Уилбур Сковилл – учёный-химик 1865 – 1942 гг. Написал книгу «Искусство смешения, учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов, в рецептурном отделе», пережившую аж 8 изданий. И использовалась вплоть до 1960-х годов.
Был профессором в Массачусетском колледже. Работал на одну из старейших фармацевтических компаний в мире - Parke-Davis.
И за свою долгую жизнь наград получил немало.
Но прославился Сковилл благодаря своей шкале жгучести, а точнее разработанному тесту, известному как «Органолептический тест Сковилла». Этот тест измеряет пикантность, или «жгучесть», различных перцев чили. В настоящее время тест и таблица жгучести стандартизированы и известны как «шкала жгучести Сковилла».
Созданием шкалы жгучести он занялся как раз во время работы в компании Parke-Davis, имея хорошую техническую базу для исследований. Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня кажется довольно архаичным.
Для того чтобы определить содержание капсаицина, Сковилл точно отмеренное количество определенного образца перца сначала растворял в спирте и затем делил приготовленный раствор на 5 порций. И вызывал 5 экспериментаторов. Для каждого из них в выданную порцию спиртового раствора постепенно начинали добавлять определенные порции подслащенной воды и давали пробовать то, что получилось, дегустаторам. Воду добавляли до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус. Тогда тест считался законченным. Затем производился подсчет результатов: если, для того чтобы исчез жгучий вкус требовалось к одной части образца спиртового раствора добавить 1000 частей воды, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.
Сегодня методика измерения куда более точная. Для определения содержания капсаицина в перце используется хроматография — этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Цветом.
Однако и современную таблицу жгучести было решено назвать в честь Сковилла — он же был первым!
А вы любите острое?
В сети мексиканского стритфуда Bros Burritos сами варят действительно острые соусы. Любое блюдо можно сделать по своему вкусу.