Много говорю со своими клиентами о целевой аудитории любого предприятия ресторанного бизнеса и о необходимости учитывать ее потребности и интересы еще при открытии заведения.
Часто ли задумывается об этом ресторатор?
Не так уж часто.
А когда задумывается - хорошо бы стать на место своего посетителя и попробовать посмотреть на свое заведение его глазами, почувствовать себя на его месте, пройти его путем - от сайта и дорожки к заведению до стула, на котором сидит гость и воздуха, которым он дышит, не говоря уже о еде, посуде, сервисе.
Но тут есть и вторая сторона медали:
а сколько твоей целевой аудитории в данном месте?
Достаточно ли для полной посадки, для того, чтобы люди приходили регулярно - то есть для того, чтобы концепция приносила доход, как и полагается бизнесу?
Или выбранная концепция - это только увлечение и страсть собственника, его желание воплотить ее в жизнь?
Приведу пример.
Прочитала такую реплику в одной из социальных сетей.
Владимир ЛУЖЕЦКИЙ✔ Директор - ООО "Эксперт по городу"2 дн.
Реалии рестораторов в послеобеденное время. С 14-30 до вечера большинство ресторанов пустует (Могилёв), как рестораторам справиться с отсутствием заказчиков. Данное фото с места где проходимость отличная (траффик есть), но....
Фото заведения, о котором идет речь - выше.
Посмотрите на него внимательно. Что скажете?
Пришли бы в такой ресторан? Как часто? Что почувствовали бы, о чем подумали?
Давайте разберемся.
1. Начнем с ЦА (целевой аудитории).
Целевая аудитория - это не те люди, которых хочет видеть у себя ресторатор. Это те, кто живет, учится, работает и отдыхает в непосредственной близости от данного заведения. Рыбу ловят там, где она водится.
Конечно, ради неповторимого эксклюзивного ресторана посетители готовы ехать в другой конец города, но, судя по фото, это не о данном ресторане.
ЦА надо описывать подробно – не только пол, возраст и социальный статус. Это – что она любит, чего боится, чего не приемлет, что ее беспокоит и не дает спать по ночам, чего хочет на самом деле, где она отдыхает и как проводит время, какую музыку слушает, в каком автомобиле ездит и многое другое.
Для чего?
Чтобы достучаться до нее в нужном месте подходящим ей способом.
Она сама расскажет, что ей нужно, почему она давно не заходит в этот ресторан и как сделать, чтоб ее вернуть.
А теперь давайте разберемся в том, насколько ресторатор сузил свою ЦА искусственно – только тем, что выбрал тему охотничьего ресторана и подал ее в таком своеобразном прочтении.
Обратите внимание на атмосферу.
Темный интерьер. Немножко зловещий. Малиновые скатерти (веет малиновыми пиджаками из 90-х).
Лосиные головы и рога на стенах. Картина с сюжетом, где волки вот-вот растерзают лося.
Прямо за твоей спиной или перед твоими глазами.
Кто сюда не придет:
• Мамы или семейные пары с детьми
• Романтические парочки
• Подруги на чашку кофе
• Пожилые люди
• Приверженцы вегетарианства
• Люди с социальной ответственностью за экологию
• Защитники прав животных
• Люди, которые не едят дичь (а таких большинство, даже среди охотников такие есть)
• Сюда также не придут люди по импульсному решению (проходил мимо) – слишком «обязывающая» охотничья тема.
КТО придет?
В основном мужчины, охотники, или гости из других регионов как на экзотику.
Даже те, кто ест дичь и готов зайти – как часто он может это сделать?
Сколько раз в неделю или месяц можно есть дичь? (этот ресторан в головах посетителей воспринимается как охотничий)
ЧТО ПОРЕКОМЕНДУЮ:
1. Проведите АВС-анализ блюд (блюда-лидеры и аутсайдеры по обороту, рентабельности и количеству, любимые сочетания, соотношения и многое другое ).
#Много интересного можно узнать о своем заведении.
Ну, например, что в этот ресторан в основном ходят, чтоб попить пива с крылышками или съесть пирожков с кофе.
#Стоит задуматься, почему продаются одни блюда, и совсем не покупаются другие, проанализировать состав блюд, цены, выходы, способ подачи, оформление меню, время работы заведения, сервис, обслуживание, работу персонала и т.д.
2. Сделайте анализ потока чеков.
#Посмотрите, в какие дни и часы – максимальная нагрузка, в какие - зал пустует.
#Изучите, кто ваш основной гость, приносящий самый большой доход (на него и надо ориентировать основную деятельность).
#Разберитесь, по сколько человек чаще всего сидят за столиком, что предпочитает каждая из категорий гостей.
Может ваше заведение недозагружено из-за наличия 4-6 местных столиков, а сидят в основном по двое?
#проанализируйте выход блюд (слишком большой, слишком маленький).
#Разберитесь с величиной среднего чека на 1 гостя, на 1 столик.
#выясните, какой средний чек комфортен вашему основному гостю?
#Подумайте, какие столики лучше всего будут работать – на 2, 4, 6 или более мест.
#Посмотрите, кто из официантов как работает, выявите закономерности в их выручках на разных позициях.
И еще многое полезное получите из этих данных.
Тогда вам станет понятно, что нужно вашей целевой аудитории.
А дать ей самое лучшее – задача менеджмента.
И если с трафиком все в порядке – ваша задача выполнима.
Надо просто дать людям то, что им действительно очень нужно.
Это просто задача маркетинга.
Абсолютно понятная и выполнимая.
А если Вам нужна помощь - пишите, звоните
+7-965-327-45-70
Разберемся вместе.
И не забудьте подписаться на мой Телеграм-канал, если вы еще по какой-то причине не там,
https://t.me/restoranbiz