Рамен-пшеничная лапша с бульоном и множеством добавок- одно из самых знаменитых за пределами страны японских блюд, по популярности он может уступать разве что суши. На родине рамен тоже имеет культовый статус. Впервые в Японию блюдо завезли китайцы в начале прошлого века, а к середине столетия наваристый и сытный суп получил повсеместное распространение.
Сегодня хорошую раменичную можно найти в любом крупном городе мира, в одной только Москве с десяток приличных мест с раменом. Повторить это блюдо не так просто-процесс приготовления не быстрый, -но возможно.
Предлагаем рецепт тонкоцу-рамена от Кобаяши Кацухико, шеф-повара ресторана Izumi и ресторатора, владельца Corner Café & Kitchen, попавшего в рекомендательный список Michelin.
С японского "тонкоцу" переводится как "бульон на свиных костях". Бульон должен быть плотным, наваристым, с кремовой текстурой и ярким вкусом умами. В Izumi тонкоцу варят 48 часов, чтобы довести бульон до желаемого вкуса приправой аджиномото, солью, любимыми маслами и приправами.
Ингредиенты для бульона (на 6 порций):
Свиные кости с жиром - 1,5 кг (для наваристости можно добавить свиные копыта и хвосты)
Кунжутное масло-по вкусу
Крупная луковица- 1 шт
Чеснок - 1 головка
Корень имбиря - 1 шт
Лук-порей - 2 шт
Ингредиенты для лапши (на 6 порций):
Пшеничная мука - 100 г
Вода - 40 мл
Пищевая сода - 1,5 г
Соль - 1 г
Топинги
Вареная маринованная свиная шейка (нарезать на слайды толщиной 1 см) - 800 г
Масло чили - 3 ст.л.
Чесночное масло - 3 ст.л.
Маринованные древесные грибы - 100 г
Маринованные в соевом соусе яйца (с полужидким желтком)- 6 шт.
Зеленый лук-по вкусу
Способ приготовления
Свиные кости, жир и копыта выложите в кастрюлю и залейте холодной водой, пока кости полностью не погрузятся в воду. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
В это же время займитесь луком, чесноком и имбирём: помойте и нарежьте их крупными частями. Разогрейте сковороду и налейте кунжутное масло (можно заменить любым растительным). Выложите на сковороду и жарьте имбирь, лук и чеснок до обугливания, все ингредиенты должны почернеть.
После первого закипания бульона нужно вылить его, а кости промыть холодной водой. Очищенные кости вместе с обугленными овощами и остатками масла, на котором жарили, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения.
Шумовкой снимите всю пенку, затем уменьшите огонь и накройте кастрюлю крышкой.
Бульон должен вариться долго-в идеале от 24 часов, но попробуйте варить его хотя бы восемь, в совсем крайнем случае, если не можете столько ждать, варите бульон четыре часа. Периодически открывайте крышку и доливайте воду- кости должны быть погружены в воду.
Пока варится бульон, приготовьте лапшу.
Растворите соду в воде, добавьте соль. Этот раствор добавьте к муке и замесите тесто. Примерно на полчаса накройте миску с тестом пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте, чтобы оно слегка поднялось. После этого раскатайте тесто и сделайте из него длинную лапшу. Лапшу отварите в течение 2-2,5 минуты в кипящей воде, выложите в суповую миску. Лапша должна быть упругой и не переваренной.
Залейте лапшу горячим бульоном, добавьте топинги. Прямо в тарелку можно добавить несколько капель ароматного масла, а также приправы и семена.
#рамен #тонкоцу #рецепты_ЗШ #лапша #японскаякухня