Шаньги - разновидность хлебобулочных изделий финно-угорского происхождения. Сегодня такая выпечка популярна на Среднем Урале, в Приуралье и Зауралье и в северных регионах (Коми, Мурманск, Архангельск, Вологодчина, Карелия). В Западную Сибирь шаньги попали только в XV веке. В центральных и западных регионах России блюдо известно мало. В советские времена на севере страны и на Урале встречались так называемые шанежные (по аналогии с блинными и чайными).
В них продавали шаньги с самыми разными начинками. В давние времена существовал особый способ хранение. Поскольку пекли сразу много (чтобы лишний раз не растапливать печь), то "лишние" шаньги выносили на мороз. Сливочное масло быстро застывало. После таких манипуляций выпечка долго оставалась свежей. Название блюда пошло из северно-русских диалектов. В переводе с языка карелов слово "шаньги" означает "урожай".
Классический рецепт предполагал использование для приготовления различных видов теста (дрожжевого, пресного, пшенично-ржаного или чисто ржаного). В коми-пермяцкой кухне был популярен вариант из пресного теста. Такая выпечка называлась куллигез. Такой рецепт до сих пор популярен только в Великом Устюге. Тесто старались замешивать на сметане, чтобы оно получилось рассыпчатым. Иногда брали простоквашу, но готовое тесто получалось обычным. Сегодня чаще всего используют кислое дрожжевое тесто. Основа для выпечки называется сосень.
Из-за внешнего сходства шаньги часто называют ближайшими родственниками ватрушек. Главное отличие северной выпечки заключается в том, что она никогда не бывает сладкой (но изредка встречаются региональные десертные вариации, например, с морошкой).
Второе существенное отличие - намазывание начинки толстым слоем поверх пласта теста. В древности самой востребованной начинкой, которую называли дежень, была сметана, замоченная в сметане ячневая крупа или густая гороховая каша. Сегодня первенство сохраняют творог и плотное картофельное пюре. Из сложных начинок до наших дней дошла только гречневая каша с яйцом, порубленным на крупные куски.
Размер выпечки варьируется от 12 до 30 см. Большие шаньги выпекают в настоящей русской печи, средние (18-20 см) - в обычном духовом шкафу. Принципиальных отличий во вкусе и внешнем виде нет. Готовую выпечку обильно смазывают топлёным сливочным маслом или жирной сметаной (чтобы не стекала). И подают на стол в горячем виде вместе с чаем, первыми и вторыми горячими блюдами, солёной рыбой и простоквашей.
Готовим настоящие северные шаньги со сметанной заливкой
Ингредиенты для теста:
- мука пшеничная высшего сорта просеянная (800 гр.), допустимо заменить на ячневую или ржаную;
- дрожжи прессованные (1 ч. л.);
- молоко комнатной температуры (250 мл);
- сметана 25% (100 мл);
- яйца (5 шт.);
- масло сливочное (200 гр.);
- сахар (100 гр.);
- соль (1/2 ч. л.).
Приготовление
Молоко подогреваем (до кипения не доводим), добавляем раскрошенные дрожжи. Оставляем минимум на 15 мин, чтобы они активизировались. Заливаем воду, засыпаем половину муки и начинаем вручную вымешивать тесто (сначала в миске, после на присыпанном мукой столе). Из готовой тестовой массы формируем шар и перекладываем в ёмкость, слегка смазанную растительным маслом.
Убираем в пакет или затягиваем пищевой плёнкой. Ставим в тепло минимум на 45 мин. После слегка обминаем тесто, чтобы вышел лишний воздух. Добавляем вторую половину муки, яичные желтки, сахар и растопленное сливочное масло (обязательно оставляем 5-7 ложек для обмазывания готовых изделий). Начинаем замешивать очень крутое тесто (важно, чтобы оно не прилипало к рукам и не растекалось). Из готовой тестовой массы снова формируем шар, кладём в миску и ставим в тепло (еще на 45 мин). В очередной раз обминаем тесто, чтобы шаньги получились без больших воздушных полостей. Если есть время и желания, то цикл "вымешивание - расстойка в тепле - обминание" можно повторить ещё раз.
Готовое тесто делим на небольшие равные части и руками формируем округлые лепёшки (максимальная толщина 1 см).
По центру при помощи ладони делаем небольшое углубление. Перекладываем заготовки на противень, который предварительно застелен пергаментом или обильно смазан сливочным маслом. Будущие шаньги толсто намазываем жирной сметаной, а сверху растопленным сливочным маслом. Отправляем в духовой шкаф, предварительно разогретый до 180 градусов. Окончательное время приготовления зависит от размера и толщины заготовки, а также от количества начинки. Чаще всего требуется 25-35 мин. Готовую выпечку перекладываем на тарелку, накрываем полотенцем и оставляем настаиваться ориентировочно на полчаса. Непосредственно перед подачей на стол (обязательно в тёплом виде) снова смазываем растопленным сливочным маслом.
Приятного аппетита!
Походный тур. Активный отдых с друзьями в горах Кавказа. Снегоходы, болотоходы, хычины, шашлыки
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ VLOG" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCA4cyaYaDP97beyHqBd2L5Q