12,9 тыс подписчиков

Панеттоне. Замес и выпечка

7 апреля 20227 апр 2022

1554

7 мин

Оглавление

Первый замес
Второй замес
Спасибо, что дочитали до конца!

Тесто для панеттоне замешивают дважды. Это тесто богато сдобой, и поднимается дольше обычного. Поэтому важно рассчитать время замеса. Сразу напишу, как это получилось у меня, чтобы вы понимали, что вас ждет :

5 апреля 20.00-20.45 Первый замес

Подъем в течении 12 часов

6 апреля 9.00 - 9.50 Второй замес

Ферментация в течении часа

6 апреля 10.50 - 11.00 Закладка теста в формы

Подъем в течении 8 часов

6 апреля 19.00 -19.45 Выпечка

Охлаждение в течении 12 часов

Нужно сказать, что в этот раз у меня все прошло, как по учебнику - все временные рамки выдержаны в точности, закваска и тесто вели себя идеально, погода только подвела - внезапно наступило лето, и пришлось расстаивать панеттоне... на сквозняке!!!

Первый замес

Напомню, что в предыдущей публикации я описывала освежение закваски для панеттоне.

Закваска подошла, пора делать первый замес. Для панеттоне выходом 1 кг (или двух по 500 г.) нам потребуется такой набор продуктов:

Закваска 40% влажности - 80 г.

Вода (в моем случае очень холодная) - 115 г.

Сильная мука (Манитоба) - 240 г.

Желтки - 70 г. (3 желтка Со и 1 желток С1)

Масло сливочное 82% (максимально качественное из доступных) - 80 г.

Сахар - 70 г.

С последнего освежения у меня осталось намного больше закваски, чем нужно. В панеттоне я беру закваски строго по весу. Из остатков часть закваски я использую в хлеб, часть освежу и отправлю в холодильник на дальнейшее хранение.

Все продукты отвешиваю перед началом замеса, чтобы потом не отвлекаться. Воду и желтки убираю в холодильник. Вода должна там заранее стоять, чтобы сильно охладиться.

Для этого замеса воду я ароматизировала. Заранее заварила жасминовый чай, цветы жасмина и несколько полосок апельсиновой цедры, потом процедила и убрала в холодильник. Для ароматизации можно использовать любимый чай, ванильные палочки, корицу, бобы тонка, цветы и травы по желанию. Традиционные ароматы - цитрусы и ваниль.

Масло оставляю на столе, но контролирую температуру, чтобы не поднялась выше 18 градусов.

Очень важное правило при замесе панеттоне - 26 градусов. Эту температуру тесто превышать не должно! Поэтому контролируем температуру всего на всех этапах замеса!!

Сахар полностью растворяем в холодной воде.
В деже тестомеса смешиваем сладкую воду, муку и треть желтков.

Вымешиваем до объединения и начала развития глютена, когда начинают появляться глютеновые узелки.

Я уже знаю свой миксер, поэтому никогда сильно не тяну с вымешиванием. Он у меня долгий, быстрорвущий клейковину, нагревающийся сам и нагревающий тесто и всё вокруг. Поэтому как только тесто объединилось и начало немного схватываться, перехожу к следующему этапу.

Добавляем к тесту порванную на маленькие кусочки закваску и вымешиваем до полного объединения. Тесто должно стать одноцветным полностью, без желтых и белых участков.

Кусочки закваски. Да, я люблю красивые картинки, на которых видно вот эти тянущиеся нити, когда закваску разрывают, но... это хорошо для инстаграма и очень плохо для закваски. Поэтому просто стараюсь быстро порвать на мелкие кусочки, как можно меньше деформируя

Теперь вводим половину оставшихся желтков, вымешиваем, периодически очищая стенки дежи лопаточкой. Добавляем остаток желтков и так же вымешиваем.

Тесто после вмешивания желтков. Снято со вспышкой, потому такой цвет, в реальности чуть светлее

Когда желтки вмесились полностью, добавляем половину сливочного масла температурой 13-15 градусов, вымешиваем до объединения, затем добавляем вторую половину масла. Вымешиваем до однородности.

Не забываем контролировать температуру. Идеальная температура в конце замеса - 26 градусов.

Температура чуть ниже, чем нужно, месим ещё одну-две минуты

Выкладываем тесто на стол, даем 15 минут отлежаться. Складываем конвертиком, скругляем. Убираем в смазанную маслом прозрачную высокую емкость большого объема. Оставляем подниматься при температуре 26 градусов в течении 12-16 часов. Тесто должно подняться минимум в три раза.

В моем случае это будет почти полная миска.

Тесто через 12 часов при комнатной температуре. Поднялось чуть больше, чем я ожидала

Второй замес

Перед вторым замесом тесто нужно охладить примерно до 20 градусов, поэтому убираю его на 30-60 минут в холодильник. За это время подготовим продукты:

Сильная мука (Манитоба) - 70 г.

Сухое молоко - 8 г.

Вода - 10 г.

Сахар - 70 г.

Желтки - 75 г. (4 штуки категории С0)

Масло 82% (максимально качественное из доступных)- 108 г.

Патока (мед, инвертный сахар) - 21 г.

Соль - 3 г.

Цедра одного апельсина или лимона

Наполнение:

изюм в роме

цукаты

как подготовить изюм - в конце публикации

Соль разводим водой, убираем в холодильник. Желтки отвешиваем и убираем в холодильник. Масло нарезаем кусочками. Муку и сухое молоко вместе отвешиваем в дежу. Патоку отвешиваем отдельно, оставляем при комнатной температуре. Цедру натираем.
После часа в холодильнике температура моего теста по краям 17 градусов, в толще - 22 градуса. Вполне приемлемый вариант.

Если у вас профессиональный тестомес, то достаточно охладить до температуры 22 - 24 градуса, так как он не сильно нагревает тесто при замешивании. Я не могу этим похвастать, так что приходится приспосабливаться.

В дежу тестомеса, к муке и сухому молоку, добавлем цедру и все тесто первого замеса. Вымешиваем до объединения, затем до начала образования клейковины. Тесто должно перестать быть липким.

Как видно, глютеновое окно уже намечается

Третью часть сахара всыпаем в дежу, стараясь попасть на край, а не в центр. На низкой скорости вмешиваем сахар в тесто. Когда весь сахар вмешается (и визуально и на ощупь), всыпаем следующую треть, полностью вмешиваем, и, наконец, так же вводим последний сахар.

Так же в три приема вмешиваем желтки. После вмешивания первой партии желтков скорость можно немного увеличить, так как тесто стало более влажным. После полного вмешивания первой трети заливаем вторую треть, так же вмешиваем до объединения, и затем вливаем оставшиеся желтки.

Вновь включаем маленькую скорость, и аккуратно, тонкой струйкой, вливаем патоку. Вымешиваем до полного объединения.

В два приема вмешиваем сливочное масло температурой 13-15 градусов, каждый раз добиваясь однородности теста.

Вмешали сливочное масло. Контролируем температуру замеса

В конце вливаем соленую воду и вымешиваем ещё около 5 минут.

Итог вымешивания. Шелковистое эластичное тесто

В последнюю очередь вводим в тесто изюм и цукаты. Я предпочитаю делать это вручную, но можно и миксером их вмешать, только очень аккуратно.

Выкладываем тесто в смазанную маслом миску и даем ему расслабиться минут 30-40. Затем разделяем на два равных куска, формуем шар и закладываем в формы для панеттоне.

Я предварительно протыкаю формы шпажками для шашлыка, чтобы можно было после выпечки подвесить панеттоне вверх ногами. Это совсем не лишняя операция! Иначе он осядет, покоробится. Некоторые ещё кладут его на бок, периодически поворачивая, но так тоже легко повредить форму. выпечка очень нежная и воздушная.

Даем расстойку при температуре 26 градусов, пока тесто не поднимется почти до краев формы. Традиционно оно должно недоставать до верха формы на 1-2 см. Тогда не получится после выпечки некрасивого гриба над формой.

Вот такой подъем. До верха формы по центру не доходит на 2 см. Всегда кажется невероятным, как сильно поднимается тесто, но... что же будет будет после выпечки? Дойдет ли до краев??? Спойлер: очень даже дошло)))

Классический панеттоне перед выпечкой покрывают сверху ореховой глазурью, затем посыпают миндальными лепестками или жемчужным сахаром. Поскольку у меня панеттоне идет как замена кулича, соответственно, я этого не делала. Если нужно, пишите в комментариях, я выложу рецепт глазури. Она очень вкусная)

Второй вариант "украшения" панеттоне по классике - разрез вверху крестом, в который вкладывается кусочек сливочного масла. По мне итак масла в выпечке предостаточно. К тому же разрезать такой ровный круглый купол... ну кощунство))

Выпекаем панеттоне весом 500 грамм при температуре 170 градусов, без конвекции, в течении 40-45 минут. Панеттоне бОльшего объема выпекаем при более низкой температуре и подольше. Ориентируемся на цвет корочки и температуру внутри мякиша. Должна быть 90,5-92 градуса. Я в этот раз ориентировалась на температуру мякиша, вынула при 90,5, поэтому корочка получилась чуть светлее, чем я люблю. Но этого вполне достаточно, чтобы панеттоне пропекся. Не нужно его пересушивать.

Вот такой вот он. Верхушка примята(( Качество бумажной формы вообще не понравилось

Сразу же переворачиваем панеттоне вниз головой и подвешиваем. Для этого можно воспользоваться глубокой узкой кастрюлей или подвесить их, например, между стульями.

Примерно так это выглядит при массовом производстве) Дома, конечно, сложнее...

Я в этот раз не рассчитала с кастрюлей и примяла верхушку своему панеттоне. Результат отчетливо можно проследить на срезе((
В результате получаем очень воздушный, волокнистый, ароматный влажный мякиш. Без какого-либо намека на дрожжевой вкус.

Не люблю я эти формы бумажные, без них красивее)

Видите, корочка тонкая. Мякиш кажется сухим на вид, но это совсем не так. Он очень нежный и отщипывается длинными перышками. Примятая верхушка существенно портит разрез, зато наглядно демонстрирует важность правильного охлаждения панеттоне)

Попытка продемонстрировать влажность и воздушность мякиша

Без потери качества панеттоне может храниться до двух недель. Но в моем случае он вообще не хранится)))
Напоследок, как и обещала, расскажу, как подготовить изюм для панеттоне.
Изюм заливаем водой 40 градусов и оставляем на 10 минут. Сливаем.
Повторяем процедуру - ещё раз замачиваем теплой водой на 10 минут.
Хорошо промываем, откидываем на сито, даем стечь воде.
Замачиваем ромом в количестве 20% от веса изюма, хорошо перемешиваем и оставляем пропитаться минимум на 12 часов.
Если ром впитался не полностью, отцеживаем его. Но чаще всего его так же выливают в выпечку)

На этом всё)