Слышали, когда-нибудь фразу “Лучшее — враг хорошего”? Переложим это на реалии современной кофейни.
Под средней кофейней подразумевается среднее оборудование, средние бариста и все прочие вещи средние. Кстати, если взять СРЕДНЮЮ выборку по всем показателям, и на их основе сделать кофейню, то получится она выше средней.
Итак, в средней кофейне мы имеем кофе среднего уровня, то есть не 100% дешевейшей робусты, но и не кофе с наиболее статусных ферм Панамы или Колумбии. От таких вводных данных не приходится ожидать, что получится кофейня, которая придется по вкусу кучке “профессионалов”, которые пьют свою воронку с важным видом в одной из модных кофеен в центре Москвы, а перед заказом особенно интересуются, как называется ферма, как зовут фермера и прочие “полезные” факты.
Если говорить очень просто, то кофе в кофейне должен быть таким, чтобы финальная стадия цепочки от ростка до чашки, а именно, руки бариста, не могли испортить продукт. Поясню: чем сложнее кофе, тем больше навыков требуется от бариста. Это работает и в обратную сторону: опытному кофеварителю не будет интересно работать с очень простым кофе. Можно привести аналогию про стрельбу из крупного калибра по мухе.
Если переводить на язык бизнеса, то для дорогого кофе нужен дорогой человек, который его заварит, и зачастую, наш обычный и любимый гость, который просто пьет кофе перед работой, а все остальное время пьет чай, не оценит таких расходов.
Мораль здесь должна быть следующей. Лучше всего перед открытием заведения, но никогда не поздно, определить баланс между личными предпочтениями и рентабельностью предприятия исходя из ресурсов и целевой аудитории. Как сказал бы один известный ресторатор: "Грамотно распределить любовь между гостями, сотрудниками и акционерами".
Чем ярче и сложнее кофе - тем выше планка, но, если это не выстроено на устойчивой финансовой модели, то проект быстро закроется, и эспрессо может быть бесконечно ярким, но непродолжительным.
Саша Удалов