшись на хорошей кухне, вы, скорее всего, обратите внимание на то, что посуда здесь в основном медная. Стальная и эмалированная посуда тоже входит в обиход, однако справедливо считается куда менее подходящей для хорошей кухни. Медь прекрасно проводит тепло, поэтому блюда не пригорают по центру, а бульоны и соусы прогреваются равномерно. Но медная посуда столетней давности требует постоянной полудки, то есть покрытия внутренней поверхности особым слоем олова во избежание опасного окисления меди. Полудку необходимо проводить раз в полтора-два месяца. Следить за качеством луженой поверхности –обязанность повара, а по умению работать с медной посудой сразу определяют человека с опытом. Признак деревенских кухарок – отношение к меди как к керамической посуде. Медная посуда не должна перегреваться, а неопытная кухарка вполне может сжечь кастрюлю на открытом огне или в поду печи, уничтожив тонкий оловянный слой.
Еще один признак неумелого повара или неопытной кухарки – это расход дров. В России, в отличие от Европы, могли позволить себе готовить на дровах, однако они составляли заметную статью расходов, поэтому распределять их необходимо было правильно. Следовалоиспользовать дрова и углидля одновременного приготовления как можно большего количества блюд. Именно поэтому не следует разжигать печь для приготовления первого завтрака: для утреннего розжига самовара рекомендоваливоспользоваться каменным углем, а кофе можно былосварить на спиртовке или бензиновой горелке. По этой же причине для приготовления второго завтрака (около 12 часов дня) рекомендовалось использовать вчерашние кушанья, которые необходимо лишь разогреть, а основной расход дров пустить на приготовление обеда. В Петербурге обед поздний, не ранее пяти часов вечера, иногда и гораздо позже.
Присмотримся к арсеналу кухонной техники XIX века. Нам бы пришлось очень нелегко без современного оборудования. Самая главная проблема – холодильник. Ведь ледники есть далеко не в каждом доме, так что приобретенный «по случаю» лед помещают в миниатюрные металлические шкафы, а зимой холодильником служат специальные камеры, прикрепленные за окнами. Покупной лед необходим, если вы работаете у более или менее состоятельных хозяев: на льду надо взбивать некоторые виды соусов, как, например, провансаль из взбитого ланспика (мясного желе), готовить крем, кнели, а также мороженое.
Современную кухню трудно представить без миксеров, блендеров и всякого рода измельчителей. Ав XIX столетии в распоряжении повара имелись лишь венчик, мутовка и сито, как металлическое, так и волосяное – для получения кремообразных консистенций. Для столь популярных в то время перетертых супов, кнельного фарша и красивой консистенции блюд ваши продукты необходимо перетереть в ступке, а потом в сите с помощью деревянного пестика или лопатки. Работа эта не из легких.
Для очищения разнообразных жидкостей повару требовались кисея и шелковые салфетки: для удобства сцеживания их привязывали к ножкам перевернутых табуреток.
Случалось, хозяева старались идти в ногу со временем и приобретали для кухни всякие технические новинки того времени. Сегодня эти «инструменты» уже забыты и напоминают о них только рекламные объявления в газетах позапрошлого века. Например, насадка для варки яиц прямо в самоваре или машинка для вскрытия устриц. И не нужно удивляться популярности устричных машин в Петербурге: устрицы – любимое лакомство состоятельных горожан.
«СЕЗОН ПУЛЯРДОЧЕК КРАЙНЕ СКОРОТЕЧНЫЙ»
Если в доме нет дворецкого, то на повара ложится необходимость обсуждения меню с хозяином или хозяйкой. Это делается с вечера. На помощь повару приходят списки меню на весь год, которые обычно публикуются в кулинарных сборниках и альманахах. Сейчас,в век глобализации и развития пищевой индустрии, меню не зависит от времени года. А в то время сезонность диктовала выбор блюд в меню, так что разнообразность последнего превращалась в непростую задачу. Усложняла ее и необходимость учитывать многочисленные постные дни.
Главная проблема сезонного меню –свежие овощи. Да, благодаря оранжереям и заморской торговле в Петербурге круглый год можно найти почти любые продукты, однако цены на них не в сезон могут достигать астрономических цифр. Ранней весной из овощей доступны репа да морковь, их можно приготовить в сливках. К маю появляются свежие салаты и спаржа, дешевеют рыба и цыплята. Из весенних цыплят гурманы ценят нежных «майских пулярдочек». «Жаль только, что сезон пулярдочек крайне скоротечный. Впрочем, и девичья красота недолговечна», – замечает один из авторов ежемесячного журнала «Наша пища».
К лету появляется хорошая стерлядь и осетры, причем хозяйки предпочитают двинских осетров, волжская же стерлядь у петербуржцев считается «самой неважной». Дешевеют зелень и фрукты, а вот любимая горожанами дичь, прежде всего рябчики, появится лишь ближе к осени.
Осень – это время дичи и забоя скота. К Рождествуи Пасхе в город массово завозятся молочные поросята и молочная телятина. Вместо летних овощных гарниров в осеннее и зимнее меню включают рис и макароны, а также капусту. В этот сезон разнообразная выпечка способна выручить повара в попытках разнообразить стол.
ПРОСТОЕ ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ИЗЯЩНОЕ
«Гастроном одновременно трусоват и осторожен, избирателен и робок, это трусоватый исследователь»– так характеризует гурманов прошлого французский историк Жан-Франсуа Ревель. Действительно, хотя на кухне и совершаются непрерывные открытия, любой кулинарный сборник на протяжении последних двухсот лет содержит множество кочующих из века в век рецептов и редко включает блюда неевропейских народов. Нашего современника, способного сочетать за одним столом блюда мексиканской, итальянской, русской и таиландской кухни, удивили бы не «мультикультурные» сборники рецептов почти всех европейских книг. Даже турецкая и азиатская кухня ограничена в них почти одним только «пилавом». А «экзотика» представлена лишь «карри» – блюдом, столь любимым британской королевой Викторией. Писатель и гурман Иван Гончаров, описывая большой обед, устроенный японскими чиновниками для команды фрегата «Паллада», фиксирует весь процесс обеда с этнографической точностью, но не догадывается увезти с собой редкий рецепт или новую технику приготовления блюд.
Не секрет, что в XVIII–XIX столетиях вся европейскаякухня находилась под сильным французским влиянием. Конечно, при словах «французская кухня» мы прежде всего представляем усатого волшебника-повара в пышном белом колпаке, который творит на кухнях дворцов и дорогих ресторанов гастрономические чудеса. Однако мировую славу французской кухне принесли не столько прославленные шефы, сколько очень рациональная и удобная система работы, особенно подходящая при обслуживании больших банкетов и застолий.
Еще в XVII столетии для удобства работы первая плеяда французских поваров разрабатывает систему кулинарных модулей – базовых заготовок,комбинируя которые можно добиться бесконечного разнообразия. Этой базой стал бульон, льезон (то есть любой загуститель), мясной сок или желе, пережаренная на сливочном масле мука и букет трав. Со временем количествобазовых заготовок росло, однако остановимся лишь на перечисленных, их вполне хватит для приготовления сносного обеда.
Базовые заготовки зачастую служат для раскрытия вкуса основного продукта – это стало важным кулинарным открытием своего времени. Именно поэтому повар, выстраивая меню, отталкивается не столько от рецепта, сколько от тех основных продуктов, которые ему удалось достать. Потому так важна для авторов прошлого свежесть мяса, рыбы и некоторых овощей, например таких, как спаржа. Базовые рецепты часто не предполагали «маскировки» за счет сложных техник и многочисленных приправ: хорошо изжаренные говядина или пулярка, приготовленная на пару рыба вполне могли составить основу обеда, если к ним подобрать нужный соус. Такими «простыми» блюдами не пренебрегает и аристократическая кухня, «потому что в поваренном искусстве все зависит от качества припасов и приготовления, простое превращается приготовлением в изящное», – пишет метрдотель герцога Лейхтенбергского Игнатий Радецкий.
Приготовление соуса составляет, наверное, основной талант начинающего повара наряду с умением правильно обжарить мясо и не переварить рыбу. «Каждый соус требует постоянного помешивания и подправки, чего в русской печи делать нельзя, а потому соус может выйти такой, что и хорошую провизию сделает никуда не годной», – советует одна из гастрономических инструкций.
Хотя соусов великое множество, база большинства из них одна и та же: пережаренная на сливочном масле мука(так называемые белая и красная подпалка), бульон, вино или уксус – любовь к кислому вкусу характеризует старую кухню. К этой основе добавляются ароматические ингредиенты: лук-шалот, трюфеля, ветчина, лимонная цедра, мадера, шампиньоны, каперсы и пр. Иногда для приготовления соуса вполне достаточно загустить мукой и разбавить бульоном тот сок, что выделяется при жарке или тушении мяса. Главное в таком соусе – не готовить его заранее иподавать теплым, чтобы ароматы не успели выветриться. В роли льезона помимо жареной муки часто выступают и загущенные желтки и сливки. Втаких случаях соус необходимо взбивать на водяной бане. Желтки, сбитые с прованским маслом и уксусом на льду,составляют соус «провансаль» –основу закуски «майонез», закуски «оливье» и прочих холодных закусок перед обедом.
О том, как создавать блюда на французский манер, пользуясь комбинациями готовых моделей из бульонов и соусов, рассказывают записные книжки Николая Хвостова – повара Федора Шаляпина. Он радовал великого русского певца сотнями разнообразных блюд с вычурными французскими названиями, за которыми часто скрываются почти идентичные комбинации. Например, для яиц «Дантен» необходимы яйца пашот, соус «сюпрем», томаты и крутоны. Для яиц «Тонбельян» томаты нужно заменить на обжаренные белые грибы, а крутоны – на тарталетку. Консоме «Кресси» требует плотного бульона и кнелей (клецки из нежного перетертого и взбитого фарша) с добавлением морковного пюре, а если в кнели мы добавим пюре из шпината, то консоме уже назовется «Флорентин».
Такая система заготовок очень подходила и для ресторанного дела. Не зря Николай Хвостовпрошел хорошую школу в знаменитом французском ресторане «Кюба».
Но не одной французской кухней будет сыт старорежимный петербуржец. Русская кухня продолжает составлять основу меню почти всех сословий. В представлении тех лет русская кухня – это прежде всего русские продукты и специалитеты, поэтому и осетрина в шампанском, и рябчики под соусом – блюда русской кухни. Из характерных национальных блюд чаще всего готовят супы и пироги. На щи и борщи идет все тот же заранее заготовленный крепкий французский бульон. С рыбными супами сложнее: для хорошей наваристой ухи требуетсябульон из ершей, непривычный для современных поваров. Кстати, в то время бульоны было принято осветлять до прозрачности; тут не поможет одна лишь привязанная к перевернутой табуреткесалфетка: процесс осветления требует яичных белков и сырого фарша (или икры) для «оттягивания мути» на последнем этапе варки бульона.
Что же касается пирогов, то рецепты многих из них не слишком изменились за прошедшие годы. Однако повару XIX века нужно было обладать умением работать с духовым шкафом на дровах. Хотя, конечно, для пирогов лучше всего подойдет русская печь, часто встречавшаяся в Петербурге позапрошлого столетия. О том, как правильно определить нагрев печи, сохранилось множество инструкций. Вот одна из них, принадлежащая перу англичанки миссис Блэк:
«1. Если лист бумаги, брошенный в печь, сгорает, значит, печь раскалена.
2. Если бумага приобретает темно-коричневый цвет, значит, в печи можно выпекать сдобу.
3. Если бумага становится светло-коричневой, можно печь пироги.
4. Если бумага темно-желтая, можно печь кексы.
5. Если бумага светло-желтая, можно готовить пудинги и печенье».
Как видно из всего вышесказанного, старинная кухня была трудоемкой и утомительной. Она требовала немалого времени для приготовления заготовок и качественного исполнения блюд, поэтому никак не могла превратиться в хобби, в занятие массовое и любительское. Однако жаль, что вернуть ее на повседневный стол XXI века уже вряд ли удастся.
