Багет для меня- символ Франции. Он популярен не только среди туристов, как допустим красные береты или лягушачьи лапки. Я много раз наблюдала как утром французы спешат в булочную за свежими багетами.
Багет прост и лаконичен, в составе только мука, вода, соль и дрожжи и именно это делает его приготовление таким сложным, т к это своеобразный экзамен для пекаря, тут ничего не скроешь и не замаскируешь.
Здесь приведу рецепт из книги Дж.Хаммельмана «Багет на пулише».
Сначала поясню что же такое пулиш, а это жидкая опара с добавлением минимального количества дрожжей (0,08 до 1% по отношению к муке) и соотношением муки и воды 1:1, т.е. 100% гидратация, зреет опара 8-12 часов при комнатной температуре около 24 градусов.
Ингридиенты:
670 гр муки высшего сорта
330 гр воды
20 гр соли
3 гр дрожжей прессованных
660 гр Пулиш
Процесс:
1. Тесто я провожу через автолиз (смешиваю муку и воду по рецепту и оставляю в холодильнике на 1-2 часа) это нужно для развития клейковины, т.к. зачастую мука в наших магазинах слабая.
2. Помещаем в дежу тестомеса тесто после автолиза и пулиш, начинаем активную фазу замеса на 2-3 скорости до развития клейковины примерно 10 минут, добавляем соль и месим еще 10 минут, на выходе температура теста должна быть не выше 24 градусов.
3. Брожение теста 2 часа с обминкой после часа брожения.
4. Далее тесто помещаем в холодильник на ночь (11-12 часов)
5. Утром. Делим тесто на заготовки по 250 грамм6. Формуем.
7. Окончательная расстойка на ткани 60-90 минут.
8. Духовку необходимо предварительно разогреть до максимума (у меня 250 градусов) .
9. Заготовки надрезать.
10. Выпекать при температуре 250 градусов с паром 10 минут и 10 минут допекаем без пара.