Весной полезно не только пить березовый сок и дрожжевой квас, но и витаминизировать еду весенней зеленью. Особенно полезна окрошка с протертым корешком хрена и домашним дрожжевым квасом. Или даже первые зеленые щи с побегами крапивы или огородного щавеля. А также салаты из сочных диких съедобных трав и кореньев. Особенно хороши лук-слезун, свергибуза, листья и корни одуванчика, луговой щавель и горная кислятка, стрелки огородного чеснока, лук, сельдерей, петрушка, укроп...
В наше время многие весенние заболевания связаны как с недостатком витаминов, так и с нехваткой минералов и микроэлементов, которые как раз и содержатся в дикорастущих растениях. Но собирать их надо исключительно в отдаленных от промпредприятий и больших дорог местах.
Всем ослабленным зимними недугами, особенно детям, полезно козье молоко, какое ныне появилось в продаже. А также деревенская сметана, творог, яички и самая первая речная рыба.
Так что традиционный зимний стол – винегрет с селедкой, борщ с чесноком, котлеты с макаронами, курицу с рисом, компот из сухофруктов – надо срочно менять на более легкий весенний: салат, зеленые щи, уха. Мясные пельмени менять на вареники с творогом, фруктовый компот – на березовый сок и хлебный квас, а черный чай – на зеленый или травяной...
ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ И ОКРОШКА
Согласно стародавней народной традиции с момента появления первых побегов крапивы необходимо съесть не менее девяти мисок зеленых щей.
Для зеленых щей вам потребуются верхушки молодой крапивы, перьевой лук-батун, печеная картошка, куриное яйцо, мясной бульон, сметана, соль, перец. В щи со щавелем и шпинатом, с белыми кореньями петрушки и сельдерея также добавляется пол-яйца на порцию (для сытости и густоты).
Далее – русская окрошка с квасом, самое витаминное вешнее блюдо. Когда еще не было на Руси огурцов, окрошку готовили с огуречной травой. Это легкая, вкусная и полезная, витаминизированная, утоляющая жажду и голод и никогда не приедающаяся весенне-летняя еда. Для густоты и сытости в окрошку добавляют печеную картошку, крутые яйца, любое отварное мясо или вареную колбасу, сметану, простоквашу или кефир, хрен или редьку. Солят и перчат. Подают в холодном виде с кислым подовым хлебом.
ДОМАШНИЙ КВАС
В народной традиции солодовый или хлебный квас начинают готовить уже с марта, чтобы ликвидировать недостаток витаминов группы В. Ныне же готовят «сухой квас» на магазинных дрожжах. Сухой полуфабрикат кваса заливают теплой кипяченой водой и заквашивают дрожжевой закваской. Перемешивают и сбраживают в теплом месте в течение 3–4 часов. Добавляют ложку сахарного песка и горсточку изюма. Разливают по толстым темным бутылкам, крепко закупоривают. С появлением признаков брожения выставляют на холод. Через сутки квас становится резким, ударяющим в нос, ядреным пенным напитком, бодрящим и отрезвляющим. В более кислый столовый квас для окрошки сахар не добавляют. Иногда квас подкрашивают жженым сахаром, сдабривают корицей, мятой, душицей, тмином... Квасы готовят также из овощей, фруктов и ягод: свекольный, яблочный, смородиновый, рябиновый... Это действительно вкусный, полезный и даже лечебный напиток.
УХА ПО-КИТАЙСКИ И ПО-РУССКИ
Весной пора переходить с мясных блюд на более легкие рыбные. С борщей и щей – на уху.
Как известно, морская рыба и прочие морепродукты – основа китайской кухни. Хотя рыба характерна и для традиционного русского стола. Если китайская уха по своей сути – рыбно-овощной суп, то русская – просто крепкий рыбный бульон. Особенно ценится уха из стерляди, налима, ерша. Чисто ершовый бульон по лечебным свойствам вполне может конкурировать с куриным.
Светлый рыбный бульон готовится из мелкой речной или морской рыбы. Вычищенную разделанную рыбу положить в эмалированный котел, залить холодной водой. Добавить соль, белые корни петрушки и сельдерея, лук. Довести до кипения, снять пену. Добавить душистый горошек и варить 30 минут на слабом огне. Усилить огонь и добавить куски крупной рыбы. Варить еще 10–15 минут, пока рыбьи ребра не начнут отставать от мяса. Откинуть куски в отдельную посуду, посолить, поперчить, посыпать луком, спрыснуть лимонным соком. Заправить бульон лавровым листом, сырым луком, зеленью, дать настояться, процедить. На таком бульоне можно приготовить и русскую уху, и рыбную солянку, и густой китайский рыбный суп.
Для русской ухи бульон можно сделать еще светлее, добавив белок сырого яйца или столовую ложку рыбной икры. Специфический запах иной рыбы ослабляется ломаным лавровым листом, сырым резаным луком и огородной зеленью, огуречным рассолом или столовым уксусом. При подаче на стол кусок отварной рыбы залить горячим бульоном, добавить кружок лимона и несколько маслин... Русская уха – вполне самодостаточное блюдо, не требующее никаких добавок, разве что подового хлеба или картофельных драников.
Китайская уха готовится не только на рыбном, но и на курином или мясном бульоне, с обильным добавлением овощей – картофеля, моркови, помидоров, соленых огурцов – и трав с кореньями. Например, камбала в мясном бульоне, при приготовлении которой используются репчатый лук, кинза, имбирь, рисовая водка на апельсиновой цедре, винный уксус, свиной жир и кунжутное масло. Главное китайское правило: рыба для любой готовки должна быть совершенно свежей, еще лучше – живой. И варить ее нужно, не переваривая, – до момента, когда кости начинают отставать от мяса. И сразу же подавать на стол.
УХА ДОМА И НА РЫБАЛКЕ
Самую вкусную и полезную уху я ел в Сибири, в Югории, у младшего брата. Дело было в конце марта. Мы купили с ним ведерко свежевыловленных ершей и, выпотрошив их, сварили ершовый бульон. Процедили его, дали вновь закипеть и щедро заправили кубиками мороженой обской семги. Добавили соленых маслин. Нажарили картофельных драников с белыми грибами.
А как-то раз я и мои старые друзья Рамиль Насыбуллин и Юрий Теплов, все заклятые рыбоуды, прямо на берегу реки варили тройную уху. Главным секретом приготовления является то, что варить ее надо на самом медленном огне, а потом долго и терпеливо настаивать.
На природе, на рыбалке ершовый бульон лучше всего приготовить заранее, с вечера, когда и начинает клевать ерш. Сварить, заправить специями, настоять, процедить. А уже на другой день выловленную за ночь рыбу запускать в едва кипящий бульон. Вареную рыбу откинуть, например, на лопухи, посолить, поперчить...
ФИЛОСОФИЯ У СТОЛА
По народным поверьям, рыбу вешали на дворовых воротах – от пожара, а над койкой больного – от жара. На Востоке врачевателей изображали порой в виде рыб у койки больного. Башкиры еще и по сей день считают рыбу исключительно лечебной пищей. А китайские кулинары по совместительству были всегда и лекарям, и философами, подводя под свою медицину и кулинарию философскую теорию Инь и Ян. На кухне Инь – это кисло-сладкий и перечно-пряный вкус, сочные фрукты и овощи, холодная вода, калий, кислород, кальций, азот. Соответственно, Ян проявляет себя через солено-горький и щелочной вкус, твердые злаки, пылающий огонь, натрий, водород, углерод, магний... Требуется лишь привести на кухне и на столе к полной гармонии эти два философских начала – основы правильного питания и человеческого здоровья.
Георгий КАЦЕРИК
Издание "Истоки" приглашает Вас на наш сайт, где есть много интересных и разнообразных публикаций!