Антон Пинский, создатель холдинга PINSKIY.CO, рассказывает о том, как нынешняя ситуация сказалась на ресторанах холдинга и ценах в нем, анонсирует открытие новых заведений и призывает быстрее реагировать на изменившиеся условия
В каком состоянии сегодня находится ресторанная отрасль Москвы и ваших заведений, в частности?
Сегодня ресторанная отрасль находится в поисках нового баланса. Нового баланса цен в меню, нового баланса цен в закупке, даже нового баланса в продуктах. Теперь рестораторам нужно понимать, какой продукт нужно оставить в меню, а какой переработать; какой – заменить, а на какой найти локальный аналог.
Можете проиллюстрировать это на продуктах, которые активно используют в ваших заведениях? Какие из них подорожают, а какие могут уйти из меню?
Думаю, что все останется, но многое станет дороже. Точно вырастет в цене авокадо, который мы активно используем в Avocado Queen. Причин тут сразу несколько – логистика, доставка, рост цены из-за изменения курса рубля к доллару. Это же коснется и кофе. Много пишут про отсутствие тунца для паназии, но я не думаю, что с ним будут проблемы, ведь рыбу мы получаем из Азии. Да, он подорожает из-за изменения курса рубля, но проблем с поставками быть не должно.
Единственное, с чем у рестораторов могут быть реальные сложности – это трюфель. Он и так был дорогим в закупке, а теперь еще и поставляется из недружественных к России стран. Но и тут сложность больше в цене, чем в логистике, потому что, скорее всего, его научатся ввозить через какие-то третьи страны.
Также могут возникнуть проблемы с односолодовым виски. Качественное вино, шампанское, водку – все это мы делать научились, а вот своего качественного single malt у нас нет. Но есть ощущение, что изворотливый барменский ум обязательно что-то придумает с этим.
Новый баланс, который вы сейчас ищете, как-то изменит блюда в заведениях? Некоторые ваши коллеги, например, уменьшают граммовку и заменяют дорогие ингредиенты на продукты ниже качеством
Мне кажется, что уменьшать порции - класть меньше сыра «Филадельфия» в одноименный ролл или курицы в салат «Цезарь» - это самый неправильный способ экономии, который может выбрать ресторатор в текущей ситуации. Мы тоже оптимизируем процессы, но используем другие способы и решения
Например?
Например, ищем аналоги продуктов на локальном рынке, активнее изучаем вопрос поставок из дружественных стран, по максимуму используем возможности холдинга PINSKIY.CO.
Как это помогает в текущей ситуации?
Не только в текущей, а в любой. Когда у тебя есть группа компаний, ресторанов или магазинов – не важно, всегда легче и проще работать с меняющимися рыночными вводными, да и просто находиться на рынке. Есть такое понятие – закупочная сила. Когда ты можешь делать большие объемы, тебе легче торговаться с поставщиками, застройщиками и арендодателями, тебе проще работать с точки зрения привлечения гостей. Этот аспект дает нам дополнительные преимущества.
Как ситуация скажется на среднем чеке в ваших заведениях?
Думаю, что мы сможем удержать цены на блюда и средний чек на уровне начала года. Но, конечно, возможны колебания роста в пределах 10-20%, связанные с нарушением логистических цепочек и курса рубля, но при нормализации ситуации, этого роста удастся избежать
Как ситуация сказалась на планах холдинга в целом? Заморозились ли какие-то проекты?
Пока никак. На данный момент (интервью проводилось в марте 2022 года) мы не отменяем и даже не пересматриваем инвестиционные планы на 2022 год. В начале года уже открыли ресторан Folk на Цветном бульваре – заведение comfort food со средневосточной кухней с кавказским акцентом, а на днях презентовали паназитский ресторан Red Box в терминале B в Шереметьево.
Кстати о них. Как известно, у вас много заведений в аэропортах. Как сказалось падение туристического траффика?
Безусловно, терминал С в Шереметьево (обслуживает международные рейсы), ситуация задела сильно. Но мы надеемся, что закрытие границ с рядом зарубежных стран, сильно подстегнет внутренний туризм, и траффик в терминале B будет только увеличиваться, увеличивая количество потенциальных посетителей.
А ваши проекты за рубежом? В частности, несколько ресторанов в Турции?
Да, основные наши зарубежные проекты находятся в Турции (например, в Стамбуле и Бодруме). Учитывая статус этого государства и его добрососедские отношения с Россией, проблем возникнуть не должно. А вот ресторан в Испании, которая накладывает санкции на Россию, возможно, придется закрыть.
Какие заведения по плану должны открыться в этом году?
В этом году запланировано сразу несколько крупных проектов. Планируем открыть рестораны в Москве и Санкт-Петербурге в соавторстве Георгием Трояном и Антоном Ковальковым. Также продолжаем развивать сеть ресторанов Red Box с Тимуром Юнусовым (Тимати) и думаем о нескольких новых проектах.
Совместно с Артемом Лосевым и Виталием Истоминым открываемся на Патриарших прудах (заведение будет называться «Патрики») и делаем очень красивый ресторан на Тверском бульваре.
Также с Артемом и Виталием планируем создать продолжение Ava (ресторан на Патриарших в Москве) только в Санкт-Петербурге. Там же, на «Летучем голландце» (ресторанный комплекс, расположенный на трехматчевом паруснике), должны появиться сразу несколько наших ресторанов, в том числе, например, «Магадан».
Сейчас многие говорят о том, что в России можно и нужно заменить McDonald’s. Ваше мнение и не хотите ли заняться чем-то подобным?
Нужно понимать, что «Макдональдс» - это не просто ресторан и фастфуд. Он был и остается социальным явлением. Он обеспечивает громадную занятость как внутри заведения, так и в компаниях, находящихся в цепочке снабжения ресторана. Количество людей посещающих «Маки» колоссально: каждый седьмой прием пищи в мире – это еда из «МакДональдса».
Но важно помнить, что все это возникло не за один день – даже в России он строился 30 лет. При этом же, за это время количество участников рынка и ритейла в стране так выросло, что среди них найдутся и те, кто смогут построить сеть подобного уровня. Да не такого масштаба, но смогут. Поэтому сейчас мы наблюдаем за ситуацией и, в принципе, готовы создать сетевой проект в низкой ценовой категории.
Ваш бизнес – вкусная и красивая еда. Это вообще доставочная история и есть ли какая-то тенденция на рост/падение объемов доставки?
Действительно, мы тратим много времени и сил на оформление блюда и его подачу. Поэтому, все меню из ресторанов доставлять не получится, но 60% от всех позиций мы возим. Уже набили руку на этом, и стараемся не просто выкладывать еду в коробки, поэтому некоторые позиции в ресторане на тарелке и доставке различаются. Например, в доставке привозим соусы в отдельных контейнерах.
Что же касается дальнейшего развития доставки, думаю, нет никаких тенденций на ее рост или снижение в связи с текущей ситуацией. Да, во время пандемии она росла, но тогда люди сидели дома, а сегодня продолжают ходить на работу и встречаться с друзьями. Так что люди будут и ходить в рестораны, и заказывать доставку на том же уровне, как и последние пару месяцев.
В прошлом году меня постоянно настигал таргетинг вашего холдинга. Как вы изменили стратегию продвижения сейчас?
Действительно, привычные ранее инструменты для продвижения стали недоступны, так как Meta признана экстремистской организацией в России. Но мы не считаем это особой проблемой, ведь в такие условия поставлены не только мы, но и наши конкуренты. А когда условия одинаковые, «пирог» интереса гостей будет перераспределяться точно также, как и до этого. Инструмент по привлечению и информированию гостей изменятся, а наши принципы и подача информации – нет.
Какие-то другие тренды изменятся или исчезнут в связи с текущей ситуацией?
Тренды с этими событиями никак не связаны. Они просто есть. Главный тренд – это ЗОЖ, и он будет укрепляться с каждым годом все сильнее.
В GQ вас как-то назвали главным антикризисным менеджером индустрии. Сейчас самое время дать совет!
Спасибо замечательному изданию за такую характеристику, но, чтобы и дальше гордо нести это звание, советы я никому давать не буду. Все советы индивидуальны, поэтому я лучше продолжу использовать наработанные опытом работы знания самостоятельно.
Но все-таки, что лучше делать, а что не делать в текущей непростой ситуации?
Обычно во времена кризиса идет очищение отрасли: слабые концепции уходят, на их место приходят более сильные новые игроки со свежими идеями, а к ним приходят гости. Поэтому важно, насколько быстро ты готов реагировать и давать новый продукт и новое качество.
Оттого, что мы будем «выгорать» или паниковать, толку не будет. Условия меняются, и главное самому меняться, соответствуя этим условиям. В такие минуты помогает наличие ясного разума и отсутствие разброса и шатания внутри коллектива.