Яна Фомина

Сегодня все рестораторы поделились на два лагеря.  Одни считают, что премиальному сегменту будет тяжело – необходимых продуктов не будет, а чем их заменять, непонятно.  Другие, наоборот, говорят о расцвете премиальных ресторанов. Да, цена будет расти, но платежеспособный спрос останется, и поток гостей будет нескончаемым. История повторится – с рынка уйдёт средний сегмент, так как он не дотянет до премиального и скатится вниз, к фастфуду. Я придерживаюсь второго варианта – на мой взгляд, желание ходить в рестораны никуда не пропадет, а все деньги останутся в России...

В начале 2020-го доставку так или иначе пытались запустить практически все игроки ресторанной индустрии. Тогда же всем стало понятно, что доставка  —  вовсе не панацея, а, напротив, часто  —  источник дополнительной головной боли. Так что, когда ковидные ограничения начали снимать, многие из тех, у кого доставка не взлетела, вздохнули с облегчением и вернулись к работе в прежнем режиме, где доставка  —  скорее досадная дополнительная нагрузка для команды, чем источник прибыли для бизнеса. Однако...

Самым первым проектом, который я открыла после кулинарной школы, стала итальянская траттория. Почему именно итальянская кухня? Она очень популярная в России, если рассматривать именно национальные кухни. Думаю, что это знают все рестораторы. Но есть и статистические данные: по ним итальянская кухня занимает третье место в России по популярности после европейской и русской. Поэтому именно на примере кафе «Тесту Место» мы раскроем занавес финансовой модели нашего бизнеса. Обращу ваше внимание на то, что речь о кафе, а не о ресторане...

Я развиваю ресторанный бизнес более 10 лет. За это время сформировала мнение, что рестораторы делятся на две категории: рестораторы и предприниматели. Эта классификация основана на том, какие проекты они реализуют, потому что основное отличие тех, кто создаёт уникальные проекты, от тех, кто предпочитает развивать сетевые истории, — в конечной цели их бизнеса. Ресторатор хочет создать историю, продумывает детали, для него каждое заведение — это частичка души. А предприниматель думает, как выстроить бизнес-процессы, чтобы получить бОльшую прибыль...

Куда сходить вечером с друзьями или любимым человеком? Где самая жаркая вечеринка в эту пятницу? По какой технологии готовят стейк в самом дорогом ресторане города? Отвечаем на эти вопросы вместе с командой кулинарной школы «Кухня за Кулисами». Новосибирск - это мегаполис с большим количеством ресторанов, кофеен, кондитерских. И новые рестораны открываются каждый месяц. Ресторатор Новосибирска, основательница итальянского кафе «Тесту Место», гастробара Poke Top и кулинарной школы «Кухня за кулисами» ...