Рецепт на основе тартина от Чада Робертсона.
Этот хлеб с 75% влажностью. Вспоминаем пекарские проценты и легко вычисляем, что на килограмм муки нам значит надо взять 750мл. воды. Те, кто привык печь на дрожжах, запасайтесь терпением.
Закваска 200гр
Мука 1 кг
Вода 700+50мл
Соль 20гр
Доя начала достаем из холодильника нашу закваску, отделяем 50гр. стартера, добавляем 75мл. волы и 75гр. ржаной муки. Суммарно у нас должно получиться 200гр. закваски. Оставляем на 10-12 часов в тепле. Обычно я это делаю вечером, а утром замешиваю тесто.
Оставшийся стартер закваски кормим и тоже оставляем в тепле. Просто на завтра мы его опять отправим в холодильник, а пока пусть вспомнит тепло и корм.
На утро в 200гр. закваски добавляем 700мл. воды и хорошенько размешиваем.
Добавляем 1кг. муки 1 сорта. Можно взять вышку, хлеб будет очень белый. Можно взять 900гр. 1сорта и 100гр. цельнозерновой. Так вот. Смешиваем муку и заквасочную жижу до полного увлажнения муки. Оставляем минут на 20-30, естественно накрыв миску полотенчиком или пленкой.
Через 20мин, вмешиваем в тесто 50мл. воды с растворенной в ней 20гр. соли. Вмешиваем так- берем тесто в руку и хорошенько сжимаем кулак, жамкаем, чтобы тесто выскользнуло через пальцы. В итоге тесто немного разделится на кусочки, но потом оно опять соберется в ком. Оставляем еще на 30мин.
Через 30мин опять подмешиваем тесто и оставляем часа на 3-4 бродить и еще пару раз через 30-40 мин. растягиваем его в разные стороны и складываем. Через 4 часа разделываем тесто по формам или корзинкам для окончательной расстойки. Расстойка 1-1,5 часа. Выпекаем в предварительно разогретой до 240 градусов духовке с паром. У меня 4 ашановские формы, 2 из которых выступают в качестве колпаков. Перед посадкой теста в печь я сбрызгиваю водой заготовку и накрываю колпаком. Под колпаком пеку 10-15 минут, потом проветриваю духовку, снимаю колпаки и снижаю температуру до 220, пеку еще минут 20. Мне нравится хорошо зажаристый хлеб.
