Мій перший досвід з приготування пиріжків. Страва забарна тож краще робити не просте тісто а здобне але то вже наступного разу. Моя помилка в дозуванні води на першому ж кроці (не врахував одразу що дріжджі сухі і борошно в шафі біля батареї підсохло) і в часі випікання погіршили зовнішній вигляд пиріжків. Так що на рецепт це поки що не тягне, чисто заготовка для себе для майбутнього коригування технології. Собівартість страви: Борошно ( 1+0.047)х17=17.8 Цукор 0.07х26=1.8 Маргарин 0.03х100=3 Сіль (0.01+0.007)х10=0.2 Дріжджі 1х10=10 Яйце 1х2.5=2.5 Картопля 0.625х19=11.9 Цибуля 0.226х19=4.3 Олія 0.027х70=1.9 Ітого 53.4 грн. Вихід готової страви 2.171 кг або 27 штук. Собівартість готової страви 24.6 грн./кг або 2 грн./штука. Газу 250 літрів.
Ингредиенты: Тісто (40% вологості), Борошно вологістю 14%, Цукор, Маргарин, Сіль, Дріжджі пресовані, Вода, Фарш, Картопля, Цибуля, Олія, Сіль, Формування пиріжків, Борошно на підпил, Олія для змащування листа, Яйце
Способ приготовления:
Рецепт я розписав згідно збірника рецептур страв та кулінарних виробів 1982 р. Технологія приготування- на основі навчальних матеріалів для професії кухар.
Відміряємо інгридієнти для тіста. Борошно треба просіяти. Маргарин розтопити. Воду підігріти до 30-40°С. Якщо дріжджі сухі то води потрібно не 474 гр. а 508 гр. а якщо крім сухих дріжджів ще й борошно пересохле (вологістю 10%) то тоді води 575 гр. (як рахувати воду є в моєму рецепті пельменів)
Додаємо у воду: -Цукор -Сіль -Дріжджі І перемішуємо щоб все розчинилося.
У здоровій кастрюлі чи тазку додаємо до борошна воду і вимішуємо 7-8 хвилин. Потім додаємо розтоплений маргарин і вимішуємо ще 2-3 хвилини. Ставимо посуду з тістом у тепле місце і накриваємо його щоб не завітрювалося на 45 хвилин.
Чистимо овочі для фаршу і відміряємо олію та сіль.
Картоплю ставимо варитись у не солоній воді на 25 хвилин.
На пательню додаємо олію та цибулю порізану мілким кубіком і після того як на увесь газ пательня прогріється то прикрутивши газ до 4/9 смажимо цибулю 13 хвилин. З 211 гр. сирої цибулі та 27 гр. олії повинно вийти 89 гр. смаженої цибулі.
Перекручуємо картоплю у пательню до цибулі через саму мілку решітку на м'ясорубці. Додаємо сіль і вимішуємо.
Дозуємо фарш по 25 гр. Або розподіляємо усе що вийшло (цього разу було 650 гр.) рівно на 30 штук. Фарш готовий.
Повертаємось до тіста. Варіанти вистойки мені сподобались з інструкції до моєї хлібопічки: 45 хвилин/ обминання/ 30 хвилин/ обминання/ 50 хвилин. (Згідно навчальних матеріалів увесь процес бродіння займає 2.5-3.5 години але як на мене то і занадто)
Після першого підйому тісто повинно збільшитися у 1.5 рази. В мене з 4 см. воно підросло до 6 см. Перемішав тісто 1 хвилину і воно знову стало 4 см. заввишки.
Після другого підйому я побачив що в мене проблема- води мало (замість 575 було 474 гр.), тісто не росте, сухе і потріскане додав на вмання 50 гр. і обмяв тісто.
Після третього підйому тісто повинно вирости у 2.5 рази. У мене з 4 см. стало 8 см. Стати випуклим, пухким, при надавлювані пальцем повільно вирівнюватися.
Формуємо тістові заготовки. Беремо частину тіста, робимо валик з нього і нарізаємо частинки вагою по 60 гр. або одразу з розрахунку на 30 штук (із-за помилки з водою тісто було не зручне у роботі тож і вигляд не дуже)
Робимо кульки і ставимо їх на вистоювання 5-7 хвилин (якщо у хаті жарко і сухо то потрібно якось зробити щоб тісто не обсихало, у мене із-за цього вийшла некрасива, негладка поверхня у пиріжків)
Заготовки піднялися. Перевертаємо і розкачуємо кульку у пласт товщиною 4-5 мм. Викладаємо порцію фаршу. Заліплюємо край.
Кількома краплями олії змащуємо лист (я змастив пергамент) і викладаємо на лист пиріжки, швом вниз. Залишаємо вистоюватися 20-30 хвилин.
За 5-10 хвилин до кінця вистоювання змащуємо пиріжком яйцем. На кожний по одному жирному пензлику.
Розігріваємо духовку до 200-240°С і випікаємо на середній висоті 8-10 хвилин.
В результаті 9 хвилин на 220°С у мене вийшли пиріжки хоч і не сирі але ніякого вигляду. Упека майже ніякого, з 85 гр. сирим, пиріжок став 82 гр. печеним.
Другу партію я зробив більш видовженої форми яка мені сподобалася найбільше. Випікав 10 хвилин при 240°С, вийшло не набагато краще.
Наступного дня дістав інструкцію від плити і там вказано що випікати потрібно 40-60 хвилин при 190-200°С або 35-50 хвилин при 200-210°С. Тож вирішив вчорашні пиріжки підсвіжити на 200°С 40 хвилин, на вигляд стало краще але звісно пересушив, вага пиріжка стала 71 гр а повинно була бути 76 гр.)
Так що перший досвід не дуже вдалий з часом прийдеться правити цей рецепт. Наступні пиріжки будуть здобні опарним методом, рис з яйцем.