Действительно ли проросток чеснока — росток в центре зубчика — оказывает влияние на вкус блюда?
Что ж давайте проверим, вооружившись количеством чеснока, достаточным, чтобы очистить улицы Трансильвании!
Нужно ли удалять зародыши из чеснока? Вот краткий ответ!
Молодой чеснок обладает полным, ярким и округлым чесночным вкусом, который все дегустаторы единодушно предпочли как в сыром, так и в приготовленном виде. Не было обнаружено существенной разницы между молодым чесноком с удаленным ростком и без него.
Старый чеснок с ростками имел вкус чрезмерно резкий и жесткий в сыром виде, и едкий, даже слегка жженый в приготовленном.
Вердикт: Если у вас есть отличный фермерский молодой чеснок, то смело берите его и можете оставить росток, но стоит потратить время и удалить их из старых головок.
А теперь все подробности.
Краткое и сладкое руководство по чесноку
Чеснок относится к семейству аллиум, наряду со своими острыми родственниками — луком и луком-пореем. Несмотря на то, что его легко найти круглый год, чеснок является сезонным, урожай собирают с конца лета до поздней осени.
Почти весь культивируемый чеснок размножается бесполым путем, его выращивают, высаживая зубчики в землю. Зародыш чеснока находится в маленькой полости в центре каждого зубчика (ну или не каждого, попадаются и пустые), и это, по сути, будущее растение чеснока — своего рода «предшественник» чеснока. (Если вам интересно узнать больше интересных фактов, книга «Garlic and Other Alliums: The Lore And The Science» Эрика Блока полна жемчужин, таких как эта: «Запрещено есть лук во время посещения церкви в Бурдонвилле, штат Вермонт»).
С ботанической точки зрения зубчики чеснока называются бутонами. Точнее, сухая внешняя оболочка зубчика чеснока называется защитным листом, а совокупность цепочек фруктозы, из которых состоит зубчик, на самом деле является разбухшим запасающим листом. Внутри этого листа находится молодой росток, надежда на будущее, зародыш чеснока. Если вы посадите зубчик чеснока, из него вырастет новая головка.
Зародыш состоит из крошечного будущего стебля и листа. Когда зародыш растет, он использует запасы крахмала в запасающем листе (т.е. в зубчике) для получения энергии, прорастая сквозь почву. Затем росток растет, наращивая вокруг себя листья, подобно луку-порею или луковице на ранних стадиях развития. Основания внутренних листьев набухают, и на каждом из них вырастает от трех до пяти зубчиков.
После сбора урожая чеснок проходит процесс вяления, в ходе которого головки хранятся в сухом помещении с хорошей вентиляцией в течение примерно двух недель. В процессе вяления чеснок теряет до 20% первоначальной влаги и приобретает концентрированный вкус. Свежий чеснок, прямо из земли, на самом деле имеет довольно мягкий вкус. Чеснок становится острым только после процесса вяления, когда его клетки вскрываются.
Помните, мы уже упомянули, что чеснок — это сезонный продукт? Так вот, чеснок, собранный летом и осенью, хранится в холодильниках в атмосфере азота в течение нескольких месяцев, что делает его доступным круглый год. Чем больше времени проходит с момента сбора урожая, тем больше влаги теряет каждый зубчик, тем сильнее становится его аромат, а зародыш становится крупнее и заметнее.
Если разрезать недавно собранный зубчик чеснока пополам, то зародыш будет едва заметен, как пушистая прослойка в полости зубчика. Купите головку чеснока в январе и разделите зубчик, и вы, скорее всего, обнаружите толстый зеленый побег в центре. Это потому, что чеснок, купленный в январе, скорее всего, был собран в сентябре и хранился все эти месяцы.
Хотите узнать причину, по которой не следует хранить чеснок в холодильнике? Холод может привести к преждевременному прорастанию, что нарушит мягкий аромат чеснока и сделает ваш сентябрьский чеснок на вкус как январский!
Что делать с этим ростком, уже давно обсуждается поварами. Некоторые настаивают на том, чтобы выдернуть его, утверждая, что он оставляет резкий и острый вкус. Другие считают, что его нужно удалять только при использовании в сыром виде, где вкус зародыша будет более выраженным. А некоторые повара считают, что зародыш вовсе не имеет резкого вкуса; они утверждают, что поскольку зародыш — это молодой чеснок, он такой же нежный, как только что собранный.
Однако он часто может вызывать дискомфорт при переваривании пищи, что делает его непривлекательным для страдающих расстройством пищеварения и подобными жалобами. Поэтому мы рекомендуем удалять росток! Приятного аппетита!
#чеснок #лайфхаки для кухни #кулинарные советы #кулинарные записки обо всём