У туристов часто возникает желание попробовать блюда местной кухни, с настоящим, владимирским колоритом. И если в том же Суздале они подаются практически в каждой кафешке, то во Владимире пока популярностью среди рестораторов не пользуется. Но все же, и у нас в городе работают такие заведения, где можно отведать традиционные владимирские блюда.
Если обратиться к истории и этнографии, традиционно в меню владимирских крестьян, которые являются хранителями всего исконного местного, преобладал хлеб, пироги. Существовало множество сортов, способов приготовления, начинок.
По воскресным дням и праздничным, которые по обыкновению считались выходными, крестьянский стол во Владимирской губернии украшали конуры (пресняки), ватрушки, ситник, казюльки. Если с ватрушками все понятно, то остальные название более экзотичны в понимании современного человека.
Конуры (пресняки) - это пирожки с разнообразной начинкой, очень доступные в приготовлении, готовящиеся на сметане. Чем-то напоминают более знакомые нам шанежки. Казюльки - выпечка в виде неизвестных зверей, но непременно ушастых, которую больше можно отнести к печенью. Ситник - ни что иное, как знаменитый ситный хлеб. Его готовили из просеянной через сито муки, поэтому он считался более благородным, праздничным и был самым дорогим на рынке. То есть хлеб высшего сорта. Отсюда, кстати, и пошло выражение "ситный друг". Готовили ситник из покон веков, но само название вошло в обиход в XVIII веке. Традиционно ситник был пшеничным мягким, рыхлым, пышным. Иногда добавляли в него изюм, поэтому и называли пирогом. А подавался ситный хлеб с чаем, творогом и медом.
У не крестьянского населения было более разнообразное меню. Познакомьтесь с меню праздничного обеда, который подавался в Покровском монастыре Суздаля во второй пол. XVII в.:
«на столах... строились целыя батареи: икра, вязига, щуки паровыя, стерлядь паровая, лещь паровой облый, язь паровой, лещь паровой, оладьи, уха щучья, пирог разсольный, уха плотичья, пирог-звезда с стерлядиною, уха стерляжья, пирог селедка, уха окуневая, пирог-звезда с щучиною, уха язевая, пироги долгие, карасцы, стерлядь под взваром, щука под разсолом, лещь под разсолом, щука-колодка, окунь разсольный, белужина. Перед архимандритом Спасо-Евфимиеваго монастыря и перед приказными выставлялось до 50 всевозможных рыбных блюд: уха, пироги и пр. В столы, т.е. монахиням и гостям не именитым, подавалось более двух сот различных рыб, пироги-звенцы, уха плотичья, пироги разсольники, пироги круглые с рыбой, уха окуневая, пироги долгие, белужина и пр.».
Представляю, как монастырскому повару приходилось заморачиваться, сооружая такое огромное количество пирогов и пирожков. Это для современных хозяек придумали различные приспособления для выпечки. Например, такие https://ya.cc/m/3JJa4p А раньше люди все ручками делали.
Кроме пирогов, традиционно употребляли крестьяне редьку. В самых разнообразных способах приготовления. Особенно был популярен этот сочный пикантный овощ во время Великого поста. Отчего редьку в старину и прозвали покаянным овощем. Вареная, сырая, с пряностями в патоке - стала редька еще и героиней литературных произведений. Вспомните, например, у Федора Михайловича Достоевского Порфирий, герой романа "Бедные люди", Иваныч «любит редьку с медом». Кстати, старинное народное средство от кашля. По свидетельствам современников, сам Иван Поддубный редьку очень уважал. Как известно, он был выходцем из крестьянской семьи. Вообще, наши с вами предки хорошо знали редьку, как практически универсальное средство от недугов. Это подтверждает и современная медицина.
Именно за его "народность" этот вкусный, сочный, пикантный овощ использовали в качестве основы для создания знаменитого салата "Клязьма". Появился он в 70-е гг. прошлого века и с тех пор стал одним из самых популярных в стране. Конечно, крестьяне такой рецепт вряд ли знали, да и майонеза в то время не существовало. Но блюдо это исключительно наше, владимирское. Поэтому, если вам хочется отведать непременно чего-то с местным колоритом - отправляйтесь в кафе "Сели да поели" в центре Владимира. Там вы точно найдете салат "Клязьма" по традиционному владимирскому рецепту. Вкусный, питательный и полезный.
Кафе разместилось в историческом здании - пристройке к знаменитому нашему Дому с привидениями. Об истории самого особняка и его мистических тайнах я рассказывала в одной из своих статей, а вот про пристройку к Губернаторскому дому на Большой Московской 24, еще не успела. А ведь в свое время ее появление во Владимире наделало немало шуму. И все из-за спорной принадлежности земли, на которой она возводилась.
В 70е гг. XIX в. владел этим особняком купец Философов Николай Львович, отличавшийся своей гипер предприимчивостью - знал практически все места, из которых можно вытянуть у населения налоги. Например, предлагал городской управе штрафовать владельцев домашних животных, которые наносили повреждения деревьям на улицах Владимира. Причем, из городской казны Философов предлагал выплачивать деньги и тому, что "настучит" на хозяина провинившегося животного. Разумеется, его экономический талант распространялся и на личное хозяйство. Так, в 80-е гг. уразумел он возвести пристройку к бывшему Губернаторскому дому. Сосед его, купец Филипп Семенович Багриновский, посчитал сие действо самовольным захватом земли и завалил власти жалобами, в которых указывал, что раньше между их домами был проулок, то есть общегородская земля. Философов же робко отвечал, что ни о чем таком не знает - землю он не захватывал, а использовал ее, поскольку предыдущие хозяева ею пользовались. И учтиво предлагал доказать обратное и даже готов был отдать землю настоящему собственнику, поступив по справедливости. Начались бурные обсуждения в городской думе. В ходе прений выяснилось, что ранее на месте пристройки был устроен палисадник. Суд постановил вернуть причитающиеся городу земли и снести злополучную пристройку, на что Философов отвечал, что ни о чем таком не в курсе - земля эта не городская.
Порядком устав от разбирательств, городской голова Шилов пошел купцу навстречу. В результате, Философов отдал деньги на благотворительность, завещал городу дом №24 на Большой Московской вместе со всеми пристройками, но попросил ежегодно в течение 24 лет выплачивать по 2000 рублей своему сыну. И не тревожить никого из его потомков спорами о принадлежности земли. Так в 1891 г. в пристройке к бывшему Губернаторскому дому во Владимире начал свою работу каменный магазин, а также колбасное производство с коптильней.
В советское время в пристройке работало отделение связи, то есть почта. Затем один за одним в старинном здании обосновались кафе.
Будете проходить мимо дома №24а на Большой Московской, обязательно посетите кафе, и кроме салата "Клязьма" обязательно, с таинственным видом, закажите "Посикунчики". Не буду рассказывать, что это такое и почему так называется. Скоротайте время за обсуждением версий и обязательно попробуйте. Храня интригу, скажу только, что блюдо это популярно уже не у одного поколения россиян.
