Я уже писал про рост цен на продукты. Это уже свершившийся факт и сейчас нужно провести ряд управленческих действий, чтобы держать под контролем ситуацию с себестоимостью блюд.
!Что сейчас нужно обязательно предпринять!:
1. Понятно, что все рестораторы подняли цены практически на все разделы в своих меню. Никаких нервов не хватит, наблюдать за тем, как увеличиваются твои затраты на закупку продуктов. При этом, важно не упустить баланс цен своего меню (дорогие /средние/ низкие цены) и оперативно дополнить выпавшие категории. Это означает, что когда вы подняли цены, возможно просела категория блюд с низкой ценой и нужно ее дополнить новыми блюдами.
2. Обязательно держите при себе основного поставщика и несколько дублёров на аналогичные позиции! Цены поднимают все поставщики, но вам в переговорах нужно иметь альтернативные варианты, вплоть, до разрыва отношения с поставщиком, который поднимает цену просто на общем фоне и занимается обычной спекуляцией! Например, полгода назад наша продуктовая линейка по премиальной говядине из 90% состояла из одного единственного поставщика. Сейчас уже меньше 50% и это очень помогает выдерживать колебания цен, которые обязательно происходят на рынке;
3. Инжиниринг меню:
- Если еще не занимались анализом своего меню по моделям Миллера, Касавана-Смита и Повесика, то сейчас самое время начать! Это анализ вашего меню в разрезе фудкоста, наценки и маржинальной прибыли.
- Анализируйте особо подорожавшие продукты и пробуйте варианты замены этих ингредиентов в блюдах на альтернативные. Например, в бургер можно класть как минимум 3 варианта зеленых салатов, которые сейчас дорожают в разной степени;
- Попробуйте посмотреть на ваши блюда с точки зрения их выхода и возможно для гостей будет выгоднее, чтобы не изменилась цена, но немного скорректировать выход блюда;
- Выделите блюда с самым высоким показателем маржинального дохода и низким фудкостом и сделайте на них GO-лист продаж! Это позволит формировать выручку из более выгодных для ресторана блюд;
Сейчас важно понимать, что полностью перекладывать изменившуюся себестоимость блюд, на Гостя категорически не правильно! В ресторанном бизнесе, как правило, высокая эластичность спроса по цене!
Это означает, что Гости очень чувствительны к повышению цены, и почувствуете вы это не в момент первого визита Гостя, после изменения цены, а в тот момент, когда он заплатит больше обычного в этот визит и сократит количество визитов к вам в будущем.
Всем доброго дня и ходите в рестораны!