Третий навык, который я считаю одной из сильных сторон любого ресторатора (и мой тоже) – это знание основ проектирования.
Вот прямо слышу через компьютер хор голосов, который кричит мне, что это сложно, невозможно, что этим должны заниматься специально обученные люди (то есть проектировщики). Что ресторатору такая премудрость не по плечу, да и зачем она ему…
Обсудим?
На самом деле страшное для многих слово «проектирование» - это лишь способ визуализации процесса организации производства.
И если специалист понимает, как правильно организовать производство (под этим словом имею в виду производственную часть заведения ресторанного бизнеса любого типа, проще говоря – кухню со всеми необходимыми помещениями), то абсолютно не имеет никакого значения, каким способом он это визуализирует – с помощью Автокада в компьютере, карандашом и линейкой на миллиметровой бумаге, мелом на полу или просто покажет пальцем, - где, что и как нужно установить.
К слову, я до 40 лет проектировала с помощью карандаша и линейки на ватмане, прикрепленном к чертежной доске кнопками (как, впрочем, и все проектировщики в мое время). Это совсем не мешало мне быть лучшим проектировщиком.
Технологическая основа проектирования – это самое главное в проекте.
Если интересно – я могу отдельно рассказать вам свою историю о том, как я переходила на автоматизированное проектирование в Автокаде в компании-поставщике оборудования, как я смогла «слезть» с карандаша и линейки, почему училась исподтишка, как я произвела фурор в компании, в которой работала, и что случилось с моим самым первым компьютерным проектом сразу после его окончания.
Если хотите узнать об этом – дайте знать.
Если интересно большинству – расскажу.
Поэтому, например, когда я вижу, как «с целью экономии» проектируют холодильные камеры по типу «матрешки», одна в другой, я всегда предлагаю проектировщику представить себя с тяжелым контейнером продуктов в руках перед собой, килограммов так на 15-20, в этом каскаде дверей в малом пространстве, в холоде, там где даже дверь не полностью раскрывается.
Кстати, об этом есть отдельная статья в моем Телеграмм-канале и на Яндекс Дзене, которая называется
«Сколько стоит неразумная экономия».
Там даже чертежи и фото привожу, можете найти почитать.
Или, например, оборудование расставляется вот так, как вот эта пароварка в самом углу.
Здесь я бы тоже очень хотела предложить проектировщику подойти, втиснуться в промежуток между оборудованием, открыть дверь (учитывая то, что из двери пойдет горячий пар), потянуть горячий противень с едой на себя, вместе с ним развернуться и выйти из этого угла. Тот еще квест!
А как вам нравится вот такая полка слева на стене или вот такое расположение посудомоечной машины?
Все это – технологическая работа, знания, которые технолог применяет в проектировании, учитывая расположение каждого цеха, каждой двери, каждой единицы оборудования.
Здесь важно еще выстраивание технологических линий в цехах, разведение потоков: сырья и готовой продукции, чистой и грязной посуды, посетителей и персонала, и т.д
Но все это можно понять и этому можно научиться.
Я с удовольствием передам вам эти знания. Если вам интересно это - отмечайтесь в комментариях.
Хорошие примеры плохого проектирования есть в моем Телеграм канале и на Яндекс-Дзене, в ранее написанной мной статье
«Почему закрылась «Березка».
Можете найти и почитать.
Обычно технологический проект включает в себя следующую работу:
- Планировка помещений в соответствии с требованиями СНИП, СанПИН и т.д.
- Подбор и расстановка технологического оборудования.
- Подготовка спецификации оборудования со всеми техническими характеристиками.
- Я еще предоставляю своим клиентам 3D-формат проекта. Это делают далеко не все, но моим заказчикам очень нравится увидеть свое заведение, свою кухню так, как это будет в жизни. Правда, без дизайна.
- Схемы подключения оборудования к инженерным коммуникациям (воде, канализации, электричеству, вентиляции).
- Пояснительная записка к проекту.
Даже если вы не планируете сами заниматься этой работой – знание минимально необходимых основ проектирования помогут вам составить грамотное ТЗ (техническое задание) для проектировщиков, и самое главное – понимать все, что они вам предлагают, и корректировать при необходимости.
Вы сможете четко осознавать, насколько удобной будет работа ваших сотрудников на производстве, вы сами сможете делать ее более эффективной.
Хотите научиться основам проектирования, создания эффективной кухни?
Пишите здесь в комментариях или прямо в вотсап +7-965-327-45-70