Я всегда активно занимался спортом, с детства. Начиная с 15 лет, практически каждую неделю в составе команды выезжал на соревнования в различные города тогда ещё СССР. Затем была служба в армии (далеко от Кировской области), предпринимательская деятельность и работа в ГД РФ. Однажды я решил выписать все города, в которых мне посчастливилось побывать и получился достаточно внушительный список:
Москва, Минск, Киев, Таллин, Рига, Вильнюс, Кишинёв, Тбилиси, Ленинград, Ижевск, Саранск, Йошкар-Ола, Севастополь, Ставрополь, Казань, Уфа, Пермь, Горький, Свердловск, Челябинск, Новгород, Саратов, Куйбышев, Ульяновск, Новосибирск, Иркутск, Магадан, Кострома, Иваново, Владимир, Рязань, Пенза, Астрахань, Калинин,
Магнитогорск, Нижний Тагил, Великие Луки, Чебоксары, Воркута, Тольятти, Сургут, Энгельс, Березники, Прокопьевск, Набережные Челны, Альметьевск, Глазов, Симферополь, Ялта, Алушта, Керчь, Судак, Сочи, Новороссийск, Туапсе, Ессентуки, Электросталь, Воскресенск, Брест, Гродно, Одесса, Черновцы, Львов, Ужгород, Тарту.
Внутри нашей области, работая в ГД, побывал не по разу в каждом районном центре и еще двух-трех населенных пунктах.
Это не к тому, чтобы похвастаться количеством поездок или командировок, а к тому, что если ты хочешь что-то делать хорошо и качественно, то это возможно только сравнивая и видя лучшие образцы, технологии, сервис и наработки успешных людей и компаний.
Переходя к питанию, хочу сказать, естественно, что во всех этих поездках мы где-то питались: в гостиницах, кафе, столовых. Я запоминал, что мне нравилось, что нет, что вызывало интерес, а что было в новинку. В этих поездках я многое для себя почерпнул того, как должно (или, наоборот, не должно) быть организовано общение с гостями, какими должны быть впечатления гостя от посещения столовой, как на это влияет качество кухни и организации процессов внутри нее, почему в одни заведения хочется возвращаться, а в другие - нет. И теперь лучший из полученного опыта стараюсь применить в нашей компании.
В филиале Уралхим в Кирово-Чепецке у нас три столовых и кулинария. Одна столовая – основная, полного цикла. Именно в ней сосредоточено производство.
Одна из первых наших заповедей – максимальная автоматизация и использование качественного профессионального современного оборудования.
Техника и оборудование – то, на что не нужно жалеть ресурсов. Нельзя создать эффективное производство, работая на старом оборудовании. Нельзя приносить в жертву экономии качество. Невозможно идти вперед, опираясь на давно ушедшие в прошлое технологии. Невозможно завоевать доверие гостей, если на кухню столовой «страшно» зайти. Базу оборудования мы обновляем регулярно. Не так давно приобрели оборудования для су-вид. Сейчас обкатываем и отрабатываем новые технологические карты и блюда.
В нашей основной столовой в Кирово-Чепецке 2 этажа. Первый – этаж приемки продукции, тут морозильные и холодильные камеры, доготовочный цех, лифты.
Доготовочный цех – место, где подготавливают продукты для салатов, супов, гарниров. Здесь моют и чистят овощи, но не вручную, а на современных овощечистках. Отсюда продукция либо отправляется на второй этаж в цеха, либо проходит первую стадию термической обработки. Например, запекаются листья капусты для голубцов, чтобы они стали мягче и есть голубцы было приятнее.
Для этого на первом этаже в доготовочном цехе есть пароконвектомат Rational. О них будет отдельный пост, потому что они заслуживают отдельного внимания.
Здесь же, в доготовочном цехе, установлено уникальное оборудование, которое вряд ли есть на кухнях других столовых города – овощерезка от мирового лидера Robot-Coupe. Одно сравнение: на ежедневную нарезку овощей на салаты (а только в Чепецкой столовой на Уралхиме мы кормим порядка 1800 гостей каждый день) наш повар вместо 1,5 часов с ее приобретением тратит порядка 15 минут. К слову, студенты пищевого техникума, придя к нам на экскурсию и посетив до этого несколько других столовых, такую овощерезку увидели ВПЕРВЫЕ.
Еще один «робокоп», как называют его наши сотрудники, есть и на втором этаже.
Ну и, собственно, после чистки/резки/обработки овощи отправляются на второй этаж на грузовых лифтах. Лифтов у нас два – для сырой и готовой продукции, как того требуют правила любой кухни о разделении потоков.
Время работы лифта и подъема продукции – всегда строго по часам. У каждого цеха свой график и под этот график настраиваются все процессы доготовочного цеха. За соблюдением графиков строго следят старшие по цехам.
Не скажу, что у нас как в армии дисциплина, но кухня предприятия общественного питания, это фактически спецобъект, где действует большое количество правил, которые ни в коем случае нельзя нарушать и их соблюдения мы всегда требуем от любого сотрудника нашей кухни.
