Сегодня я хотел бы написать о хлебе... но не об обычном хлебе, а о настоящей домашней буханке хлеба с хрустящей корочкой и мягким мякишем...
Если вы когда-нибудь пробовали хорошо пропеченный домашний хлеб из закваски, вы наверняка подтвердите, что ничто в мире не сравнится с этим вкусом! Конечно, не только его вкус, но и само приготовление - это нечто удивительное.... кто-то назовет это ритуалом, а кто имеет некоторый опыт выпечки домашнего хлеба, наверняка со мной согласится... 🙂 .
И что же такого замечательного в выпечке хлеба, спросите вы?
Как то чувство, когда закваска зашевелилась и дала о себе знать... вы замешиваете тесто и ждете... вдруг маленький шарик превращается в большую массу теста, которой нужны ваши руки... вы месите и думаете обо всем, что может произойти, когда вы его развернете... вы посыпаете крахмал на крахмал и гладите его руками, кладете в пакет и оставляете на произвол судьбы.... затем вы аккуратно вынимаете его, разрезаете и запекаете.
Я всегда с затаенным дыханием слежу за тем, что происходит в духовке... хлеб начинает надуваться, пухнуть (иногда он трескается)... а если этого не происходит, я жду, когда он пропечется и станет нужного цвета...
* * *
"Меня не перестает восхищать момент, когда я держу в руках свежеиспеченный хлеб и чувствую его запах.
В этот момент все стоит того!"
* * *
И если вы давно раздумываете, стоит ли попробовать, не сомневайтесь...
Ингредиенты:
(для небольшой буханки)
- Закваска * (см. примечание в конце статьи)
- Блюдце или миска
- Ржаная мука
- Мука пшеничная хлебопекарная
- Вода
- соль, кумин
Хлеб из закваски "Шаг за шагом"
Положите 150 г ржаной цельнозерновой муки, 150 мл воды и ложку закваски из холодильника в большую емкость (если вы забыли взять немного закваски из банки для следующего хлеба, я оставляю банку свободной от остатков закваски и не мою ее, не раз закваска была спасена из таких соскобленных остатков :-)).
Перемешайте и поставьте в теплое место на 12-14 часов.
Через двенадцать часов не забудьте вернуть две столовые ложки закваски из банки с закваской в банку в холодильнике для следующей выпечки.
Замесите оставшуюся часть закваски в тесто:
Поместите 400 г пшеничной муки в чашу кухонного комбайна, добавьте 200 мл воды, 1½ чайной ложки соли и половину столовой ложки семян тмина.
Добавьте дрожжи и с помощью кухонного комбайна замесите тесто (используйте крюк для замешивания). Месить около 4 минут на самой низкой скорости, пока тесто не начнет отделяться от стенок миски. В зависимости от впитываемости муки, добавьте воды, если тесто кажется густым, или муки, если оно тонкое. Месить еще 3-4 минуты.
Накройте тесто полиэтиленом, чтобы предотвратить его высыхание, и оставьте подниматься на 2-6 часов.
Время подъема зависит от температуры окружающей среды, толщины закваски и еще нескольких факторов, которые влияют на него. Во время подъема, если вы присутствуете при этом, вы можете складывать тесто каждые 40 минут. Это означает, что нужно взять тесто с одной стороны и с помощью лопатки перевернуть его на другую сторону. Однако, по моему опыту, даже без складывания хлеб получается прекрасным, поэтому я оставляю решение о складывании на ваше усмотрение. 🙂
Пальцем проверьте скорость подъема теста. Ткните пальцем в тесто, и если при надавливании вмятина возвращается, значит, тесто поднялось правильно.
Переложите тесто из миски на посыпанную мукой рабочую поверхность и оставьте его на 20 минут.
Затем обработайте буханку руками, стараясь выдавить руками воздух, чтобы не осталось пузырьков... складывайте и раскатывайте, пока тесто не станет бархатистым и почти совсем не липким.
Придать форму батона, разровнять, обмазать крахмалом или мукой (у меня лучший опыт с крахмалом, он не очень прилипает к обертке) и положить "красивой" стороной в обертку. Если у вас нет кондитерского мешка, переложите тесто в дуршлаг, выстеленный мучной тканью.
Дайте подняться под крышкой в течение 2-3 часов, затем разогрейте духовку и лист для выпечки до 250 градусов.
Лист для выпечки очень важен, хлеб будет трескаться под ним, если он холодный!
Осторожно выложите хлеб на лист для выпечки, который застелен прочным ковриком, с помощью лезвия бритвы или острого ножа сделайте углубления в хлебе, а затем просто аккуратно сдвиньте хлеб с коврика на горячий лист для выпечки.
Посыпать солью и водой, (у меня это готово в бутылке с распылителем, и во время выпечки я посыпаю еще 4 раза... если у вас нет бутылки с распылителем, поставьте лист с водой в духовку на первые 10-15 мин, и постоянно посыпайте хлеб солью и водой, по крайней мере, с помощью вентилятора).
Выпекать при температуре 250 градусов около 10-15 минут, затем снизить температуру до 190-200 градусов и выпекать около 30 минут. При необходимости сбрызните водой и посолите.
Правильно испеченный хлеб должен быть каштанового цвета и "звенеть" при постукивании.
После выпечки дайте остыть на проволочной решетке... не режьте горячими, вы собьете оболочку!
Хранить завернутым в чайное полотенце, которое нужно менять каждый третий день, но я знаю по опыту, что хлеб исчезает сразу после выпечки - лучше всего свежий и хрустящий 🙂 .
Наконец, совет для владельцев чугунной кастрюли. Если у вас есть такая машина, вы можете печь хлеб прямо в ней! 🙂
Вместо листа для выпечки поставьте чугунный горшок с полкой на решетку духовки и нагрейте ее до 250 градусов. Это занимает около 40 мин. Затем переложите хлеб прямо из буханки в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в духовку.
Через десять минут снимите крышку, уменьшите температуру до 190 градусов и сбрызните водой с солью. Выпекайте еще 35 минут до красивого каштанового цвета.
Надеюсь, эти советы пригодятся, и хлеб получится удачным, а главное - вкусным! 🙂