Панир это свежий сыр на индийский лад, они братья с адыгейским. Отличаются лишь свертывающим веществом: панир чаще всего сворачивают кислотой (лимонный сок, лимонная кислота), адыгейский сыр делают с использованием подкисшей сыворотки.
Я варю сыр из магазинного молока, 3,5-4,5% жирности,пастеризованного. Выход 10-12% от количества исходного вещества, то есть если купить три литра молока, то получится 300 г сыра.
(У меня сегодня получился выход 18% из ВкусВилловского молока (3,4-4,5% жирности, производитель «Лебедяньмолоко»): из 3л получилось 550г: 300 г сыра и 250 г творога)
Итак,
нам понадобится: 3 л молока (можно меньше, но тогда пересчитывайте количество свертывающего вещества), два лимона(или лимонная кислота), кастрюля, выстеленный марлей в 3-4 слоя дуршлаг, термометр кухонный (бытовой, мыловаренный, щуп), шумовка.
Погнали:
3л молока выливаем в кастрюлю (нержавейка с толстым дном или эмалированная), нагреваем при постоянном помешивании до 75 градусов, вводим свертывающее вещество (если Вы используете лимонный сок - 7-8 ст.л. - это примерно 1,5 больших лимона; если Вы будете использовать лимонную кислоту - то 3 ч.л.предварительно растворить в небольшом количестве воды). Снимаем с плиты.
После введения свёртывающего вещества молоко начинает сворачиваться хлопьями. Продолжаем помешивать до тех пор, пока сыворотка не станет желтовато-зеленоватой ( фото есть ниже), в идеале она должна стать прозрачной, но это, видимо, на цельном молоке. Я не варила из такого и у меня всегда немного мутная сыворотка.
Если молоко плохо свернулось или сыворотка очень мутная, белесая, то либо молоко не достаточно нагрелось (если вы готовите без термометра), либо мало свертывающего вещества. В первом случае ставим кастрюлю снова на плиту (будьте внимательны, если молоко перегреть, то сыр станет жестким, во втором - добавляем сок/разведённую кислоту тонкой струйкой, продолжая помешивать ( если ввести слишком много кислоты - продукт выйдет крупитчатый, плохо формируемый, сухой).
Дальше процеживаем через дуршлаг, выстеленный 3-4 слоями марли. Даём сыворотке стечь. Вот, собственно, и панир (иногда такой продукт называют ченной, а прессованную ченну - паниром).
Некоторые рекомендуют его промыть от свертывающего вещества, я перестала это делать. (Если вы варите с лимонной кислотой, то лучше промыть.)Вкуса лимона не чувствую. Вот из такого панира можно делать сырники, запеканки, использовать его так же как и творог.
Если нужен более плотный продукт, чтобы порезать его кусочками для, например, палак панира или пакор, то получившийся панир нужно отжать под прессом. Чем он дольше там пролежит, тем тверже получится.
Приятного аппетита! :)
#панир #домашний сыр