ГЛАЗУРЬ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ
250 гр вода
500 гр сахар
500 гр сироп глюкозы
330 гр сгущенное молоко
33 гр желатин быстрорастворимый
200 гр вода для желатина
500 гр белый шоколад
Замочить желатин в воде. Нагреть воду, сахар и глюкозу до 103°С. Добавить сгущенное молоко, замоченный желатин. Влить частями в растопленный шоколад. Дать застыть. Рабочая температура 30-34°С.
ГЛАЗУРЬ НА СУХОМ МОЛОКЕ
100 гр вода
400 гр сахар
150 гр сироп глюкозы
200 гр сливки 33%
75 гр сухое молоко
15 гр желатин быстрорастворимый
85 гр вода для желатина
60 гр растительное масло без запаха
Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 110°С. Отдельно довести до кипения сливки с сухим молоком, постоянно помешивая. Влить сливки в сироп, довести до кипения. Ввести растительное масло, добавить желатин, объеденить блендером. Дать застыть. Рабочая температура 30-32°С.
ГЛАЗУРЬ НА КАКАО
200 гр сливки 33%
300 гр сахар
250 гр сироп глюкозы
180 гр воды (половину на желатин)
20 гр желатин быстрорастворимый
100 гр какао-порошок
Желатин замочить в воде. Какао просеять. Довести до кипения сахар, сливки, воду. Снять с огня, добавить сироп глюкозы, примешать какао-порошок и замоченный желатин. Обьеденить блендером, процедить. Дать застыть. Рабочая температура 32°С.
ГЛАЗУРЬ КАРАМЕЛЬНАЯ
250 гр вода
500 гр сухая молотая карамель
500 гр сироп глюкозы
330 гр сгущенное молоко
33 гр желатин быстрорастворимый
200 гр вода для желатина
500 гр белый шоколад
Замочить желатин в воде. Сделать сухую карамель из 600 гр сахара. Вылить ее на силиконовый коврик, дать остыть, поломать кусочками и смолоть в мелкую крошку. Нагреть воду, карамель и глюкозу до 103°С. Добавить сгущеное молоко, замоченный желатин, перемешать. Влить частями в растопленный шоколад, объединить блендером. Дать застыть. Рабочая температура 30-34°С.
ГЛАЗУРЬ НЕЙТРАЛЬНАЯ
250 гр вода
265 гр сахар
10 гр пектин NH
20 гр сироп глюкозы
Пектин смешать с 65 гр сахара. Остальной сахар смешать с водой и с сиропом глюкозы. Нагреть до 60°С помешивая, затем добавить сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения, варить пару минут, снять с огня, процедить.