Шефа зовут Джованни Байамонте, родился на Сицилии, в России работает почти 20 лет: Екатеринбург, Москва, Санкт-Петербург. С 2018-го года - в Казани.
Я видел его в ресторане "Чизерия" на Баумана, куда мы приходили большой компанией что-то отмечать, а он, как выяснилось уже потом, заканчивал свою работу в том заведении, чтобы перейти в новый проект Carbon, о котором я упоминал в одной из публикаций.
- Будь у меня побольше мозгов, я бы прямо здесь же дал ссылку на ту статью, чтобы читающие отправлялись в гипертекстовый трип, обеспечивая мне дополнительные дочитывая, чтобы заработок шёл, эх, ну почему у меня так мало ума?
Может быть, вам интересно на него взглянуть:
Вот что он говорит о гастрономической столице России:
Казань мне показалась спокойным и комфортным городом. Здесь есть всё для хорошей жизни. Адаптация была вполне нормальной, я даже полюбил русскую зиму.
Это мне живо напоминает историю, которую я читал ещё в детстве, как итальянский художник влюбился в русскую "глубку", так он называл глубинку, и готов был проводить там всё время, только его поражало, что иль баньо находится во дворе.
- А до него же ещё надо дойти, а там же ещё и холодно.
Говорит, что ожидал, что казанский ресторанный бизнес будет развиваться быстрее, но, к сожалению, этого не произошло. Но всё равно, далее цитата,
...работа здесь меня устраивает больше, чем в Европе. В данный момент здесь гораздо больше свободы. Свободы во всех планах: свободы слова, идей, проектов, бизнеса. Работать здесь намного легче. В Европе всегда было труднее вести бизнес - хотя бы из-за высокого налога.
Про татарскую кухню говорит, что так и не распробовал её, потому что, как ему кажется, лучше есть татарские блюда не в ресторане, а дома. Именно там готовят действительно с душой, и можно почувствовать настоящий вкус и качество.
Я почти растрогался, прочитав это. Приятно открыть в макароннике разумное существо. Ведь я ровно то же самое пишу с того самого момента, как несколько лет назад для лохов-туристов стали подавать никому до того не нужные блюда татарской кухни, причём городской вариант, а это замечательное кофе капучино с корицей погорячее от выпечки.
Я до сих пор думаю, что не надо бы моей абике знать, что в Казани выдают за өчпочмак - всё-таки ей уже восьмой десяток, надо бы поберечь нервы.
Клянусь, что за почти 15 лет жизни в Казани ни разу не ел городской өчпочмак, потому что знаю, каким он должен быть. Исключение было одно-единственное - это я однажды попробовал какой-то неведомый вариант с тыквой на льняной муке, просто из любопытства.
Русские люди многим похожи на итальянцев: темпераментом, хитростью, чувством юмора. А ещё здесь, как и во всём мире, очень любят итальянскую кухню, поэтому я решил двигаться в этом направлении.
Я однажды работал в итальянском ресторане, туда всё время приходили итальянцы, посещающие Казань. Мне объяснили, что итальянцы - фанаты своей кухни. Ко всем прочим они относятся как к аттракциону - типа: ОК, один-два раза попробуем местное, но потом будем есть по-человечески.
Главный секрет - иметь хорошие продукты. 75% продуктов мне приходится возить из Италии - это мука, оливковое масло, колбаса, оливки, сыры и так далее. Кроме мяса и птицы, почти вся продукция в ресторане Carbon итальянская. В этом ресторане я полностью разрабатывал концепцию: выбирал дизайнеров, принимал на работу шеф-повара и су-шефа, ставил кухню, разрабатывал меню. Каждое блюдо в меню - вкусное, промахов у меня нет.
Генеральный промах этого проекта - что находятся они не в центре, а в гастрономической столице России все главные заведения - в центре, исключений нет. Им нужно будет оч-чень сильно постараться, чтобы переломить привычку казанцев приезжать на ужин в центр, где есть возможность выбрать из пары десятков топовых ресторанов.
Буквально речь о том, что Carbon должен предложить что-то, что не может предложить весь центр города. Задача крайне амбициозная, дерзкая, и этот кураж, как мне кажется, опьяняет Джованни Байамонте в той же степени, в какой заставляет потеть менеджмент и бухгалтерию.
Жизнью в Казани я доволен. Моя жена - татарка, здесь моя семья, друзья. Город мне нравится. Конечно, хотелось бы видеть ресторанный бизнес более развитым, чтобы было больше качественной конкуренции. Но в целом здесь хорошо. Всего в меру и достаточно.
Если жена татарка, то, конечно, живёт он рәхәтләнеп, сами понимаете. Жизнь без татарки - как чай без заварки.
А если хочет конкуренции - тут, как говорится, без булдырабыз.
И тут прозорливый читающий, конечно, спросит, дескать, а что это были за слова про 500 тысяч рублей в заголовке?
А я вам отвечу. Вернее, ответит сам шеф:
Шефы-итальянцы очень капризные и очень дорогие, поэтому в Казани их нет. Казань не готова платить зарплату по 500 тысяч в месяц. Кроме этого, у них есть и другие расходы - полёты, налоги, аренда квартиры. У меня есть очень толковые люди, которые готовы приехать в столицу Татарстана, но здесь это дорого. Выращивать своих учеников с нуля не получается - я пробовал. Встречаются таланты, но нужный уровень так и не достигается.
Нужный уровень так и не достигается - благодаря нашим ПТУ; а таланты встречаются - вопреки нашим ПТУ.
А что касается того, кого в Казани нет и кто в Казани есть - у меня жена как раз сейчас работает над проектом дома, хозяин коего нанял шефа-европейца личным поваром в свой дом. Я о таком прежде только в книжках про XIX век читал.
