Зола для сыра
издавна используется в сыроделии, раньше ее применяли после сжигания фруктовых деревьев (виноградной лозы и др.). В наше время полученный активированный уголь измельчают и просеивают, затем тонкую фракцию промывают, нейтрализуют и сушат. Часто специальную пищевую золу (из стерильного древесного угля), перемолотую в пыль, завозят из-за границы, например, из Испании. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра. Большинство из нас даже не подозревают, что существует сыр с золой.
А вот у настоящих ценителей сыр под пепельной корочкой никакого удивления не вызывает. По-французски это звучит, как «Сандре», что означает «с золой». Это такие сыры, как Морбье, Эзи Сандре, Бюш, Валансе, Оливе, Сель Сюль Шер, Сент-Мор-де-Турен и некоторые другие. В рецептах их приготовления используется зола, которую многие сыровары называют просто древесный или растительный уголь. Сыр Сель Сюль Шер Содержание: Зачем нужна зола для сыра Какой уголь используют в производстве сыров? Как применяют золу в сыроделии ЗАЧЕМ НУЖНА ЗОЛА ДЛЯ СЫРА Изначально древесный уголь (зола) в сыроделии был нужен для отпугивания насекомых, защиты сыра от вредных бактерий при созревании, а также не давал слипаться сырным головкам при плотном хранении. В настоящее время мелкий уголь используется для узнаваемости продукта (в декоративных целях), а также для получения нужной формы сыра, качественной корочки и отвода лишней влаги. Также зола обеспечивает правильный рост благородной плесени разных видов и придает сыру особый, ни с чем не сравнимый вкус.
КАКОЙ УГОЛЬ ИСПОЛЬЗУЮТ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ?. Такой древесный или растительный уголь съедобен и совершенно безопасен. Если вы решили сделать этот ингредиент своими руками, то не забудьте просеять, крупные частицы использовать нельзя, потому что они испортят вкус сыра и будут хрустеть и поскрипывать на зубах. Помните, что не каждый уголь можно съесть, и вообще, древесный уголь для разведения огня в приготовлении сыра не используется. Ведь зола — это не сам уголь, а очень мелкий порошок, который остается после сжигания угля. Можно использовать активированный аптечный уголь, который применяется для употребления внутрь. А вот магазинный уголь для шашлыка лучше не брать, потому что его производство не рассчитано для дальнейшего употребления в пищу. КАК ПРИМЕНЯЮТ ЗОЛУ В СЫРОДЕЛИИ Это может быть покрытие поверхности сыра (красивая черная корочка под слоем белой плесени) или пересыпание сырного зерна при укладывании в формы. Обычно зола применяется в приготовлении сыра из козьего или коровьего молока с небольшими головками. Использование золы зависит прежде всего от рецептуры. Например, во французском сыре Морбье, а это самый знаменитый сыр в золе, прослойка пепла разделяет внутренние слои сырного зерна. Сыр Морбье Специально такой «декор» никто не придумывал, этот сыр делали из молока утренней и вечерней дойки, потому что молока для целой головки сыра не хватало. И чтобы сыр не испортили насекомые, его до следующей дойки посыпали пеплом, который их отпугивал. А сырные головки Валансе тонко покрывают золой сверху с помощью сита. На поверхности золы плесень легче развивается, что помогает формированию корочки. Но сыроделие — это большое поле для экспериментов, и вы можете придумать собственный рецепт сыра с золой.