Сыр-шарик, обсыпанный в специях. Длительного созревания.
Я делала такой сыр с тем расчетом, чтобы можно его было попробовать в разных стадиях созревания.
И вот тут самое главное-вкус либо вам понравится, либо оставит равнодушным.
Сначала белпер внутри белый, через месяц сыр начинает желтеть, становится более тверже. Вкус проявляется месяца через четыре, его уже можно раскалывать ножом.
Из всех специй-обсыпок, что я использовала, нам понравился-душистый перец+чеснок.
Ингредиенты и способ приготовления:
6 л молока, ароматобразующая мезофильная закваска,
1\4 ч.л. жидкого сычужного фермента, растворенного в 20 мл воды, 2 ч.л. крупной соли, 5 ст.л. истолченного и подсушенного на сковороде душистого черного перца, 3 зубчика чеснока
1. Нагреть молоко до 30-33 градусов, помешивать во время нагревания.
2. Рассыпьте мезофильную закваску по поверхности молока и дать ей впитать молоко в течение 5-10 минут. Перемешать аккуратно, не "взбулькивая" молоко.
3. Влить сычужный фермент (фермент с водой соединить за 20 минут до использования). Перемешать.
4. Теперь оставить массу под крышкой на 12 часов при температуре 22 градуса (я просто укутывала кастрюлю).
5. Проверить, образовался ли хороший сгусток-надрезать немного и приподнять лезвием ножа край, он должен быть ровным. На дуршлаг, дно которого застелить тканью лавсановой, аккуратно шумовкой переложить сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. Затем подвесить мешок часов на 6-8.
6. Подготовить смесь специй: чеснок измельчить, перемешать с солью.
7. Сырную массу смешать с чесночно-соленой, слепить маленькие шарики и обвалять в перце измельченном.
8. Выложить на дренажный коврик, оставить на просушку до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.
Весь процесс сушки корочки займет 2 дня. Поместить сыр в холодильник для дальнейшего созревания с температурой 11-13°С и влажностью 75-80%.
Срок созревания - до 1 года. Чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус.