Брал пару месяцев назад интервью у Алексея Бурова, одного из основателей ресторанной группы Dreamteam: у неё в Петербурге и Москве несколько хороших ресторанов (Smoke BBQ, например).
Мы созвонились с ним в зуме, и пока разговаривали, Алексей параллельно дегустировал разную еду — блюдо за блюдом. Я спросил, чего это он, а он сказал, что открывает новое заведение: греческую таверну под названием «Паме»: «У меня же, — говорит, — жена гречанка, я эти вкусы очень хорошо знаю».
Мне, конечно, сразу захотелось там побывать. Особенно когда Алексей включил камеру и показал мне кусок мяса в красном соусе и сказал, что это греческий томагавк: не из говядины, а из свинины. Свинина — редкий продукт в современных ресторанах: у неё репутация такого мяса, какое можно и дома приготовить, а многие так и вовсе её не едят. Так что стало интересно, как с ней обошлись в «Паме».
Вскоре представился случай: мы с женой моей Ксеней поехали в Питер, и одним из пунктов путешествия стал «Паме». Правда, до открытия ресторана оставалось ещё полтора дня, но нам повезло попасть на последние репетиции для своих.
«Паме» в переводе с греческого что-то вроде «Давай». Находится таверна в здании Круглого рынка, на Мойке. Построен он архитектором Джакомо Кваренги, и это действительно был рынок — здесь, например, закупался продуктами Александр Сергеевич Пушкин. Здание на самом деле треугольное, но углы скруглены, так и повелось.
В таверне нарядно, светло и современно. Много цветов, этнографические зарисовки сведены к узорам на колоннах, фотографиям на минус первом этаже и выставкой продуктов на барной стойке. Никакого пафоса, сплошная радость жизни.
Меню тут и правда как в таверне — небольшое и дублируется на бумажных листах, которые кладут на скатерть. Нормальный ход: всё время перед глазами то, что тебе нужно непременно заказать ещё.
Винная карта небольшая, греческая примерно на четверть. Есть коктейли, их четыре. Есть дистилляты. И есть пиво собственной пивоварни Dreamteam Brew, которая варит разное специально для ресторанов. Его мы, пшеничное и IPA, и взяли.
Еда же в «Паме» минимально вычурна и максимально вкусна, в этом принцип. И очень точна во вкусах: ешь и понимаешь, что вроде всё просто, но работали над этой простотой много и долго.
Мы решили обойтись без греческого салата и кальмаров — взяли мезе с поджаренными маслянистыми лепёшками с разными травками.
Дзадзики был насыщенно свеж и огуречен, и без лишних шкурок и семечек. В дипе из баклажанов те не перемолоты в кашу, а по-нарядному волокнисты, и добавлено немного пажитника для большей глубины. Тирокафтери — паста из феты, оливкового масла и перца чили — просто высшее. По вкусу всё элегантно, без простонародной широты во вкусовых оттенках.
А вот греческий томагавк.
Это кусок хорошо — сутки — полежавшей в рассоле свинины, что делает её суперсочной (один из лучших способов подготовки мяса вообще). Мне показалось, что лучше бы ей полежать чуть поменьше, чтобы сохранить в текстуре сопротивляемость, — возможно, блюдо с тех пор и изменилось. А соус — насыщенный гранатовый демигляс.
Ксеня взяла томлёного ягнёнка с зелёным от петрушки картофельным пюре и дзадзики — в нём всё было безупречно (за томагавком в галерее). Под зеленью там ещё были огурцы из тех, судя по вкусу, что сейчас стоят дороже мяса.
На посошок налили мне мастики, ароматного греческого ликёра, сладкого, но не приторного. И стало совсем тепло и примирительно с мокрым питерским снегом за окном.
В «Паме» также продают пелопонесские оливки в фирменных баночках. Мне подарили одну. Кстати, надо открыть, совсем забыл про неё.
Pame, Санкт-Петербург, набережная реки Мойки, 3, +78129311333.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.