Ее величество – Рыба!

Авиценна считал: морская рыба самая лучшая для здо­ровья. Далее следует рыба, водящаяся в чистых и проточных водах, а водящаяся в тенистых и стоячих во­дах – это самая плохая рыба, она нездорова. Рыба умножает в людях детородные соки; потому народы, питающиеся обыкновенно рыбой, плодороднее других.

В какое время года, какая рыба бывает вкусной? В марте «бывают весьма хороши» щуки, причем рыбины с молок несравненно вкуснее икряной. Карпы хороши всякие и всякое время, кроме мая и августа. Судак в июне и июле месяце весьма вкусен, но в марте и апреле не очень хорош. Караси хороши во все месяцы, кроме мая и июня. Сомы и осетры хороши тогда, когда молоды. Сельди хороши от Иванова до Михайлова дня. Раки хороши в мае, июне, июле и августе, то есть в тех месяцах, в которых нет буквы «р». Окуни всегда вкусны и здоровы. Лещ, хотя простая, но не­жная, здоровая и весьма вкусная рыба. Популярностью среди сластое­жек и «сластолюбцев» пользовался угорь. У греков, на­пример, он был на столе у каждого чревоугодника, хотя и стоил очень дорого. В Древней Греции угрей, осо­бенно крупные экземпляры, приносили в жертву богам; некоторые из угрей достигали длины до 10 метров. У древних египтян угорь был священным, и в Греции считалось боль­шим грехом убивать угрей, предназначенных для жертвоп­риношений.

Некий султан производил опыты по выяснению, от ка­кой пищи мужчины становятся активными. Он собрал не­сколько дервишей, начал кормить их одним мясом и затем окружил их одалисками. И дервиши устояли от соблазнов. По когда их стали кормить рыбою, то вскоре все дервиши стали грешить.

Особенно вкусной возбуждающей в России считалась любая рыба, сваренная в огуречном рассоле. Кро­ме рыбы в рассол клали еще каперсы, оливки, соленые огур­цы, грибы, раковые шейки и вообще «все, что придет пова­ру в голову».

На свежесть рыбы особенно обращали внимание римляне. Как только свежая рыба прибывала на рынок, раздавался звон колоколов и все жители спешили на рынок за рыбой. А чтобы торговцы не особенно поднимали цену, им запрещалось садиться, пока каждый из них не распродаст всю свою рыбу.

Еще в древности было замечено, что прибрежные жите­ли морей имеют многочисленное потомство. На этом осно­вании в Египте, например, жрецам было запрещено упот­реблять рыбу вообще.

Особо, можно сказать, почетное место в рыбной кулина­рии русских занимает карась. А.П.Чехов в рассказе «Сире­на» выразил это так: «Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное. …Из рыб безглас­ных самая лучшая – это жареный карась в сметане, толь­ко, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно подер­жать его живого в молоке целые сутки».

Более подробно свое отношение к карасю А.П.Чехов вы­разил в рассказе «Невидимые миру слезы»: «… вы были, господа, когда-нибудь в Варшаве? Там этак делают… Берут карасей обыкновенных, еще живых, животрепещущих, и в молоко… День в молоке они, сволочи, поплавают, и потом как их в сметане на скворчащей сковороде изжарят, тли потом, братец ты мой, не надо твоих ананасов! Ей-богу… Особенно если рюмку выпьешь, другую. Ешь и не чувствуешь… в каком-то забытьи… от аромата одного ум­решь!…»

Древние относили мясо карпа к деликатесу. Не менее почетное место, чем караси, в русской кулина­рии занимает налим. Считалось, что в «шампанском вине сваренный с собственной печенкой – деликатес». В старинных кулинарных наставлениях: «Печенки налимьи почитаются такой деликатностью, что самые мил­лионщики однажды только в своей жизни заказывают сие блюдо, дабы им можно было сказать, что наконец достигли они до величайшего блага, представленного богатым толь­ко обжорам».

Известно, что палтус рыба жирная, а в рыбьем жире много витамина Е, который влияет на функцию эндокринных желез, и при недостатке этого вита­мина организм взрослого человека подвержен преждевре­менному старению, атеросклерозу, заболеваниям сердца, а также снижению потенции. Поэтому палтус является предпочтительным продуктом для тех, кто заботится о поддержании или повышении сво­ей потенции.

Для того чтобы получить отличное мясо, римляне оскопляли рыб и даже скармливали им рабов. В Средиземном море водится рыба мурена. С начала эры римских императоров считалась эта рыба модной, большим деликатесом. В отношении мурены было много разного рода верований, преданий. По одному из них, мурена иногда выползает на сушу, где спаривается со зме­ями. Рыбаки боялись укуса мурены, и средством от ее уку­сов, согласно Плинию, служил пепел, полученный от сжи­гания головы мурены.

Поймать мурену очень трудно, и римские рыбаки с по­чтением относились к тем из своих собратьев, кто ловил мурен. Считалось, что мурену очень трудно убить ударами по голове  лучше бить ее по хвосту и, перебив таким об­разом хребет, можно быстро убить ее. Римляне охотно ели мясо мурены. Употреб­ляли это мясо в холодном виде.

В Риме многие состоятельные граждане имели пруды, которых содержали деликатесных рыб. Часто мурен держали не только ради пищи, но и любовались их поведением, в частности те как жадно и яростно мурены набрасывались на корм, бросаемый им в воду.

Некоторые хозяева таких прудов имели среди мурен любимцев, а некоторые даже предавались большой печали и объявляли траур по погибшей мурене.

«Саренский кодекс здоровья» особенно рекомендует упот­реблять в пищу так называемые твердые породы рыб, кото­рые чем мельче, тем питательнее; это «щука и окунь, ло­сось и форель, и линь и, конечно также, треска, камбала с пескарем…». Касаясь употребления в пищу угрей, «Кодекс» рекомендует обильно запивать кушанья из них вином. Касаясь выбора лучшей для питания рыбы, Авиценна писал: «Лучшая рыба по размерам тела та, что не очень велика. Мясо ее не должно быть ни жестким, ни сухим, ни жирным, а как бы рассыпчатым; ни слизистым и ни воню­чим; а вкус его должен быть приятным, ибо приятное под­ходит для человека. Жирная рыба не должна быть слишком грубой, иметь слишком много жира и остроты, быстро протухать, когда ее вынули из воды.

Морская рыба дает достохвальное и нежное питательное вещество. Лучшая ее разновидность – та, что пребывает в море на большой глубине. Та рыба, что обитает в водах открытых, овеваемых ветром, лучше рыбы, ведущей иной образ жизни. Та же рыба, которая скрывается в воде, под­вержена сильным колебаниям и волнениям, ибо ей прихо­дится больше двигаться, чем той, что ищет убежище в спо­койной воде. Морская рыба превосходна и мясо ее нежно, особенно если она обитает возле скалистых и песчаных бе­регов. Глубоководные рыбы из морских пород много двига­ются, а те, которые возвращаются из моря в пресные воды и, естественно, сопротивляются течению воды, тоже нежны, ибо много двигаются».

В отношении пищи рыба, кормящаяся хорошей травой и корнями хороших растений, лучше той, что питается не­чистотами.

«Лучше всего есть рыбу отварную, потом – жареную на сковороде, писал Авиценна, что же касается рыбы, печеной на углях, то она подходит для тех, у кого крепкий желудок. Рыба с пряностями и жареная рыба питательнее, но медленнее переваривается, а отварная рыба наоборот. Лучше всего варить рыбу так: воду нагревают, пока она не закипит, и потом кладут в закипевшую воду рыбу. Что ж« касается соленой рыбы, то лучше всего, если она была засолена свежая и ее недавно засолили. Самая достохвальнал рыба – это рыба, маринованная в уксусе с пряностями».

До конца XVIII столетия в России имели довольно смутное представление о морской рыбе. Но рыбный стол россиян всегда был богатым и очень разнообразными благодаря обилию пресноводной рыбы в многочисленный озерах и реках России. Каких толь­ко видов ухи не знала русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная! С ухой подавали кальи из лосося с лимоном, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каж­дой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигу­рок (кружков, полумесяцев, «скромных соблазнов» – по­росенка, гуся, утки и т.п.). Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с вязигой, сельдью, сигом…

После ухи лакомились присольным – свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под заваром»,так на­шивали истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. Деликатесом считались сельдевые молоки, икра с картофелем. Молоки про­мывали, снимали с них пленку, растирали с желтками ва­реных яиц и горчицей.

Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали в миски, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место. В рыбной кухне в России широко использовалось олив­ковое масло, русские называли его деревянным. В дерев­нях чаще гото Икра в Россия издавна славилась этим деликатесным продук­том. Посетивший нашу страну в XVII веке иностранный путешественник Олеарий писал: «Есть у них весьма рас­пространенное кушанье, которое они называют «икрою». Оно приготовляется из икры больших рыб, особенно из осет­ровых или белорыбицы. Они отбивают икру от прилегаю­щей к ней кожицы, солят ее и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают ее с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют сюда уксусу и деревянного (оливкового) масла и подают. Это не­плохое кушанье. Если вместо уксуса полить его лимонным соком, то оно дает, как говорят, хороший аппетит, имеет силу, возбуждающую естество. Этой икры солится больше всего на Волге у Астрахани; часто ее сушат на солнце. Ею наполняют до 100 бочек и рассылают затем в другие зем­ли, преимущественно в Италию, где она считается делика­тесом».

В своем рассказе «Свадьба с генералом» А.П.Чехов пи­тал: «Гадость рыба, грош цена, а между тем икра – удив­ление! Распороть ей брюхо, выпустить икру, смешать ее, таешь, с толчеными сухариками, луком, перцем и придите, насладимся!»

Русская икра издавна ценится на мировом рынке очень высоко. вили рыбу на конопляном, маковом, а позднее – на подсолнечном масле.

В своем рассказе «Свадьба с генералом» А.П.Чехов пи­тал: «Гадость рыба, грош цена, а между тем икра – удив­ление! Распороть ей брюхо, выпустить икру, смешать ее, таешь, с толчеными сухариками, луком, перцем и придите, насладимся!»

Русская икра издавна ценится на мировом рынке очень высоко. вили рыбу на конопляном, маковом, а позднее – на подсолнечном масле.

Советы всех времен:

Как только рыба попала на кухню, к ней не должно ка­саться железо.

• - Чтобы рыба была особенно сочная, в одном из ресто­ранов на Женевском озере ее начинали жарить в свином сале, продолжали прованском масле, а заканчивали жа­рить в чистом говяжьем жире.
  
• - Чтобы кусок рыбы хорошо прожарился, не подогрев и не сгорев, его надо погрузить в жир, нагретый до 150°С (при 160°С он горит). Жир должен покрывать продукт тогда продукт будет равномерно прожарен.
  
• - Рыба при жарении выделяет часть своей воды, и в большом количестве жира это выделение идет энергичнее. Если продукт жарится в малом количестве жира, он начиииет гореть и обугливаться; портится и сам продукт, и жир, н котором он жарится (дурной запах и плохой вкус).
  
• - Солить рыбу перед жарением не рекомендуется, так как соль способствует более быстрому извлечению из про­дукта сока, вместе с которым извлекаются и ценные вещества
  
• - Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с мо­локом, маслом, творогом.
  
• - Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.
  
• Чешуя лучше сходит, если до очистки рыбы ее окунуть в горячую воду или чистить в просторной посуде с водой.
  
• - Самой вкусной рыбой является только что пойманная.
  
• - Наилучшим способом закалывания рыбы является отделение мозга от позвоночника.
  
• - У свежей рыбы жабры красные, глаза полные и свет­лые, кожа твердая, а мясо не должно отделяться от костей.
  
• - Мороженую рыбу для варки надо непременно перед этим пустить в холодную воду.
  
• - Соленую рыбу перед варкой вымачивают в холодной воде, вине или молоке, меняя несколько раз жидкость, и варят без кожи.
• - Если варят свежую рыбу, то для того, чтобы при вар­ке на рыбе не лопнула кожа, на спине ее острым ножом делают надрез.
• - Недоваренная и недожаренная рыба очень вредна для здоровья.
• - При жарении крупной рыбы ее разрезают на куски-порции и в толстых кусках делают прорези.
• - Для жарения рыбы масла нужно больше, чем при жарении мяса.
• - Жарится рыба на не очень сильном огне 15 – 20 ми­нут.
• - Чтобы рыба, жаренная на сале, не отдавала салом, перед подачей на стол ее надо положить минуты на 2—8 на пропускную бумагу, салфетку или решето, чтобы она обсохла.
• - При выборе мороженой рыбы лучше всего брать уби­тую, а затем замороженную рыбу, чем уснувшую и затем замороженную рыбу. Первая всегда бывает лучше на вкус, в особенности в отваренном виде, и, кроме того, всегда бы­вает свежая, тогда как уснувшая и затем замороженная рыба портится гораздо скорее.
• - Не следует варить рыбу в большом количестве воды, потому что от этого рыба теряет свой вкус.
• - Цельную рыбу нужно ставить вариться в холодной воде, а не в горячей для того, чтобы она постепенно проваривалась, сохраняя свою форму, и не имела сырого вкуси который обыкновенно бывает, когда ее варят в кипятке
• - Для того чтобы отварная рыба сохранила свой вкус, «не передала его воде», в которой варится, ее следует ва­рить все время, не доводя до кипения.
• - Если для варки берется рыба живая или даже сонная, но абсолютно свежая, не рекомендуется класть в воду пря­ности и коренья,это может испортить натуральный вкус рыбы.

Мой любимый рецепт заливной рыбы:

Рыба - лучше судак, стерлядь, осетр. Естественно я делаю заливное из судака. Обязательно с грибами! Грибы (любые: шампиньоны, белые, вешенка) жарю с луком и даю стечь маслу, отваренную рыбу разбираю руками, в 1 литр бульона добавляю 1 пакет "для рыбного заливного", соединяю грибы, рыбу и бульон и на холод. Приятного аппетита!