Первый секрет гласит, что продукты нужно класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой - ошибка.
Второй секрет - не кладите в кастрюлю все продукты сразу. Иначе одни из них успеют перевариться, а другие останутся сырыми. Последовательность такова: вначале положите свежую капусту, поварите 5-10 минут, потом картофель, пассерованные овощи - в самом конце варки.
Третий секрет. Пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном помешивая деревянной лопаткой, не давая зарумяниться.
Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они усваиваются намного лучше. Ароматические вещества, хорошо растворившись в жире, тоже сохраняются лучше. А из лука удаляются вещества, обладающие резким вкусом и слезоточивым действием.
Четвертый секрет. Перед тем, как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное - в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты и других овощей.
Пятый секрет - "свекольный". Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ - можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь не сложно, если постепенно добавлять свеклу, тушеную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.
Шестой секрет - поможет каждому овощу "проявить" себя в супе. Картофель нужно сварить до полу готовности и только потом класть кислые продукты - квашеную капусту, тушеную уксусом свеклу, соленые огурцы и т.д.
Дело в том, что кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он "дубеет".
Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите грубые семена, затем нарежьте вдоль на четыре части, удалите грубые семена, затем нарежьте их ломтиками или ромбиками, добавьте немного воды и припустите отдельно для размягчения. Иначе в супе они станут твердыми, не дойдут до готовности.
Седьмой секрет - пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат.
Восьмой секрет - "гармония" в супе. Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью - соломкой, с бобовыми - кубиками, с крупой - мелкой крошкой.
Девятый секрет в муке. Для заправки супов ее, смешав предварительно с маслом или жиром, пассеруют, помешивая, до появления свело-кремового цвета. Мука при этом приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нужно немного остыть, потом развести и добавить с суп. Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым.
Десятый секрет. Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте супы медленными кругообразными движениями, расширяя круги.
Одиннадцатый секрет. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль) следует замочить: перловую на 2-3 часа, бобовые - на 4-6 часов.