Мой друг, запомни - стейки это не про время готовки, а про температуру внутри куска мяса в момент снятия его с огня. Именно правильная температура позволит тебе раскрыть вкус того или иного стейка.
И для этого тебе понадобится термометр. Да-да!!! Есть термометры для измерения температуры еды. Это такое устройство с иглой на одном конце и с индикатором температуры на другом. Поверь мне, с его помощью ты улучшишь вкус готового блюда на 90%, а в случае со стейками на все 100%. И знаешь почему? Потому что для каждого стейка существуют рекомендованные степени прожарки.
Но с температурами начинается путаница. А заключается она вот в чем -
👨🎓если заглянуть в интернет в авторитетные источники, ключевое слово «авторитетные» (именно от практиков, а не теоретиков), то мы увидим основные степени прожарки стейков. Вот они👇
🔹Raw (blue) 50°C
На любителя😉
🔹Rare 53°C
Условно подходит мягким и постным стейкам, например, филе-миньону
🔹Medium rare 58°C
Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, Пиканья, Фланк
🔹Medium 62°C
Подходит любому жирному и сочному стейку, например Рибай, Скёрт.
🔹Medium well 65°C
Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например Рибай и его производные (ковбой, томагавк), Чакролл
🔹Well done 70°C и выше
Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.
И почитав это, и даже купив термометр, мы послушно начинаем доводить стейк на огне до этих температур. А этого делать нельзя!!! Так как указанные температуры - это не температуры снятия стейка со сковороды или гриля, а температуры его подачи на тарелке.
Вы спросите, а в чем отличие? И тут я объясню вам понятие «отдых стейка».
Дело в том, что когда мы снимаем стейк с огня и кладём на доску, он продолжает готовиться и набирать температуру. Это связано с тем, что температура с внешних сторон стейка, которые соприкасались с жарочной поверхностью, начинает уходить внутрь стейка, и он набирает ещё ~3-4 градуса в течении 5 минут.
Поэтому для достижения указанных выше температур снимайте мясо за три градуса до обозначенных мною показателей.
Вы опять же спросите - зачем «отдыхать» стейку 5 минут? Возьму и съем сразу! Отвечаю - это будет фатальной ошибкой. В процессе отдыха стейка, давление в мясе стабилизируется и мясной сок за это время равномерно разойдётся по волокнам, и ты получишь сочнейший, мягкий, сбалансированный стейк.
