Самым первым проектом, который я открыла после кулинарной школы, стала итальянская траттория. Почему именно итальянская кухня? Она очень популярная в России, если рассматривать именно национальные кухни. Думаю, что это знают все рестораторы. Но есть и статистические данные: по ним итальянская кухня занимает третье место в России по популярности после европейской и русской.
Поэтому именно на примере кафе «Тесту Место» мы раскроем занавес финансовой модели нашего бизнеса. Обращу ваше внимание на то, что речь о кафе, а не о ресторане. Нам важно, чтобы это было доступно большинству жителей региона, которые привыкли посещать заведения. Средний чек в новосибирском кафе с итальянской кухней 600-700 рублей, и такая ценовая политика подойдет для любого российского города.
Про локацию:
Тут отдельно стоит отметить, что расположение зависит от размера помещения. Если площадь большая, то лучше в центре: там, где высокая транспортная доступность, куда люди приезжают работать и отдыхать, будет высокий трафик. Но если кафе небольшое, то можно расположиться внутри района и благополучно развиваться.
Модель, о которой пойдет речь ниже, подойдет для всех вариантов. Она является достаточно универсальной. Но успешно выбранная локация еще не гарантирует прибыль проекту. Никто не отменяет вкусную кухню, атмосферу и дизайн в ресторане или кафе.
К цифрам:
В среднем открытие итальянского кафе с хорошей качественной кухней на 100-150 кв. м. обойдется в районе 6-8 млн руб. Здесь возникает вопрос рентабельности и окупаемости.
- Рентабельность проекта нашей итальянской траттории — 20%. Это хорошая рентабельность. Но не стоит думать, что если вложить данную сумму, то рентабельность будет такой же. Рентабельность у вашего проекта может быть ниже или выше, это не плохо. Здесь все зависит от деталей: какие блюда, место, особенности кухни (если мы не про итальянскую), качество ваших услуг и дизайн заведения. Мы в каждом своем ресторане очень кропотливо продумываем брендбук и всё, что касается позиционирования. Многие рестораторы не хотят уделять этому внимание, а зря. Так мы можем полностью скопировать ресторан в другом месте, если решим масштабироваться. Да и когда все заранее установлено, то сразу решается много вопросов и не приходится возвращаться к деталям, когда ресторан уже активно работает для гостей.
- Фудкост у нас составляет 26%, то есть такой процент от выручки составляет себестоимость ингредиентов для блюд. Сюда также относятся все списания, отработки, испорченные продукты, еда сотрудников. Тут всё понятно: чем ниже этот показатель, тем больше прибыли у ресторана или кафе.
Фудкост 26% — это очень хороший фудкост. Но если у вас будет уже не кафе, а итальянский ресторан с более дорогими и интересными продуктами, то фудкост, конечно, будет выше. - ФОТ (фонд оплаты труда) — 28%. Это вообще все расходы, связанные с сотрудниками.
- Контролируемые расходы составляют 13%: в них входит аренда помещения, услуги управляющей компании, IT, связь и хозы.
- Неконтролируемые расходы — 10%: сюда мы включаем обслуживание оборудования, маркетинг и прочее.
У каждого проекта —своя финансовая модель, и каждый зарабатывает на разном. Она зависит от кухни, города, обустройства, поставщиков, арендной платы и т.д.
Но в этой статье я хотела показать, что уникальные рестораны могут приносить достаточно высокую прибыль, и заработать можно не только на сетевых проектах. Поэтому пользуйтесь и создавайте новые крутые проекты.