В гастрономической столице России центральная улица названа в честь революционера. Это мне всегда казалось символичным и забавным одновременно.
На вышеупомянутой улице есть "Дом татарской кулинарии" - первый национальный ресторан. Или, вариант, первый ресторан национальной кухни.
На стене - мемориальная табличка:
"Бу бинада" и так далее на татарском в верхней части, что тоже символично, а ниже - перевод:
В этом здании в 1968-1984 гг. работал главный кулинар республики, заслуженный работник торговли Республики Татарстан и Российской Федерации Юнус Ахметзянович Ахметзянов.
Я честно вам скажу, что живу в Казани почти 16 лет, работаю в общепите почти 14 лет, а на Баумана был сотни и сотни раз, хотя эта улица никогда не относилась к моим любимым - и я только недавно и совершенно случайно узнал о том, что был у нас, оказывается, такой вот Юнус Ахметзянов.
Он родился в последний день зимы 1927-го года, а в общепит попал в 1942-м году, начав с рядового повара.
- Сегодня он начал бы заготовщиком.
Пишут, что вышло это случайно. Якобы он пришёл работать на один из казанских заводов, просился к станку, но инспектор отдела кадров направил его в столовую. Сегодня звучит немыслимо, почти как анекдот, но в те времена повару надо было и дрова для печи колоть самому. Поэтому, как вспоминает дочь главного кулинара Фарида Юнусовна, её отец сравнивал работу повара с работой металлурга.
Говорят, его нередко принимали за актёра, типаж был - чисто Евгений Леонов: добрый, умный, мудрый.
Свою первую книгу, в которой были собраны воедино сведения о татарской кухне, Юнус Ахметзянов издал в 1959-м году. Пишут, что мгновенно стала бестселлером, а всего за жизнь он напишет 17 книг.
А спустя 10 лет открылся в Казани тот самый "Дом татарской кулинарии", ДТК. Можно сказать, это был его ресторан; или, вариант, ресторан его мечты.
В одной из статей, посвящённых Юнусу Ахметзяновичу, я прочитал:
Смыслом жизни Юнуса Ахметзянова была работа. Он уходил из ДТК в 12 ночи – когда из ресторана уходили последние посетители. А в 5 утра уже был на работе…
Я сразу подумал - да это официант какой-то, а не повар.
А если серьёзно - сразу видно, что сочинявший статью журналист, во-первых, прихлёбывал замечательное кофе капучино с корицей погорячее, а во-вторых и в-главных - ни секунды своей жизни не работал в общепите. Иначе бы он знал, что такая ситуация, что уходишь в полночь, а на следующий день смена с раннего утра - это совершенно рядовое, не стоящее даже отдельного упоминания, нормальное обстоятельство работы - хоть официанта, хоть повара.
- Можно назвать его не обстоятельством, а аспектом. Можно назвать его не обстоятельством, а особенностью.
Я лично работал в заведении, которое закрывалось в 2 часа ночи, после этого ты ещё час добираешься до дома, потому что в машину, чтоб ехать по домам, садится 4 сотрудника, а хоть и 5. А твой адрес может быть последним. Катаешься рәхәтләнеп по ночному городу, по районам, где никогда не был и куда ни за что бы не забрёл: экскурсия.
Итого: ложишься спать в половине четвёртого, а на работе надо быть в 8:00.
- Да, так и работали.
Поэтому "подвиг" Юнуса Ахметзянова, что уходил аж в полночь, может впечатлить офисный планктон, что привык уходить домой в 6-7 вечера, а вот мне это напоминает скорее старинный анекдот, как деревенский пишет письмо из армии домой, дескать, вы только вообразите, спать можно аж до 6 утра, сначала было очень тяжело, но теперь уже почти привык вставать так поздно.
В соответствующем году обслуживал Олимпиаду-80, там ему уже помогала дочь, что в будущем станет кондитером, а позже представлял национальную татарскую кухню на Лейпцигской ярмарке в ГДР.
Чтобы статья не вышла приторной, добавим немного от благодарных потомков - вот некий видеоблогер по фамилии Свежинцев, что родился в Татарстане, в этом интервью довольно подробно объясняет, в чём генеральная лажа книги Юнуса Ахметзянова, кому интересно - по ссылке полная версия, а здесь суть:
Он, возможно, великолепный повар, но по его книге ни один человек в мире, не пробовавший, к примеру, бэлиша, не сможет его приготовить. Базовые, самые главные вещи он не сообщил в своей книге. Там он рассказывает про вак-бэлиш, про перемяч: вот если бы я не жил в Татарстане и не пробовал и то, и другое, то прочитав рецепт одного и второго, я бы так и не понял, чем они отличаются. Он сообщает, что и перемяч и вак-бэлиш готовятся и из такого, и из другого теста, начинка и такая, и другая может быть, они могут готовиться в жиру и запекаться в печи. Ну если бы я не знал, то я бы и не понял, чем они отличаются. Просто два названия одного и того же блюда?
И тут прозорливый читающий, конечно, спросит, дескать, а зачем о нём вообще писать? Умер рано, не дожив до 60, ДТК в Казани закрылся, молодняк развенчивает.
А я вам отвечу - всё верно, друзья, так-то оно так. Но вот, к примеру, основатель казанского стрит-фуда "Тюбетей" Султан Сафин, оказывается, в своей работе ориентировался именно на Юнуса Юхметзяновича: любовь к труду, качественные продукты, национальная кухня в лучшем из возможных исполнении, традиции в хорошем смысле слова.
Так что дело его... не пропало, не пропало.
