В соответствии с международной классификацией различают черные оливки (Black Olives) и зеленые оливки (Green Olives). Черные оливки – это зрелые плоды оливкового дерева, зеленые оливки – это недозревшие плоды оливкового дерева. Разделение на оливки (зеленые) и маслины (черные) существует только в России.
По характеру использования оливки делят на три основные группы:
Столовые – предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде (Каламата, Халкидики, Амфисса и др.),
Масличные – применяются для производства оливкового масла (Коронейки и др.),
Комбинированные – или консервно-масличные (Манаки и др.).
Размер оливок принято оценивать по их количеству в килограмме. Например, когда мы говорим, что размер оливок Atlas или 71-90, это означает, что в одном килограмме содержится приблизительно 80 оливок, вес каждой приблизительно 13 грамм.
Обычно названия оливок происходят от места их выращивания. Самые знаменитые сорта столовых греческих оливок:
Каламата (Kalamata) – самые известные греческие оливки. Произрастают оливки сорта «Каламата» на юге Пелопоннеса недалеко от города Каламата. Эти миндалевидные оливки с острым хвостиком имеют тонкую кожицу и упругую сочную мякоть. Собирают их уже полностью созревшими, черно-фиолетовыми с декабря по январь, и традиционно маринуют в рассоле с добавлением оливкового масла и красного винного уксуса, придающего им тонкий винный
Халкидики (Halkidiki) – крупные зеленые оливки продолговатой формы с заостренным кончиком. Выращивают оливки сорта «Халкидики» на полуострове Халкидики в северной Греции. Оливки этого сорта созревают рано и их урожай собирают с ноября по декабрь. Большой размер плодов позволяет использовать различные наполнители для фаршировки: паприку, перец «чили», лук, чеснок, каперсы, корнишоны, сыр «Фета», миндаль и многое другое.
рубес Тасос (Throumbes Thasos) - не собранные до конца января, а потому высушенные жарким греческим солнцем маслянисто-черные оливки. Это своеобразный греческий «чернослив» - сухой, слегка покрытый оливковым маслом, характеризующийся неповторимым вкусом и интенсивным ароматом. Сервируют в качестве закуски к сухому вину, сыру и свежему деревенскому хлебу, поджаренному на оливковом масле.
Золотые (Gold) – редкий сорт гигантских греческих оливок. Оливки сорта «Золотые» выращивают в окрестностях древнего города Спарта. Эти крупные, с сочной хрустящей мякотью оливки имеют продолговатую форму и неповторимый оливковый вкус. Их маринуют в рассоле морской соли и красного винного уксуса.
Консерволеа (Conservolea) – круглые зеленые оливки из Центральной Греции. Различают два вида оливок «Консерволеа»:
Блонд Консерволеа (Blond Conservolea) – светлые оливки, собранные в ноябре, когда они уже утратили зеленый цвет, но еще не достаточно созрели, чтобы окраситься в фиолетово-черный цвет. Традиционно их маринуют в слабом рассоле морской соли и красного винного уксуса и сервируют как закуску к крепкому алкогольному напитку Узо.