Что такое тофу и как его получают?
Давайте разбираться. Тофу – соевый творог, или соевый сыр. Изготавливается из соевых бобов, которые являются богатейшим растительным источником белка. Желательно, чтобы тофу был произведен из сои, выращенной в России, без ГМО.
Тофу известен уже более 2000 лет. Есть легенда, что рецепт тофу был открыт случайно, когда в растертые соевые бобы попала морская вода, вызвавшая створаживание. Версия вполне имеет право на существование.
Процесс изготовления тофу состоит в створаживании соевого молока при помощи коагулянта (створаживающим агентом). Обычно в роли коагулянта выступает хлорид магния, хлорид кальция, ГДЛ (глюконо-дельта-лактон), лимонная кислота или яблочный уксус.
Давайте рассмотрим самые популярные варианты:
Пищевая добавка Е511 (хлорид магния) — бинарное неорганическое химическое соединение магния с хлором, магниевая соль соляной кислоты, относится к загустителям искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой бесцветные хлопья, гранулы, комки или кристаллы без запаха, быстро расплывающиеся на воздухе. Растворим в воде, этаноле. Встречается в природе в виде минерала бишофита, морской воде. Получаяется взаимодействием Cl2 с MgO в присутствии угля при 800–1 000 °C; или из хлормагниевых щёлоков.
Яблочный уксус – это древнейшее народное средство с антибактериальным эффектом, которое используется в медицине и кулинарии по сей день. Количество аминокислот, необходимых для человека, в яблочном уксусе, в 3 раза больше, чем в исходном продукте — яблоке. Кроме того, он богат витаминами (A, C, E и B) и микроэлементами (магний, железо, калий, кальций, фосфор).
Сами понимаете, тип коагулянта сильно влияет на вкус конечного продукта. Коагулянт указывается в составе тофу и его легко определить. Но есть еще кое-что, не заметное до тех пор, пока вы не попробуете тофу. Этот фактор можно назвать "Жадность производителя". Для понимания о чем идет речь, приведем пример. Есть обычное подсолнечное масло - это одно. И совсем другое - масло первого холодного отжима. Это продукт совсем другого качества, вкуса и цены. В случае с тофу жадность производителя проявляется в том, что отработанный соевый жмых проходит вторичную обработку, тем самым увеличивая выход конечного продукта и в конечном счете - прибыль производителя. Это происходит за счет того, что при повторном измельчении жмыха, по сути являющегося отходом производства соевого молока, в тофу попадает большое количество измельченной в пасту оболочки соевых бобов, не несущей никакой вкусовой ценности. Более того, вкус такого тофу ухудшается.
Как же определить что перед нами — тофу премиум-класса или эконом-класса?
Эконом-тофу пресный, сухой, можно сказать не вкусный. Если попробовать такой тофу в сыром виде то на зубах можно ощутить измельченную клетчатку или жмых. У такого тофу плотная жесткая консистенция.
Премиум-тофу имеет приятный вкус, его можно есть сырым. Он имеет нежную и упругую консистенцию. На зубах такой тофу не скрипит. В идеале в составе такого тофу не должно быть химических коагулянтов, а соевые бобы должны быть без ГМО и выращенные в России. В самом деле, найти такой тофу на российском рынке практически невозможно! Один из немногих производителей, который производит натуральный тофу премиум-класса это бренд RUCHI. Помимо классического тофу в ассортименте есть также тофу натурального копчения.
Тофу можно добавлять практически в любое соленое блюдо: нарезать кусочками, обжаривать или добавлять без обжарки, просто измельчать руками в творог, использовать в мантах, пельменях, пирожках, мариновать, готовить на гриле и т.д., и т.п.