Доподлинно неизвестно когда именно появилась хашлама. Блюдо из мяса и овощей на Кавказе готовят уже сотни лет. Причём сразу несколько народов Кавказа оспаривают право называться родиной хашламы. Несмотря на то, что слово "хашел" в переводе с армянского языка означает "варить", это не говорит об армянском происхождении кушанья. Знатоки кулинарии склонны думать, что корни уходят в Грузию.
Единого правильного рецепта хашламы не существует. В каждом регионе её готовят по-разному. Например, в Грузии обязательно добавляют домашнее сухое красное или белое вино. Не обходятся без соуса ткемали и пряных трав (эстрагона, тархуна, мяты, кинзы). Особенно часто блюдо готовят в регионе Кахетия. В Армении невозможно приготовление без пива и чеснока. Делают хашламу в больших чугунных казанах, которые прекрасно держат тепло благодаря толстым стенкам.
На первый взгляд из-за большого количества ингредиентов кажется, что рецептура сложная. На самом деле это не так. Единственная сложность заключается в том, что требуется долгое томление на малом огне (от 1 до 3 часов). Необходимо запастись терпением. Ближайшим родственником хашламы считают узбекскую дымляму. Мясо и овощи тоже укладываются слоями в определённом порядке.
Чтобы блюдо получилось вкусным, целесообразно придерживаться нескольких простых правил:
- мясо должно быть молодым, можно сочетать мякоть и на косточке (идеальный вариант - рёбра);
- должно быть много свежей зелени и приправ;
- обязательно должны присутствовать помидоры, они не дадут мясу и другим ингредиентам пересохнуть;
- лучше использовать болгарский перец разных цветов, так готовое блюдо будет выглядеть красивее;
- все составляющие необходимо выкладывать слоями, перемешивание в процессе приготовления запрещено;
- вода подливается в самом крайнем случае, все составляющие согласно классическому рецепту томятся в собственном соку.
Хашламу трудно однозначно отнести в первому или второму блюду. Если подавать её к столу с большим количеством бульона, то получается суп. А если использовать бульон как подливку, то хашлама превращается в подобие рагу из мяса и овощей. Часто говорят, что на второй день, когда все вкусы и ароматы объединятся, кушанье становится только вкуснее.
Готовим хашламу с бараниной по-грузински
Ингредиенты:
- баранина (1 кг), допустимо заменить говядиной, курицей или телятиной;
- помидоры (300 гр.);
- репчатый лук (500 гр.);
- баклажаны (200 гр.);
- сладкий болгарский перец (150 гр.), лучше брать разноцветный;
- картофель (500 гр.);
- морковь (500 гр.);
- белое сухое вино (250 мл);
- масло растительное (100 мл);
- сушеный базилик, хмели-сунели, душистый перец (по 25 гр.);
- укроп свежий (2 небольших пучка);
- лавровый лист (3 шт.);
- соль (по вкусу).
Приготовление
Мясо промываем в прохладной воде, обязательно обсушиваем и нарезаем на крупные порционные куски. Оптимальный размер - 6-8 см. Перекладываем в глубокую ёмкость.
Солим, засыпаем хмели-сунели и базилик. Тщательно перемешиваем руками, чтобы все составляющие распределились равномерно. Добавляем вино и размешиваем ещё раз. Закрываем крышкой или затягиваем пищевой плёнкой. Оставляем мариноваться минимум на 25 мин.
Очищаем картофель и морковь. От перцев отрезаем плодоножки, удаляем семена. Перекладываем овощи в большую кастрюлю и заливаем прохладной водой. В казан наливаем подсолнечное масло, дожидаемся нагревания. Обжариваем куски мяса 5 мин. на сильном огне. Должна образоваться аппетитная золотистая корочка, которая надёжно запечатает сок внутри. После добавляем немного воды. И оставляем на малом огне ещё на 10 мин.
Кольцами нарезаем помидоры, баклажаны и морковь. Болгарский перец режем полосками, а картофель на 4 части. Если клубни маленькие, то просто разрезаем пополам. Баклажаны рекомендовано выдержать в солёной воде 5-10 мин., чтобы вышла горечь. После выкладываем кружочки на бумажные полотенца или салфетки и обязательно обсушиваем. Полукольцами строгаем репчатый лук.
Начинаем укладывать овощи в казан поверх мяса. Сначала идёт лук, потом морковь, помидоры и снова лук. Сверху накрываем баклажанами. Самая верхняя часть состоит из болгарского перца и картошки. Укроп моем и обсушиваем. Целые веточки закладываем в казан. Добавляем оставшиеся специи. Накрываем перевёрнутой тарелкой (чтобы получился своеобразный пресс). Закрываем крышкой и томим на малом огне примерно 45 мин. Если мясо и овощи дали мало сока, то подливаем необходимое количество воды. В процессе приготовления перемешивать хашламу запрещено. Делаем это непосредственно перед подачей на стол. В каждую тарелку обязательно наливаем горячий ароматный бульон. По желанию дополнительно посыпаем свежей зеленью.
Приятного аппетита!
МЯСО с ОВОЩАМИ в ПИВЕ. "ХАШЛАМА"
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "Георгий Кавказ" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCHK357UDDmL6EMTb4YPE7ew/