Вы знали, что на вкус кофе влияет не только его сорт, но и качество сбора, обработки и место его произрастания?
Формирование вкуса
Формирование вкуса кофейных зерен происходит в первую очередь из почвы, уровень минералов влияет на плодородность субстрата. Если почва плодородна, кофе вырастает здоровый.
Также на качество зерен влияет уровень осадков в месте произрастания. Кофе привередливое растение, слишком влажный климат приводит к болезни растения, а слишком сухой - убивает.
Часто можно встретить отметку на упаковках с кофе или услышать от специалистов, которые продают зерно об уровне плантации кофейного дерева над морем.
Чем выше уровень - тем кофе качественнее и дороже. Все потому что плантации, которые находятся выше сталкиваются с более прохладным климатом. Холод влияет на созревание зерен, чем более прохладный воздух, тем медленнее созревают ягоды. При неблагоприятных условиях для растения происходит запасание крахмала в зернах, который преобразуется в сахара. В обжарке сахара играют важную роль, т.к. практически напрямую влияют на дальнейший вкус кофе.
Виды сбора кофе
Существует 2 вида сбора кофе:
1. Машинный сбор кофе
Машинный сбор или же механический выполняется полностью комбайнами, которые были изобретены в 70-х годах. Принцип работы заключается в том, что машина оборудована вращающимися щетками или вибраторами. Щетки или вибраторы трясут деревья и ягоды падают к корзины комбайнов.
У этого способа есть как плюсы, так и минусы:
Плюсы: это быстро, задействует мало человеческого труда.
Минусы: нет выборочности, ягоды могут быть как спелыми, так и зелеными и даже гнилыми, что влияет на формирование вкуса зерен.
2. Ручной сбор кофе
Ручной сбор кофе делится на два типа : ручной сплошной и ручной выборочный
Задействуется рабочая сила людей. Это происходит в том случае, когда комбайны не имеют возможности собирать ягоды в конкретной местности.
Ручной сплошной сбор собираются все ягоды подряд. Этот способ считается не самым удачным, потому что как в случае с комбайном отсутствует избирательность - важная часть в формировании вкуса кофе.
Напротив, выборочный сбор считается наилучшим , потому что тогда собираются только нужные и готовые ягодки.
Обработка
Существует 4 вида обработки ягод:
- натуральная
- мытая
- медовая (хани)
- ферментативная
1. Натуральная обработка
1.1 Патио
Патио - бетонная поверхность. Не самый лучший способ. Разложенные ягоды равномерно перевернуть просто невозможно. Чаще всего это происходит с помощью лошади и переворачивающего устройства, которое к ней прикреплено. В этом способе огромные минусы: ягоды неравномерно сушатся, от животного остается запах и вкус фекалий, шерсти, мочи.
Поэтому такой вид обработки практически не используется.
1.2 Африканские кровати.
Африканские кровати - сетчатая кровать. В этом методе обработки участвуют только люди. Вручную переворачиваются все ягодки и при случае испорченные, бракованные удаляются. Ягоды раскладываются в тени, поэтому ягоды скорее вялятся, чем сушатся. От этого у зерна будет ягодный насыщенный вкус.
Минусов практически нет.
Плюсы : будущее зерно получится высокого качества.
2. Мытая обработка
Мытая обработка - ягоды обрабатываются с помощью воды.
Ягода имеет несколько слоев : наружная кожица, мякоть, клейковина( верхняя оболочка зерна под мякотью), парчмент((паргамин)под клейковиной), сильверскин ( серебристая оболочка под парчментом), зернышко.
С ягоды удаляются все слои до парчмнта, затем помещаются в чан с водой, в котором происходит легкая ферментация от 12 до 36 часов( зерно в собственном соку и воде немного бродит). После вода сливается, а зерна сушатся по методу натуральной обработки ( патио и кровати) также оставаясь в оболочке парчмент.
Плюсы: зерно чистое, во вкусе нет лишних привкусов, аромат не имеет неприятных нот.
Минусы: дорого, использование большого количества воды.
3. Медовая обработка ( хани)
3.1 Желтый хани
Зерно чистится до клейковины, зерно выглядит так, будто обмазано медом, т.к. клейковина имеет собственный сладкий сироп.
Кофе раскладывается тонким слоем и сушится в собственной сладкой оболочке.
Вкус чистый как при мытой обработке, имеет фруктовые ноты.
3.2 Красный хани
Ягоды в клейковине выстилаются более толстым слоем, чем в желтом хани и сушатся.
Вкус сладкий, фруктовый, есть привкус брожения, похож на натуральную обработку.
3.3 Черный хани
Кофе в клейковине собирают в кучи и закрывают настилом.
Происходит активное брожение ягод.
Вкус имеет ноты алкоголя, сладкий, цветочный.
4. Ферментация
Обработка с помощью ферментации - кардинальное изменение вкуса, метод высокой кухни,
4.1 Анаэробная натуральная
Анаэробная натуральная - ягоды ферментируется в собственном соку без особого вмешательства в бескислородной среде.
4.2 Анаэробная мытая
Анаэробная мытая- ягоды в парчменте вымачиваются в воде бескислородной среде.
Теперь вы еще чуть больше знаете о кофе! Было очень приятно поделиться с вами чем-то интересным и полезным.
Приятного кофепития!)
