Мы возвращаемся в нашу лабораторию! В прошлый раз мы подробно рассказали о машинном анализе образцов нашей продукции, сегодня же мы осветим работу тех, кто лично тестирует каждый наш новый сорт — дегустационной комиссии Московской Пивоваренной Компании.
Органолептика
Напомним, на чем остановились в прошлый раз. Существует параметр, который не поддается машинному анализу — органолептика, то есть совокупность аромата, вкуса и внешнего вида пива. Для оценки этих качеств у нас есть дегустационная комиссия, каждое утро проверяющая новые образцы. Обратим внимание на то, что у нас нет «штатного дегустатора» на производстве — в состав комиссии входят главный пивовар, технологи, сотрудники лаборатории. Все дегустаторы время от времени проходят тестирование на умение распознавать все основные дефекты и тонкости во вкусе и аромате.
Требования к дегустаторам
Чтобы стать профессиональным дегустатором, нужно уметь распознавать в пиве пять основных вкусов (кислый, горький, сладкий, соленый и терпкий) и дефекты в различных концентрациях. В силу того, что сенсорные способности у всех людей развиты в разной степени, это доступно не всем. Кроме того, у некоторых людей отсутствует восприимчивость к запахам (агевзия) или вкусам (аносмия). Потеря чувствительности может полной или частичной, а также постоянной или временной.
Процесс дегустации
Дегустация пива — словосочетание, вызывающее понятные ассоциации с веселым времяпровождением. В непринужденной обстановке, в компании друзей — безусловно, так оно и есть. Но профессиональный анализ пива имеет мало общего с вечеринкой. Дегустаторы тестируют новые образцы утром, каждый за индивидуальным столом с загородкой, чтобы ничего не мешало индивидуальному восприятию.
Существуют общие правила дегустации. Участник дегустационной комиссии не должно использовать парфюмерию, косметические средства, мыло и другие вещества с сильным запахом, а также воздержаться от курения за 60 минут до дегустации. Недопустимо приходить на дегустацию в плохом расположении духа, в состоянии недосыпа, а также при недомогании. Все эти факторы влияют на восприятие продукта.
Пиво для дегустации подается комнатной температуры — если в нем имеются дефекты, в таком виде они будут отчетливее проявляться. Спектр посторонних привкусов весьма широк — в него входит, например, запах собачьей шерсти или половой тряпки.
«Колесо вкуса»
Весь спектр вкусоароматических характеристик представлен на так называемом «колесе вкуса» — графическом изображении, включающем 122 параметра. По ним составляется профиль вкуса и аромата для каждого сорта. При дегустации «колесо вкуса» позволяет понять, соответствует ли готовый продукт заявленным характеристикам. Это важно, поскольку аспекты вкуса и аромата, приемлемые для некоторых стилей, в других случаях будут считаться дефектами.