Всем читателям Дзен пламенный привет и отличного дня!.
Вчера мы разобрались, где я купила разную недорогую и качественную муку для выпечки хлеба. Отчет об этом читайте здесь . Много муки и задёшево- это не фантазия. Продукты продаются на оптовых базах и стоят на 25% дешевле, чем в магазинах и выбор лучше)
Сегодня я вам хочу рассказать про необходимую вещь в арсенале колбасника. Это обыкновенный шприц. У меня на фото специальный, у него игла с большими дырами для лучшего выхода рассола.
Но подойдёт и обычный медицинский. Главная задача- ввести рассол в толщу мышцы обрабатываемого куска.
Конечно можно солить полуфабрикаты, обсыпав солью или в рассоле.
Но! В этом случает требуется строгий контроль температуры и большой забег во времени. В прежние времена мясо так и солили, но потом придумали вводить соленый рассол в толщу мышцы и просаливать ее изнутри.
Это был гениальный ход. результат оказался весьма приличным и сегодня все колбасники делают именно так.
Я для посола использую 20% раствор соли. на 100 г воды 20 г соли. Смешиваю нитритную соль пополам с поваренной и закачиваю внутрь куска. Рассол не кипячу, если в составе есть нитритная соль.
Если же обходимся без неё, то можно сделать вкусняшку. Сварить вкусный рассольчик из 100 г воды 20 г обычной соли. 5 г сахара, душистого перца, мускатного ореха. И этим ароматным остуженным рассолом нашпиговать наше мясо. Использовать шприц.
На 1 кг используемого мяса идёт 150 г любого рассола. Просаливается 36 часов.
Дальше- термообработка. Не обязательно коптить, можно сварить при температуре воды 80 г. Или запечь в духовке, соблюдаю такую же температуру
Главное- добиться внутри продукта нужных нам 71 гр. Если речь идёт о свинине. При этой температуре погибают паразиты и вредные микроорганизмы
А вот курицу и индейку надо прожаривать или проваривать до 74 гр.
Бедро курицы до 79 градусов
Зато баранину всего до 58 г, впрочем как и говядину до 60. Это и есть степень готовности Medium. Когда сочно и вкусно
Всем приятного аппетита. Мне настолько понравилось мясо, доведенное хитрыми манипуляциями до нужной температуры, что запекаю в духовке по старинке я его теперь редко. Всегда использую кулинарный термометр и шприц.