Новый год ,как праздник ,уже прошел ,но последнее время хочется ,что бы скорее пролетел этот ....год . И снова оливье ,застолье и надежда на наше новое светлое будущее , которое теперь ,наконец то видать в конце тоннеля мрака и бездны , который придется пройти .
Не буду вдаваться в историю блюда, всем известный Люсьен Оливье ,русский повар французского происхождения , нестандартные продукты ,иная подача : рябчик ,ланспик ,икра ,раковые шейки -масса примечательного и незаурядного .
Салат претерпел множество видоизменений от колбасы и гороха до новомодных тенденции с использованием эспум и техник молекулярной кухни .
Моя интерпретация не совершенна ,но проста в исполнении и распространена в большинстве случаев на кухнях страны .Не смотря на это ,вот вам мой взгляд на классику жанра .
По продуктам :
Яйцо куриное отварное 1шт 60гр
Картофель отварной 90гр
Ветчина куриная 40
Куриная грудка су вид 40 (тоже не лыком шиты)
Маринованные огурцы 20
Огурец свежий 20
Горошек бланшированный 20
Горчичная заправка20
Морковный крем 30
Яйцо перепела (декор)
Горчица зерновая (декор)
Чипс квасного сусла (декор)
Лист шпината(декор)
По технике:
Яйца варить 12 минут в солёной воде (для беспроблемной чистки)
Картофель в солёной воде (он дубеет и становится "салатным")
Ветчина (грешным делом с магазина )
Куриная грудка приготовления методом су вид на 72с -1час ,после обожженная ,для придания запаха дыма )
Огурцы (магазин)
Горошек зелёный мороженный ( 3-5минут в лимонном кипятке с солью ,после отброшен на лёд ,для сохранения цвета)
Крем морковный : запекается морковь с тимьяном ,солью,маслом растительным 300 гр . На температуре 200с 1час в конвекторе ,далее в отдельной таре(стакане) пробивать погружным блендером с добавлением творожного сыра (креметте)в количестве 150 гр + белый бальзамический крем 50гр., для продления сроков хранения и удержания цвета за счёт кислоты .Доводим до однородности ,после сито ,крем готов.
Горчичная заправка :
Смесь майонеза (домашнего на двух желтках) и сметаны с дижонской горчицей в соотношении 1/2 ,горчица 80 гр ,
Соль морская 8
Сахар 8
Уксус яблочный по вкусу.
Чипс квасного сусла :
Мука 100
Вода 125
Уксус винный бел 18
Соль2.5
Сусло2
Смешать в блендере ,нанести на силиконовую основу (коврик) присыпать любой семечкой ,в моем случае киноа и горчица зерно , запекать на 180с 12минут .
Декорирование :
Крем по тарелке (мазок)
Через кольцо, отдельно равномерно нарезанные кубиками ингредиенты, сведенные заблаговременно с горчичной заправкой ,на центр тарелки ,поверх кнеля зерновой горчицы и перепелиное яйцо ,увенчаем, триумфально это блюдо листом шпината (обязательно стоя:))и чипсом из сусла .
Хорошего настроения ,неугасающей надежды и конечно же радость побед несломленной воли.