Чтоб не было пусто, вдоволь ешь капусту (народная мудрость)
О полезности квашеной капусты можно говорить много и долго. Там и пробиотики, и очевидная польза для желудочно-кишечного тракта, и даже благотворное влияние на наш иммунитет. А еще это очень вкусно. Любое мясное блюдо заиграет новыми красками, если на край тарелки положить ароматную и хрустящую квашеную капустку.
Так как же правильно заготовить этот чудесный и недорогой овощ впрок. Чтобы, когда открываешь заветную баночку, испытывать только удовольствие.
Сегодня вашему вниманию 5 самых распространенных ошибок при закваске капусты, или как не надо делать.
1. Выбор сырья
К этому вопросу надо подойти особенно тщательно. К засолке больше всего годятся среднеспелые сорта, а самым лучшим вариантом здесь будет «Слава». Не поздние твердые вилки, и не ранние рыхлые. Нам нужны средней крепости и белого цвета. Конечно, те, кто выращивают капусту сами, прекрасно знают, что у них вырастет. А вот как быть тем, кто покупает овощи? Только не вздумайте спрашивать сорт у продавцов. У всех будет «Слава». Как будто других сортов не выращивают вообще. Просто внимательно осмотрите товар, отогните верхние защитные листы, убедитесь что внутренние белые листы мясистые и сочные и только тогда покупайте. Помните, если ошибиться с капусточкой, то и брожение будет не очень в банке и на вкусовых качествах это тоже скажется. Суховатый овощ будет плохо давать сок — основной ингредиент засолки, и нам придется добавлять воду и сахар (хотя мед предпочтительнее).
2. Хранение
Хранить уже засоленную капусту нужно в холодном месте, и если такого места у вас не много, не увлекайтесь заготовкой. Потому что квасить этот замечательный продукт можно круглый год. Осмотрели внимательно свои запасы, заметили, что заканчиваются и снова принимайтесь за засолку — будь то май или февраль.
3. Тщательная утрамбовка
Когда капуста уже порублена, ее необходимо очень плотно утрамбовать в банке, или любой другой посуде, которую вы выбрали для засолки (больше всего годятся стеклянные или эмалированные емкости). Надо так тщательно упихать нарезанные фрагменты, чтобы все было покрыто соком, а сверху укрыть это все большим капустным листом. Некоторые используют марлю или полотно, это по желанию. И вот потом обязательно сверху установить груз, который будет своим весом давить на заготовку. Нам просто необходима гарантия, что все, что мы так трепетно и заботливо порезали, будет находиться в собственном соку. И этот своеобразный «гнет» нам это обеспечит. Потому что все, что не будет покрыто рассолом, — просто протухнет.
4. Протыкаем капусту 1 раз в день
Когда все готово и капуста отправляется на засолку, хозяйки часто допускают следующий промах. При брожении выделяется углекислый газ. Если внимательно присмотреться к банке, вы обязательно заметите пузырьки. Не убрав эти смешные шарики, вы получите весьма неприятный запах, поэтому обязательно один раз в день заготовку необходимо протыкать. Для этого подойдет деревянная палочка, предусмотрительно прихваченная из китайского ресторана, или нож. Протыкать надо основательно, чтобы углекислый газ вышел и из нижних слоев тоже. После такой манипуляций, верхний уровень уже рассолом не покрыт и его нужно снова принять и поставить под «гнет».
5. Соль
Еще одна распространенная ошибка — это соль. В самом лучшем варианте соли должно быть 2 процента от сырья. То есть если вы солите капусту с морковью, или укропными семенами, учитывайте и их вес.
Например: у нас получилось 3 кг сырья. Значит соли на всю эту красоту нам понадобится 60 граммов. Однако кто ж это все будет так внимательно взвешивать и измерять?
Ловите лайфхак:
вкус нормально заквашенной капусты должен походить на слегка пересоленный салат. И никогда не кладите сразу всю норму соли. Пробуйте!! Намного лучше потом досолить, чем сразу пересолить. Потому что если вы все-таки недосолили, начнется гниение, а если пересолили то это и не вкусно, и бродит заготовка при этом крайне плохо.
Важно: как узнать, что брожение происходит плохо?? Пузырьки углекислого газа не появляются! Так бывает, если в овоще не хватает сахара или он стоит в слишком холодном помещении. В таком случае добавьте немного сахара, а лучше меда, это поможет усилить брожение. Можно еще корочку хлеба прямо в банку положить, это тоже хорошо помогает.
Надеюсь, что эти советы помогут вознаградить ваши старания хрустящей, ароматной и таким полезной добавкой к любому основному блюду.