По давней традиции супы называются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда.
Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют характерную особенность национальной кухни.
Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктов-ягодных отварах, а также на молоке и хлебном квасе. По способу приготовления их делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те, в свою очередь, делятся на горячие и холодные.
С давних пор в русской кухне распространены были супы на мясных и мясокостных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.
Самые лучшие отвары
получаются из охлаждённого мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса.
Правильный выбор мяса
во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех продуктов, из которых его готовят. Так, для наваристых крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причём такие части её, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.
Для щей и борщей
требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки - челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.
Голяшку также
можно использовать для приготовления супа, однако эта часть туши требует длительной варки и нередко суп из голяшки приобретает характерные для студней запах и клейкость.
Можно приготовить бульон из телятины.
Отвар из неё обладает приятным вкусом, но недостаточно прозрачен, поэтому целесообразнее готовить на таком бульоне заправочные супы.
Специфический запах нередко придаёт отварам баранина.
Бульоны из неё используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.
Многие хозяйки умеют приготовить вкусное и аппетитное жареное блюдо из свинины, но ошибочно считают, что супы из неё получаются не столь хорошие.
Свинина, как правило используется для приготовления только заправочных супов, причём наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие борщи, щи, рассольники получаются из грудинки. Солянку готовят из поясничной части. Из пульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.
Вообще для мясных отваров излишне жирное мясо нельзя считать лучшим.
При варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар. Масса куска мяса уменьшается, да и суп не становится вкуснее, так как продолжительная тепловая обработка жира придаёт отварам неприятный салистый привкус.
Только для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью ( квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус смягчает излишнюю жирность отваров.
Вкусные, душистые бульоны получаются из мяса кур.
Но и для куриного бульона рекомендуется выбирать не слишком жирную тушку птицы. Отвары, приготовленные из цыплят, обычно недостаточно крепки и прозрачны, однако бульоны из старых кур и петухов наименее вкусны.
Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу очень напоминает куриный.
Очень редко первые блюда готовят из гусей и уток. При варке этих птиц проявляется специфический запах. Они хороши только в жареном и отварном виде.
Пернатую дичь в домашней кухне чрезвычайно редко используют для варки бульонов и супов, хотя отвары из куропатки, рябчика, тетерева, фазана отличаются хорошим вкусом, ароматом и приятной горчинкой.
Кстати, этого последнего свойства дичи можно избежать, если перед варкой удалить позвоночные кости тушки. И всё же отварная дичь считается менее вкусной и аппетитной, чем жареная, поэтому бульон из дичи готовят только в тех случаях, когда отварные тушки используют для салата, холодных закусок.
Особой тщательности требует приготовление так называемых прозрачных бульонов.
Эти бульоны подают как самостоятельные блюда с гарнирами - пирожками, гренками, отварными овощами и т.д.
Прозрачный бульон
(его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным. Повара - профессионалы для получения светлых и прозрачных отваров применяют специальную оттяжку. Приготовление такой оттяжки трудоёмко, в домашней кухне можно обойтись и без неё, но только при строгом соблюдении всех рекомендуемых рецептом процессом варки.
Нужно не только правильно выбрать для бульона мясо, тушку курицы или рыбу, но и в первую очередь соблюсти правильное соотношение воды и продуктов, из которых его варят. Считается, что 400-500 гр мяса с костью достаточно для того, чтобы приготовить вполне хороший мясной суп для семьи из 4-5 человек.
При варке бульонов из костей, или голяшки, или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испариться.
Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или варят бульон слишком долго, чтобы вываривать излишнюю жидкость. В первом случае отвар получится менее крепким, во втором он приобретёт салистый привкус и станет темным.
Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Различные по структуре тканей куски мяса для размягчения и для наиболее полного насыщения отваров экстрактивными веществами требует разной по времени тепловой обработки. Также неодинакова продолжительность варки бульонов из домашней птицы, так как тушки старых птиц варятся намного дольше, чем молодых.
Продолжительность приготовления зависит и от величины куска мяса или тушки.
Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5 - 3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы - через 1-2 часа. Правильнее же всего определяют готовность бульона по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, можно считать, что бульон готов.
Вне зависимости от того, какой бульон готовят - мясной, костный или из курицы, используют ли его в дальнейшем как самостоятельное блюдо или как жидкую основу для заправочных или пюреобразных супов, положенные в кастрюлю мясные продукты заливают только холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают.
Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости. Практика показала, что при таком способе тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в большем количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус. Но отварное мясо в этом случае становится менее вкусным и сочным. Поэтому, когда хотят отварить мясо для второго блюда и бульон не используют либо используют для соуса, мясо заливают горячей водой, доводят жидкость до кипения, а затем доводят до готовности при едва заметном кипении жидкости. При таком способе варки мясо становится мягче и сочнее.
Нельзя допускать бурного кипения бульона - он получается мутным, приобретает неприятный привкус.
Для сохранения прозрачности мясных отваров
необходимо также своевременно и тщательно удалять пену: и при первом появлении ее, особенно обильном, непосредственно перед закипанием отвара, и потом в процессе варки.
Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов сплывающий жир. Если отвар предназначается для заправочными супов, немного жира можно оставить.
Жир, снятый с мясных отваров, - отличный продукт: его используют для обжаривания кореньев и лука, которые добавляют в супы.
Рыбные супы
можно приготовить из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной мелочи, речной или морской.
Следует знать, что специфические запах и привкус некоторых морских рыб ещё более проявляются, когда из них готовят супы. В подобных случаях в суп кладут больше обычного специей, пряностей, ароматических кореньев, иногда хорошо добавить огуречный рассол.
Если выбранная для супа рыба жирна, желательно использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом - они значительно уменьшают вкус жира.
Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением небольшого количества сливочного масла.
Овощи для заправочных супов
очищают и нарезают перед замой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками , а для супа с лапшой - соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить на масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.
- Чтобы при варке супов в овощах сохранилось больше витамина С, их следует закладывать непременно в б кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.
- Продукты закладывают в бульон с таким расчётом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах.
- Для улучшения вкуса и аромата в супы за 5 - 10 мин до готовности кладут пряности и специи.
- Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зелёным луком - они улучшают и внешний вид супов, обогащают их витамином С.
Сегодня большой популярностью пользуются вегетарианские супы
(особенно в диетическом питании), в том числе из овощей и круп, и супы-пюре. В меньшей мере используются молочные супы. Все эти супы варят в расчёте на разовое употребление (что, впрочем, касается вообще заправочных супов, исключая, однако, щи и борщи), поскольку, будучи подогретыми на другой день, они теряют свои полезные свойства.
