Начало грибного сезона - пора унылых искушений. Когда лето пересечет экватор, никому и в голову не придет разыгрывать гамлетовские терзания по каждой поганке. Весной же всё выглядит иначе. Сорвал человек гриб, похожий на недокормленный шампиньон, вертит его в руках и басит в зрительный зал: "брать иль не брать - вот в чем вопрос". Дело даже не в том, что грибов очень хочется или есть нечего. Дело, простите, в принципе.
Слыхали про "весенние шампиньоны"? Нет, не про те магазинные грибы, попущением аграрным вырастающие весной на колхозных полях. (Этот вопрос мы обсуждали совсем недавно в статье под названием "В погоне за беглыми шампиньонами"). Про другие весенние. Которые и шампиньонами-то не всякий язык повернется назвать.
В общем, речь о так называемых "полевиках", о грибах рода Agrocybe. Точнее, о тех двух видах полевиков, которые начинают плодоносить в середине мая и чем-то определенно напоминают шампиньоны. Ну то есть что значит - напоминают?.. Так, чуточку. Если очень хочется. И если включить воображение.
Слово ученому собранию
Agrocybe (буквально "полевая голова") - довольно многоликий род грибов. С любительской точки зрения - если смотреть только на плодовые тела, причем невооруженным взглядом, - трудно понять, что у всех этих полевиков общего. Темно-коричневый споровый порошок, окрашивающий зрелые пластинки соответствующим образом, да кольцо на ножке - вот и всё сходство. В остальном грибы очень разные. Некоторые (как фигуранты этой статьи) похожи на шампиньоны, другие растут пучками на манер опят, и так далее.
Среди Agrocybe есть виды, представляющие ненулевую гастрономическую ценность; в средней полосе России их не встретишь. В частности, это средиземноморский деликатес - полевик цилиндрический, или тополевый опенок (Agrocybe aegerita ). Этим грибом можно разжиться в хорошем гастрономе - его активно культивируют, он действительно вкусный, пускай и необычный немного.
В рамках данной статьи описываются другие, не столь славные виды: полевик ранний (Agrocybe praecox) и полевик жесткий (Agrocybe dura). Ранний - крупнее, с желтоватой шляпкой, вкуснее. Растет на древесной трухе. Жесткий больше похож на шампиньон-заморыш - белая шляпка, растет среди травы, на удобренной почве. На самом деле достоверно отличить их друг от друга невозможно - кажется, будто эти виды плавно переходят один в другой. Распознать их можно только по размеру спор, да и то неуверенно.
За:
- Схожесть с шампиньонами. Собирать полевики как-то не очень стыдно. Если что, можно сказать: "это же шампиньон весенний, не знаешь что ли? ну деревня!". Своими ушами такое слышал.
- Время плодоношения. Последняя декада мая, первые недели июня - пора грибная так себе. Если нет ни трутовиков серно-желтых, ни садовых энтолом, если не уродился луговой опенок и даже коллибия лесолюбивая, самое время вспомнить о полевике.
- Фактурность. Полевики лучше, чем псатиреллы, растущие в тех же местах. По крайней мере, они крепкие.
Против:
- Место произрастания. Полевики, что один, что другой, растут в каких-то неаппетитных местах. Тяготеют ко всяким помойкам.
- Вкусовые качества. Что ранний, что жесткий полевики - грибы далеко не первого разбора. Особенно жесткий. Говорят, впрочем, что крепкий маринад идет агроцибам на пользу.
Где искать:
Оба вида, и ранний полевик, и жесткий, появляются в третьей декаде мая и плодоносят до конца июня. Хорошо удобренные травянистые лужайки, основательно перегнившие древесные отходы - вот традиционные места встречи полевика и человека. В лесу агроцибе проще всего встретить вдоль утоптанной тропинки.
Что делать:
Самый сложный вопрос. Единственное, что можно рекомендовать однозначно - короткое отваривание со сливом "бульона". (Стало быть, в суп не годится). Источники говорят обтекаемо: "подходит для вторых блюд". Как, для каких именно - тишина. Наверное, лучше готовить какое-то сочинение на тему, в которой грибы не являются основным ингредиентом, выполняют вспомогательную роль.
Личный взгляд:
Не скажу, что я большой любитель полевиков. Я и настоящие-то шампиньоны не особо люблю, а тут их какие-то бедные родственники. С другой стороны, купил однажды полевку цилиндрическую, приготовил какую-то фантазию "а-ля Неаполь" из грибов, фасоли и томатов - ничего оказалось! Может, и с дикими агроцибами попробовать? Обязательно так и сделаю в грядущем мае, особенно если больше вообще никаких поганок не найду.
На самом деле я ни к чему не призываю и ни за что не агитирую. Просто знаю лично людей (вовсе не голодающих), которые собирают агроцибы в начале лета. "А что такого? Весенний шампиньон". Потому и самому интересно; если жизнь даст к тому повод, обязательно воспользуюсь. А вы как?