Да-да-да, вы правильно догадались, что речь идет о заварном креме. Или его еще называют крем Патисьер (от фр. Patessire), что переводится как «кондитерский».
Этот крем и техника его приготовления — одна из самых базовых и фундаментальных основ кондитерского дела. Невозможно считать себя хорошим кондитером, если заварной крем вы еще не освоили.
Разбудите меня ночью и я без запинки расскажу вам все граммовки и как готовить. Это правда)))
Хотя он не сразу мне покорился и пришлось несколько раз переделывать во время учебы, чтобы получить хорошую оценку преподавателя за этот крем.
Всего 4 ингредиента
Всего 4 ингредиента нужно для того, чтобы приготовить этот крем:
- Молоко
- Сахар
- Желтки
- Крахмал
Для ароматизации добавляют ваниль и немного ликера.
Итак, пройдемся по каждому компоненту.
Молоко — дает крему то т самый нежный молочно-сливочный вкус. Вообще заварные кремы готовят и на соках, и на пюре, и даже есть вариации с водой, поэтому можно сказать, что классический заварной крем на молоке — это лишь один из вариантов волшебного мира курдов (так в широком смысле называют все заварные кремы).
Сахар — дает крему сладость. Количество его можно в рецепте регулировать. Хочется послаще — положим чуть больше, хочется менее сладко — чуть меньше.
Желтки — обеспечивают шелковистую текстуру и являются загустителем крема.
Крахмал — является загустителем, который дает более плотную и при этом мягкую кремовую текстуру. Есть еще варианты рецептов, где вместо крахмала используется мука, но мне они не нравятся, получаются не такие нежные.
Рецепт
А теперь и сам рецепт. Нам понадобится:
- Молоко — 500 г
- Желтки — 90 г (это примерно 4-5 желтков)
- Сахар — 100 г
- Крахмал кукурузный — 50 г
- Ваниль — по вкусу
- Ликер — 1 ст.л.
- Молоко переливаем в сотейник, добавляем примерно половину сахара и ваниль и ставим на огонь прогреваться. Лучше брать сотейник с толстым дном, он будет обеспечивать более равномерный прогрев. Можно чуть помешивать, чтобы более равномерно прогревалось молоко.
- Пока молоко греется смешиваем оставшийся сахар с крахмалом и всыпаем эту смесь к желткам. Сразу же растираем венчиком до однородной массы.
- Когда молоко практически закипит (пойдет активный пар и появятся первые «бульки») снимаем сотейник с огня и вливаем молоко тонкой струйкой к желткам. Переливаем так половину молока или больше.
- Ставим сотейник и вливаем в него обратно молочно-желтковую смесь, перемешиваем, возвращаем сотейник на средний огонь и при активном перемешивании венчиком увариваем крем.
- Когда он начнет густеть, снимаем сотейник с огня и продолжаем активно мешать, добиваясь гладком и однородной текстуры. затем опять возвращаем крем на огонь и провариваем еще 30-40 секунд на среднем огне при интенсивном помешивании.
- Снимаем сотейник с огня, перекладываем в чашку и продолжая мешать, остужаем крем до температуры чуть выше комнатной.
- Это быстрее всего сделать, если чашу с кремом поставить в холодную воду.
- В конце добавляем ликер, опять хорошо перемешиваем и крем готов!
Что важно, чтобы получить идеальный крем
- От крахмала много зависит, я использую только кукурузный. С картофельным крем мне нравится.
- Желтки после отделения от белков накрывает пленкой, иначе они заветриваются и это потом дает небольшие комочки в креме.
- При уваривании важно проходить венчиком по всему дну сотейника, иначе может получится, что где-то на дне получилась более плотная текстура и это негативно сказывается на креме в целом.
- Когда крем начинает густеть, это срабатывает крахмал, но если просто снять с огня, то крем чаще всего не успевает довариться и потом в креме может чувствоваться привкус крахмала. Поэтому мы сначала снимаем сотейник, а потом, добившись гладкой текстуры, возвращаем на огонь и довариваем.
Вот так все совсем не сложно и интересно.
Пишите — как у вас дела с заварным кремом? Часто используете? Любите его делать?