Ве́рмут — наиболее популярный вид ароматизированного вина, креплёное вино, ароматизированное полынью, а также другими травами и пряностями. Изобретён в Италии во второй половине XVIII века.
До появления вермута ароматизированные вина, как правило, имели медицинское применение. Первое предприятие по выпуску вермута (как и аперитива вообще) было основано Антонио Бенедетто Карпано в Турине в 1786 году. Благодаря Карпано сладкий вермут стали подавать в туринских кафе в качестве аперитива специально для дам. Кафе Карпано было настолько популярно, что не закрывалось даже ночью.
Сухой вермут первым стал выпускать француз Жозеф Нуайи (в 1800-1813 гг.) в провансальском городе Марсейан. Так как родиной красных, сладких вермутов считается Италия, а сухих белых — Франция, в коктейльных справочниках нередко можно увидеть маркировку Italian vermouth или French vermouth. В данном случае это говорит о стилистике вермута, а не о месте его производства.
С конца XIX века вермут становится неотъемлемым ингредиентом множества классических коктейлей, таких как Мартини, Манхеттен, Негрони. Также с начала XX века можно найти рецепты блюд, где используется сухой вермут как альтернатива белому вину.
Кроме Италии и Франции, вермуты производят в Испании, США, Аргентине, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии, Молдавии, России, Украине, в других странах.
В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит этилового спирта 18 % об. и сахара 100 г/дм³, десертный — соответственно 16 % об. и 160 г/дм³. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трёх видов: белый, розовый и красный.
На данный момент принято разделять вермуты на пять основных групп:
- Сухой (Dry, Vermouth Secco) – сахара не больше 4%;
- Белый (Vermouth Bianco) – 10-15% сахара;
- Красный (Sweet, Vermouth Rosso) – сахара больше 15%;
- Розовый (Vermouth Rose) – содержание сахара от 10 до 15% и больше;
- Горький (Vermouth Bitter) – биттер, то есть очень горький.
Сегодня приготовим классический вермут. Для его изготовления придётся побегать по аптекам или специализированным сайтам по продаже разных трав. Игнорировать какие-либо ингредиенты не надо, я пробовал делать разные сокращённые варианты, не то выходит. Так же нам понадобятся ювелирные весы, ибо навеска трав идёт в ничтожных количествах, и ошибаться тут нельзя(!), многие травы в больших дозах ядовиты.
Для начала приготовим ароматическую эссенцию, получится у нас её примерно литр, меньше сделать не получится, потому что и так трав кладётся даже на литр мало.
Разбавляем по калькулятору чистый ректификат до 75%. Нам нужно примерно литр, или чуть меньше. В банку отвешиваем:
- Полынь (лучше альпийская, но достать её довольно сложно, подойдёт и простая из аптеки)-- 30 гр.
- Чабрец--10 гр.
- Эстрагон-- 1 гр.
- Цветки чёрной бузины-- 6 гр.
- Кориандр (семена) -- 2 гр.
- Лимонная цедра -- 2 гр.
- Апельсиновая цедра -- 2 гр.
- Мята перечная -- 5 гр.
- Мускатный орех (молотый) -- 5 гр.
- Фенхель -- 1 гр.
- Девясил высокий -- 1 гр.
- Розмарин -- 5 гр.
- Зверобой -- 5 гр.
- Тысячелистник -- 5 гр.
- Майоран -- 5 гр.
- Корица (кора) -- 5 гр.
- Имбирь (молотый) --3 гр.
- Шиповник (плоды) -- 5 гр.
- Ромашка (цветы) -- 3 гр.
- Гвоздика (бутоны) -- 3 гр.
- Кардамон (коробочки) -- 5 гр.
- Аир (корень) -- 3 гр.
- Ванилин (не сахар) -- 6 гр. или 2 гр. ванильной эссенции.(Как её приготовить рассматривали тут.)
Заливаем травы спиртом и убираем в тёплое, тёмное место на три недели минимум. Периодически встряхиваем.
Спустя три недели эссенцию фильтруем через плотную ткань и отжимаем. Дополнительно можно пропустить через вакуум-фильтр.
Пить настой категорически запрещено, даже разбавленный(!!!).
Далее берём вино. Подойдёт сухое белое, или полусладкое. Я делал на Тамянке, очень достойно вышло. Вино нужно закрепить, для этого вливаем в литр вина 65 мл. 96%-ого спирта. Из 120 гр. сахара и 60 мл. воды варим сироп. Кипятить не нужно, привкус карамели тут лишний. Просто нагреваем до полного растворения сахара и вливаем сироп в креплёное вино. Туда же шприцем вносим 5-10 мл нашей эссенции. Начинать лучше с пяти, потом по вкусу приноровитесь, эссенции то много.
Хорошенько перемешиваем, разливаем по бутылкам и убираем в прохладное место на стабилизацию. Так как состав довольно сложный, то для балансировки вкуса понадобится выдержка не менее двух месяцев. Спустя это время, вы получите превосходный домашний вермут приготовленный своими руками.
С разных виноградных вин я уже делал, сей час стоит на дображивании 25 литров яблочного вина. Попробую сделать из него, может ничего и не выдет, там видно будет)). Поле для экспериментов с вермутами огромно, пробуйте на здоровье.
Алкоголь (в немеряных количествах)- вредит вашему здоровью.
