Как считают знатоки и ценители кухни Таиланда и Лаоса, именно суп том ям своим удивительным сочетанием компонентов олицетворяет всю гармонию загадочного мировосприятия жителей Азии. Не зря этот одновременно острый, пряный и кисловатый суп предлагается включить в список культурных ценностей ЮНЕСКО! А еще том ям входит в десятку самых популярных блюд азиатской кухни с точки зрения европейских туристов.
Что же такого необычного и замечательного в том яме?
- Интересным является перевод названия супа – «вареный острый салат». Именно так сами тайцы обозначают самую суть блюда. Ведь в специфическом горячем бульоне смешиваются разнообразные растительные ингредиенты, дополненные либо креветками, либо анчоусами, либо кусочками курочки. Ну просто настоящий винегрет! Кстати, некоторые европейцы таким «горячим салатом» считают привычный для нас борщ.
- Никто точно не знает, где и когда появился этот суп. По одной версии, первопроходцы жили в Бирме аж в XVI веке! Более распространена точка зрения, согласно которой несколько веков тому назад том ям был придуман таиландскими и лаосскими рыбаками. Называется даже точное географическое место – долина реки Чаупхрая.
- Самый “смак” необычного блюда связан с его ингредиентами. И хотя есть огромное множество вариаций супчика (о них чуть ниже), все же основными базовыми компонентами являются всего пять составляющих:
1) Немного едкий и похожий на имбирь корень галангал (причем его только добавляют для вкуса, но не едят).
2) Специфический злак лемонграсс, благодаря которому том ям приобретает свой необычный цитрусовый аромат. Это довольно жесткие сухие палочки, которые чаще всего просто вынимают из готового супа. Но можно использовать “лимонную траву” и как украшение блюда в виде тонких колец.
3) Листья каффир-лайма. Сам по себе это несъедобный и очень кислый плод. Поэтому используются именно пряные листочки.
4) Лаймовый сок (свежевыжатый), придающий мягкую и приятную кислинку супу там ям.
5) Перец чили. Этот компонент отвечает за остроту блюда.
4. Самые первые рецепты не отличались сложностью. Ведь главный смысл заключался в том, чтобы быстро (буквально за 10 минут!) и просто приготовить питательное горячее блюдо из того, что есть под рукой. Поэтому в ход шли и мясо лягушек, и речная рыба, и курица. При этом до XVII века в составе не было перчика чили и карри, пока их не привезли торговцы из Индии и Нового Света. А том ям с грибами и томатами вообще впервые стали готовить только в прошлом столетии.
5. Не существует какой-то одной канонической версии тайского супчика. Разнообразие ингредиентов и бульонных основ позволяют практически любому повару «сочинить» свой рецепт зажигательного первого блюда. Мы назовем лишь самые популярные виды том яма:
1) Самый широко известный – том ям кунг («великий суп»). Его главный компонент – креветки. Появился этот рецепт только в ХХ веке, когда были придуманы технологии по выращиванию креветок, что сделало морепродукты доступными для большинства любителей том яма. В суп обязательно добавляется также кокосовое молоко.
2) Том ям пла – это разновидность с использованием рыбы.
3) Если вместо креветок или рыбы добавляется курица, то получается том ям кай («королевский суп»).
4) Есть и «постные» вариации, когда том ям дополняется «соломенными грибами» (что-то типа местной версии наших шампиньонов) и готовится на овощном бульоне.
5) Том ям кха му – это не часто встречающихся суп со свиной рулькой.
Бульон может быть как прозрачным, так и с добавлением кокосового молока.
6. Если нет «родных» базовых ингредиентов, что можно использовать наиболее близкие по вкусовым качествам аналоги: корень имбиря вместо галангала; лимон как замена лемонграсса. Соломенные грибы спокойно можно заменить шампиньонами или вешенками.
7. Изначально том ям готовился в некоем подобии русского самовара, только вытянутого горизонтально. Со временем повара переключились на обычные кастрюли, но иногда супчик готовят по-старинному.
8. В Таиланде и Лаосе удивительный «вареный салат» любят не только за вкусовые качества, но и за многочисленные лечебные свойства! Благодаря специям том ям очищает наш организм от шлаков, способствует улучшению кровообращения и помогает при простудах. Лемонграсс борется с болезнетворными бактериями и выводит газы из кишечника. Перец чили хорош в лечении кашля, а лайм используется как лекарство от гриппа и цинги.
Не отказывайте себе в удовольствии отведать этот вкусный суп, ароматы которого помогут оценить удивительную и неповторимую азиатскую кухню!
