Сегодня в нашем блоге мы разберем самые важные, но не очень популярные, кулинарные термины. Эти слова помогут Вам лучше понимать наши будущие рецепты и рекомендации, а также превратить вашу кухню в настоящее пространство шеф-повара!
Бланшировать (blanchir) Варить продукты в кипящей воде до размягчения или до частичной или полной готовности. Иногда продукты бланшируют для того, чтобы смягчить их вкус, как, например, лук или капусту, или чтобы избавиться от лишней солености и привкуса копчения, как у бекона.
Гратинировать (gratiné) Быстро запечь блюдо, покрытое соусом, обычно под горячем грилем. Чтобы сверху образовалась светло-коричневая корочка (gratin), блюдо можно посыпать панировочными сухарями или тертым сыром и выложить сверху маленькие кусочки сливочного масла.
Дегласировать (déglacer) Когда тушеное или жареное мясо будет готово, из посуды, где оно готовилось, сливают жир и добавляют туда жидкость (вино, уксус, сливки и пр). Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости. Это и называется «дегласировать». Это важный этап в приготовлении всех мясных соусов, от самых простых до наиболее сложных, так как дегласированная жидкость придает соусу вкус и аромат мяса. Таким образом мясо и соус дополняют друг друга.
Припустить (pocher) Варить продукты в едва кипящей жидкости. Этот термин вы могли видеть в меню дорогих ресторанов, например так: «Куриная грудка, припущенная в сливочном масле».
Уварить (réduire) Кипятить жидкость, чтобы она уменьшилась в объеме и приобрела более насыщенный вкус. Важнейший этап в приготовлении соусов.
Букет гарни (bouquet garni) Смесь петрушки, тимьяна и лаврового листа, которая используется для придания аромата супам, рагу, соусам, тушеному мясу и овощам. Если используются свежие листки или веточки пряной зелени, их оборачивают стеблем петрушки и связывают вместе ниткой. Если травы сушеные, их заворачивают в кусок марли и завязывают. Это делается для последующего удобства: в него также можно добавить сельдерей, чеснок, фенхель и другие ингредиенты, но они упоминаются отдельно. В маленьком букете гарни должно быть 2 веточки петрушки, 1/3 лаврового листа и 1 веточка или 1/8 ч.л. тимьяна.