Как нам уже известно, затиранием солода называют процесс смешивания воды с солодом.
Что же такое график затирания?
Дело в том, что ферменты солода при разной температуре затора ведут себя по разному, так например:
1) 30°- 35° Кислотная пауза.
Во время кислотной паузы понижается pH затора, это благоприятно для работы ферментов способствующие осахариванию. Многие пропускают кислотную паузу, и пользуются молочной или ортофосфорной кислотой для принудительной коррекции pH затора, так как кислотная пауза требует от 2 до 3 часов. Конечно время зависит от солода и исходного pH воды.
2) 40° Бета-глюкановая пауза.
Чаще всего используется для ржаного солода для лучшей фильтрации сусла. Так же придает аромат гвоздики при варке пшеничного пива, который вносят фенолы при определенном выборе штамма дрожжей. Эта пауза не должна превышать 10-15 минут.
3) 52°- 55° Белковая пауза.
Стабилизирует готовому пиву пену, способствует расщеплению белка.
Кроме того, во время этой паузы из солода высвобождается крахмал, который потом распадётся на сбраживаемые и не сбраживаемые сахара.
Время паузы 10-30 минут.
4) 63°- 65° Мальтозная пауза (предосахаривание).
Во время мальтозной паузы полученный из солода крахмал превращается в сбраживаемые сахара. Время 20 минут.
5) 66°- 68° Мальтозная пауза (полное осахаривание)
В зависимости от качества модификации солода может занимать от 40 до 90 минут. Обычно домашние пивовары не заморачиваются и выдерживают 60 минут при температуре 64°- 66°. Но можно поэкспериментировать с температурами в диапазоне 63-68 градусов и найти что-то своё.
6) 72° Декстриновая пауза.
Во время этой паузы образуются декстрины (не сбраживаемые сахара), которые придают пиву тело и сладость. Время паузы 10-20 минут.
После декстриновой паузы принято делать йодную пробу, которая покажет весь ли крахмал у нас перешел в сахара или нет. Крайне не желательно оставлять не осахареный крахмал в сусле. Так как молекулы крахмала реагируют на йод, мы сразу увидим остался крахмал или нет. Наличие крахмала покажет синюю и даже черную йодную пробу. Если же весь крахмал осахарился, цвет йода не поменяется.
7) 78° Mash-Out.
При кратковременной паузе, не превышающей 5 минут, прекращается работа ферментов солода. Деактивация ферментов как бы закрепляет результат и фиксирует его. Более высокая продолжительность паузы начнет высвобождать танины и дубильные вещества из нашего солода. Именно по этой причине температура промывки вода не должна превышать температуры мэш-аута. Я обычно промываю дробину водой 76°.
Вот собственно из таких температурных пауз состоит график затирания.
Попробовав тот или иной график затирания в рецепте, потом Вы сможете варьировать и изменять график, увеличивать или сокращать время пауз, экспериментировать с температурами, принимая в расчет информацию о важности той или иной паузы.
При достаточно хорошо модифицированном солоде можно вообще обойтись мальтозной паузой и мэш-аутом. Такие варки очень популярны у американских домашних пивоваров. Но я обычно перестраховываюсь и варю по схеме 55-65-72. Всё зависит от сорта пива, которое хочу сварить.
