На Руси топлёное масло ценилось за то, что могло храниться значительно дольше, чем сливочное. Никаких иных причин топить масло тогда и не знали. Правда, топили особым способом: масло погружали в воду и растапливали вместе с водой. После того, как смесь становилась жидкой, процесс нагрева прекращали, остужали и собирали масло сверху. В воде оставались лактоза и молочные белки, которые и делают обычное сливочное масло скоропортящимся продуктом.
О пользе
Сейчас мы любим топлёное масло как раз за то, что в нем значительно меньше лактозы и белков, на которые у некоторых людей есть непереносимость. Если вы по какой-либо причине отказываетесь от молочных продуктов, то нет необходимости исключать сливочное масло, ведь это ценный питательный продукт. Но, возможно, есть смысл использовать его именно в топлёном виде.
Топлёное масло - это находка для кулинара. Оно не только прекрасно хранится, но и имеет высокую точку дымления (примерно 250 градусов), то есть подходит для использования при высокой температуре (жарка и выпечка). Масла с низкой точкой дымления при агрессивном нагреве окисляются, становясь опасным продуктом. Именно поэтому не рекомендуется жарить на сливочном масле и семечковых нерафинированных маслах.
В чем отличие топленого масла от гхи? Гхи - это топлёное масло родом из Индии. По аюрведической традиции, масло топят без добавления воды и в течение длительного времени, поэтому оно более очищено и имеет лёгкий ореховый вкус и аромат.
Интересно, что при правильном вытапливании масло практически не теряет в содержании витаминов. Ценные витамины А, D и Е остаются, состав жирных кислот, количество холестерина не меняется, но из-за того, что вытапливается молочная сыворотка (примерно 20-25% от массы масла), готовый продукт становится более концентрированным по всем этим веществам. Тем не менее, есть опасность, что при перегревании или слишком долгом приготовлении в топлёное масло попадут конечные продукты гликации и окисленные жиры. Чтобы этого не произошло, нужно знать некоторые несложные правила. Расскажу, как приготовить вкусное и полезное топлёное масло Гхи.
Приготовление
- Я обычно беру не меньше килограмма качественного сливочного масла 82,5% жирности. В этот раз было 1,2 кг.
- Для приготовления используйте только посуду с толстым дном. Растопите масло медленно на небольшом огне.
- Когда закипит, убавьте огонь до минимума и оставьте потихоньку "булькать".
- По мере приготовления обильная пена, которая образовалась в самом начале, будет уплотняться и опадать - тогда её можно аккуратно снять. В процессе топления масло будет мутное, ярко жёлтого цвета. Продолжайте топить и снимайте пену по мере необходимости. Весь процесс займёт не менее полутора часов (если масла больше, то дольше).
- Когда сквозь масло станет видно дно кастрюли, значит, готово.
Осадок на дне кастрюли - это молочные белки и сахар, которые, карамелизуясь, придают ореховый вкус и аромат всему маслу. Важно, чтобы этот осадок не был горелым, а само масло не потемнело, поэтому следите за тем, чтобы не передержать масло.
- Готовое масло нужно процедить через марлю и остудить при комнатной температуре.
Зачем топить масло дома, если можно его купить?
Во-первых, топлёное масло обычно производят методом центрифугирования, такое масло не может называться гхи, в нем больше лактозы и белка. Во-вторых, вы не можете быть уверены в качестве исходного масла и в соблюдении технологии приготовления. Ну и последнее, неизменный компонент домашних продуктов - любовь, которой лишены все промышленные товары.
А Вы любите топлёное масло? Делаете сами или предпочитаете готовое?
#рецептыпп #топленое масло #масло гхи #полезные продукты #здоровый образ жизни #похудение #безлактозы #непереносимость молока