Удивительный путь прошла еда в нашей стране — вместе со страной — за то время, как я в России родился, взрослел и живу.
Я помню времена, когда сосиски, мандарины и нормальные конфеты появлялись у нас дома, только если кто-нибудь из родителей съездит в Москву. Помню магазин «Вино» рядом с общежитием, где мы жили, в котором из вина были только бесконечные ряды «Медвежьей крови». Помню, как ходил в соседний продуктовый раз в месяц, чтобы получить заказ, который давали бабушке: в нём, например, была банка шпротов, и это был праздник, потому что невозможно было купить просто так в магазине шпроты.
Или такой помню случай: мы возвращались из Крыма в Арзамас через Москву, и у Казанского вокзала прямо на улице давали наборы — банка китайской ветчины, банка китайской тушёнки и, в нагрузку, бутылки кубинского грейпфрутового сока. Он никому не сдался, этот сок, но без него нельзя было купить ветчину и тушёнку. Мы отстояли в очереди два или три раза, и у нас образовалось несколько грейпфрутовых бутылок. Мне этот сок очень даже понравился, но мы всё равно бросили его, потому что тяжело было везти эту тяжесть в Арзамас.
Я помню бидончик, с которым ходил за молоком и квасом. Помню талоны на колбасу: 600 грамм на человека в месяц, а какой она будет, по два двадцать или по два девяносто, — от того зависит, что привезут в магазин. Талоны на водку тоже помню — по сути, на покупку свободно конвертируемой валюты, какой тогда была водка. А позднее, в девяностых, помню ещё случай: учителям и другим педагогам в нашем городе вместо денег на методлитературу выдали тоже водку. Кому ящик, кому полтора, кому и два. Отцу моему, тренеру по вольной борьбе, тоже дали.
Ну а потом, конечно, помню, как всё менялось стремительно и цветасто. Жвачки «Турбо», «Финал» и «Дональд Дак». «Сникерсы», стоившие как штук пять обычных шоколадок. Картонные коробки с ножками Буша в вечной мерзлоте. Потом, уже в Москве, — американские сухпайки в качестве гуманитарной помощи. А в магазинах всё есть.
Параллельно примерно в том же духе развивался общепит — и развился до такой степени, что всё есть: и «Макдоналдс» с KFC, и суши с пиццей, и кускус с уткой в столовых, и лучшие рестораны в мире, и даже купленный, но всё-таки «Мишлен».
И вот всё закончилось и непонятно, что будет в будущем. Будет что-то новое, но каким — непонятно. Все недавние планы и мечты стали памятниками самим себе.
Вот о чём я думал на новом сете Владимира Мухина в Chef's Table при ресторане White Rabbit. В нём один из лучших шефов России чётко зафиксировал эту точку невозврата и воспел тот самый — оказавшийся столь коротким — продуктовый и ресторанный расцвет.
Называется сет «Назад в будущее», и это рефлексия на тему пути, который прошла русская кухня за время жизни самого шефа, которому не так давно исполнилось 39 лет.
История его появления такова. В противовес своему предпандемийному сету «Чёрный лебедь» Мухин решил сделать сет «Белый лебедь». Но из-за того, что чёрных лебедей — неожиданных событий, кардинально меняющих ход истории, — в нашей жизни начиная с конца февраля и так предостаточно, белый пока оставлен на потом.
«Назад в будущее» был сделан очень быстро, но в нём использованы наработки из других мухинских сетов: Владимир уже давно использует советское и постсоветское гастрономическое наследие как материал для игры со вкусами и формами.
Первая подача — блин с икрой. Блин непростой, а футуристический: напечатанный на 3D-принтере, но с отсылкой к кружевным салфеткам. Икра разная: чёрная, хариуса, щуки, форели и так далее. И главное, конечно, не то, что это блин, а то, что это способ съесть много разной икры сразу. Сложить салфетку — и съесть.
За этим немедленно следует модифицированный оливье (фото в той же галерее, что и блин). В нём нет майонеза, вместо телятины или варёной колбасы — копчёный угорь, в котором можно услышать отголосок сои кабуль, соуса из первоначального оливье. И картошки тоже нет, она вынесена за скобки, то есть в гусевской гранёный стакан: в нём картофельный коктейль, напоминающий расслабленный аквавит с карамельно-кофейным оттенком.
Следующие две деконструкции-переконструкции — «Мимоза», скрещённая с салатом из крабовых палочек, и селёдка под шубой.
Краб в «Мимозе» настоящий, и он дополнен авокадо и тончайшими ломтиками желтка, засоленного в чёрной соли: по вкусу тот очень напоминает боттаргу. Слева в панцире — икра краба с желе из абхазского лимона, не менее удачное сочетание, чем в первой фаланге. Кукуруза — в виде молочка в отдельной стопке: маисовая сладость в концентрированном виде.
Селёдку под шубой тоже не узнать: рыбы немного, основной массив вкуса даёт уложенная в виде розы свёкла и кедровое молочко, которое превращает блюдо из закуски в холодный и, пожалуй, чересчур сладкий суп. Майонеза нет и здесь: вместо него используется йогурт.
Печёная картошка с икрой морского ежа перекочевала из сета «Контраст» — как говорит Мухин, это одно из самых вкусных сочетаний на свете; с этим можно поспорить, но то, что это реально вкусно — несомненно. Это оммаж и картошке из костра, и «Крошке-картошке». А в панцире — уложенные, как икра, очищенные дольки мандарина в солёной, как морская, воде: чёткая, бодрящая пара.
Следующее блюдо я тоже уже однажды пробовал. Оно показательно в том смысле, что демонстрирует, насколько широк вкусовой и технический диапазон Мухина как повара, который способен с одинаковым успехом возглавлять ресторан высокой кухни — и делать отличный стритфуд, если понадобится.
Итак, это чебурек. Только сделанный из цветка цукини. В отличном кляре, который напоминает по вкусу хорошее чебуречное тесто, а внутри добрый фарш из говядины и свинины. К нему — «пиво»: коктейль из безалкогольного пива со специями и травами с красивой пеной. Впечатления от дешёвой чебуречной переформатированы — и собраны заново.
Главную визуальную роль в этом перформатировании играет майонез (видимо, Мухин часто видел, как чебуреки едят с майонезом). На майонез похожи вилка, нож и тарелка из гибкого силикона, а если навести камеру телефона на QR-код на ложке, на экране запереливается сделанный из чистого майонеза жирный человечек наподобие мишленовского. Дополнительное впечатление — от выставленного прямо на стол ведра с «Провансалем». Полное ощущение, что ты сейчас съешь самую вредную еду на свете — а она оказывается изящной.
«Рыба под маринадом» далека от своего прообраза, русского варианта эскабече. Это просто роскошная жареная корюшка с окуневым бербланом с икрой той же корюшки, перечным соусом и весенними редисками, щавелем и морковью. Без костей, но с головой, которую тоже хочется съесть — так эта рыба хороша.
Далее — большая хинкалина, беременная плавающими в золотистом масле пельмешками. Приём, позаимствованный в московских грузинских ресторанах: правда, обычно такие хинкали очень большие, потому что таят в себе другие хинкали, здесь же фокус в том, что мама — обычного размера.
В десертах Владимир играет с частными воспоминаниями, которые становятся коллективными, — и с масскультовыми продуктами, которые тем не менее пробуждают в каждом свои собственные всполохи. То есть с тем, что так или иначе объединяет всех, кто жил в России последние лет тридцать.
Мороженое с жирным химическим вкусом жевательной резинки дополняется пузырём карамельного купола — и это, мне кажется, самое подходящее использование окончательно вышедшего в тираж изомальтового приёма (тем более, что лопается шар от удара ложки примерно с тем же звуком, с каким лопается бубль-гум). А вкладыши — вкладыши пробуждают сразу коллекционные чувства, тем более что в тарелке несколько одинаковых — чтобы меняться с соседями по столу; и тоже объединяться.
От медовика в «Медовике» (он за «Love Is», листайте) остался только сметанный крем и пудра из коржа. Мухин вспоминает по этому случаю свою работу на кондитерской фабрике отца в Ессентуках, где он после снятия остатков на складе не удерживался от соблазна: проводил пальцем по слою крема в медовике. И здесь на крышке стаканчика тоже надпись «Есть пальцем» — только неудобно пальцем, глубоко, да ещё там ранняя краснодарская земляника.
Перед финальным десертом — чистая шутка: «Разбудите в себе внутреннего ребёнка», причём младенца.
Это шоколадно-молочный коктейль — причём с алкоголем — в бутылочке для кормления; и разбудить внутреннего ребёнка нужно хорошенько, потому что навыки сосания соски, как правило, утрачиваются примерно тогда, когда человек начинает говорить.
А в финале, где повара Chef's Table устраивают дефиле под аплодисменты публики и под песню Шуры «Твори добро», приносят «Чупа-чупс»: самый китчевый китч из возможных, квинтэссенция постсоветской массовой еды. И тем не менее трогательная.
А шарики сделаны из белого раскрашенного шоколада, и начинки в них — как два полюса: на одном клубника и банан из молочных коктейлей, на другом — взрослая жизнь, виноград изабелла, домашнее вино, которое сбивает с ног, оставляя в ясности голову.
Яркие, волнительные впечатления.
Chef's Table, Москва, Смоленская площадь, 3, 1-й этаж, +74955105101.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.