о том, зачем это нужно
- почему нужно замачивать крупы, бобовые, орехи и семена ? сейчас разберём
Вы знали, что злоупотребление цельными орехами, семенами, крупами и бобовыми может привести к дефициту ЖЕЛЕЗА и других минералов?
а всё дело в фитиновой кислоте
Фитиновая кислота – это антинутриент, который содержится в растительных продуктах: орехах, семенах, бобовых, злаковых ( и особенно в отрубях и внешней оболочке). Это антивещество само пользы не несет, но других нутриентов пользы лишает.
Этот антинутриент не только блокирует связанный в нём фосфор, но и «ворует» у нас такие важные микроэлементы, как кальций, магний, железо и цинк.
Откуда взялась эта фитиновая? итак, есть 2 группы растений:
- первая группа хочет, чтобы их съели! они яркие, вкусные и легко привлекают внимание. это фрукты, овощи, ягоды
в них нет фитиновой кислоты
- вторая группа растений не хочет, чтобы их ели, поэтому прячутся в скорлупу, обороняются колючками и т.п...а сами накапливают вещества, которые делают их малосъедобными для животных и нарушают процесс пищеварения.
Фитиновая кислота - главное хранилище фосфора в растениях, в особенности в оболочке злаковых и других семян. Но фосфор встроен в молекулу фитиновой кислоту так крепко, что для большинства животных (кроме жвачных) и человека этот микроэлемент не является биодоступным. Кроме того, что фитиновая кислота 'зажимает' фосфор, она также связывает другие минералы ( кальций, цинк, железо, магний ) и препятствует их усвоения.
НА ЦИФРАХ: всасывание железа из пшеницы без фитиновой кислоты улучшается на 1160% ( ~12раз )
Но фитиновая кислота также тормозит работу ферментов пищеварения, например, таких как пепсин,трипсин ( для расщипления белка ), амилаза ( расщипляет крахмал до простых сахаров ).
Фитаза — фермент, который нейтрализует фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Она содержится в тех самых растениях, только её нужно активировать
Жвачные животные (коровы, овцы, козы) не имеют проблем с фитиновой кислотой благодаря фитазе, которую производят микроорганизмы, живущие в рубце — первом из четырёх отделов желудка жвачных.
Травоядные животные с одним желудком также производят фитазу, но в значительно меньшем количестве. Мыши производят в 30 раз больше фитазы, чем человек, поэтому им подходит питание одними злаками.
Фитазу в РАСТЕНИЯХ активизирует проращивание и замачивание, тем самым уменьшая количество фитиновой кислоты.
также уменьшить её количество помогут:
• ферментация,
• обжаривание,
• кислое вымачивание,
• замачивание в среде, богатой фитазой.
еще лучше – сочетать несколько способов.
- Хочу рассказать о самом простом способе - вымачивание.
сколько нужно вымачивать разные растительные продукты?
орехи и семена:
кешью - 2-3 ч
бразильский, кедровый - не нужно
грецкий 6-8 ч
кунжут, лён 8ч
миндаль 12 ч
пекан 4-6 ч
семена подсолнуха 4 ч
киноа, амарант 3-5ч
крупы и бобовые:
желательно все бобовые 12-24 часа, кроме красной чечевицы ( её часа 3-4 )
крупы 12 ч
Было полезно? Узнали что-то новое?
#фитиновая кислота #орехи #бобовые #фитаза #нутрициология