На примере двух ресторанов в жилом комплексе «Легенда Цветного» можно увидеть, какой большой эволюционный путь прошла условно восточная — а скорее, южная — кухня в Москве.
Там есть «Чайхона номер один»: она начинала с традиционной узбекской кухни, а выросла в сеть с кухней, скажем так, паневразийской, но с теми же пловами и лагманами.
И недавно в том же доме открылся ресторан Folk, который показывает, как можно иначе работать со вкусами и техниками Кавказа и Ближнего Востока: надо переместить их в другой контекст и сделать частью современной комфортной еды. То, во что превратились тут лахмаджун, эларджи, люля-кебаб и долма, покоробит блюстителей традиционных гастрономических ценностей — но кому какое дело до этих блюстителей, если то, как это сделано, вкусно.
Открыли «Фолк» Дмитрий Романов (ранее операционный директор Lucky Group), Антон Пинский, который то совместно с Аркадием Новиковым, то самостоятельно открывает новые проекты пачками, и Владимир Чистяков, шеф Buro TSUM и Grace Bistro. Чистяков отвечает за еду концептуально, а непосредственно кухней руководит Марк Шах Акбари, который до того был шефом «Сибарита» на месте Glenuill.
«Фолк» интересно районирован: в нём три зоны, где происходит приготовление еды и напитков. Первая — с дровяной печкой, играющей роль очень важную, потому что хлеб в этом ресторане — всему голова. Вторая — контактный бар, он начинается практически у входа. Третья — собственно кухня, не просто открытая, а по последней моде: барьера между нею и залом нет, что создаёт настроение, схожее с домашним, — сидишь за столиком как будто в большой квартире-студии.
Меню довольно технологичное: многие заготовки используются в нескольких блюдах, что позволяет ему быть не таким уж и маленьким, как может показаться, когда берёшь его в руки.
Если описывать еду вкратце, она обладает узнаваемой чистяковской бодростью и лёгкостью во всём — во вкусовых сочетаниях, в пряности, в подаче. Никаких уксусов, включая бальзамический, а такие приправы, как аджика, солёные лимоны или харисса, вступают в неожиданные союзы, где их не сразу даже узнаёшь.
Один из главных героев «Фолка» — вот эта простая лепёшка, на 60 процентов состоящая из мацони. Мягкая, душистая, воздушная, сама по себе отдельное блюдо. Но стоит всё же взять к ней то, что в меню так и названо: «К лепёшкам».
Там есть хумус (сам по себе нейтральный в хорошем смысле слова, но ему очень идёт изюмная сладость), хорошенький дзадзики, кремообразная свёкла с орешками, харисса и обожжённые баклажаны. Но и в других разделах есть вещи, к которым стоит эту лепёшку взять тоже, — например, айладж.
Слово это — абхазское название эларджи, пущенное в московский оборот в ресторанах «Ривьера» и «Ача-чача». В «Фолке» эта тягучая сырно-кукурузная масса не такая плотная, как в традиционных местах, а вкус её углублен с помощью сморчков и трюфельного масла. Оторваться невозможно.
В холодных закусках есть обязательные для Москвы тартары. Про лососевый скажу просто: один из лучших в Москве. Как раз он сделан с аджикой, соединённой с оливковым маслом, — и это хорошее дополнение к крупно нарезанной отменно жирной рыбе. Усилители свежести — слива и мятные бакинские огурцы с их сосредоточенным вкусом.
Прян и говяжий тартар, который подают со сливочной, то есть смягчённой, хариссой. Из обязательной новомосковской классики есть также зелёный салат, который в «Фолке» дополнен изюмом и сливами, то есть нотами сладкими и кисло-сладкими.
Ещё один герой «Фолка» — лахмаджун. Он очень далёк от арабско-турецко-армянских лепёшек с острым мясным фаршем. По сути, от него взята только основа — продолговатая, хрустящая, воздушная внутри. Начинку кладут уже на готовую.
Наиболее приближен к традиционной версии лахмаджун с рубленым мясом, только оно скорее пряное, чем острое, и дополнено большим количеством разной зелени, что ему очень идёт. Наиболее далёк — наверное, лахмаджун с кальмаром, тапенадом, лечо и сумахом; это круто пожаренный кальмар — лёгкая корочка сверху, нежный внутри, — с тёмными по вкусу дополнениями.
Один из разделов назван шашлыками, но они тоже далеки от привычных. Так выглядит, например, шашлык из языка. Он, уже готовый, слегка обжарен на робате и подаётся с луковым чатни, молодой картошкой и плавным соусом. Если любите язык, вам это исполнение точно понравится.
Куриный кебаб (он дальше в галерее) выходит там чуть суховатым. Но то, как он подаётся, делает его больше чем кебабом. Его приносят на толстой жареной лепёшке, и если взять его руками и есть его с закрытыми глазами, можно подумать, что это основательный и не совсем обычный беляш, а хумус с помидорами дают курице недостающую сочность. Только надо сначала вынуть стебель лемонграсса, на который кебаб нанизан.
А необычная долма, о которой я писал в начале, — это завёрнутое в листья мангольда филе сибаса: плотное, душистое, дополненное мясистыми помидорными помидорами.
Десерты выполнены в той же спокойной и лёгкой вкусовой гамме, что и основная еда. Не очень сладкие, лёгкие, пастельные.
И отдельной похвалы в Folk заслуживают коктейли, работа шеф-бармена Руслана Мингазова. Напитки конгениальны бумажной карте — они так же красивы и тонки во вкусах, как рисунки в ней.
Я по описанию понял, что мне понравится «Roots» на джине и кордиале из айвового ткемали, — так и оказалось: кисло-сладкий, тягучий как компот, и зелёно-свежий. А «Dialect», который я выбрал тоже по описанию («Лилле блан», херес, ром на османтусе, банановый кордиал) похож на петнат.
Коктейли в «Фолке» лёгкие, и в основном всё решено в кисло-сладком спектре, без горечи. Но там, как в любом хорошем баре, могут сделать любую классику. Я попросил «Негрони» — и получил ровно то, что ожидал: не слишком сладкий, с крепкой горчинкой.
Folk, Москва, Цветной бульвар, 2, +74951898888.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.