Итак, кризис. Очередной.
А вообще – что такое кризис?
Как он возникает и что с ним делать?
Как найти наиболее оптимальные действия, которые помогут ему противостоять?
Сейчас многие задумались над этими вопросами.
Ресторанный бизнес – не исключение.
Все последние годы он подвергался действию осложняющих развитие обстоятельств: эмбарго и отсутствие нужных продуктов, рост цен на аренду недвижимости, чрезмерное внимание контролирующих органов и систем, пандемия, QR-коды, теперь санкции.
Кризис – это момент, когда в несколько раз вырастает масштаб неопределенности, который способен принять и обработать ресторатор.
К слову, владелец палатки с шаурмой и владелец сети ресторанов имеют разные посильные масштабы неопределенности.
В обычное время рестораторы действуют по множеству шаблонов.
В нестандартных кризисных ситуациях шаблоны перестают действовать.
Но если при этом глубоко понимать, как действует система – то их отсутствие уже не порождает ступор и страх.
Надо понимать, что жить в новой реальности можно научиться.
Расскажу притчу, которую я услышала недавно.
Она – о юноше, который вырос около реки, берущей начало с огромного высокого мощного водопада.
Глядя на него, юноша с трепетом думал о том, с какой силой льется в нем вода, с какой мощью обрушивается она с высоты.
Оказаться в этом водопаде казалось равносильно смерти.
Но однажды, ловя рыбу, юноша вдруг задумался – почему ему никогда не встречается мертвая рыба? Падая с такой высоты с тоннами воды, она должна была разбиться. Но этого, похоже, не происходило.
Тогда юноша решил прыгнуть с водопада вместе с бушующей водой, за которой наблюдал уже не один год.
Мощный поток увлек за собой юношу, который расслабился и отдался течению воды. Он не пытался ни сопротивляться, ни биться с ревущей водой. Он просто стал ее частью.
Вода увлекла его за собой вниз, и оказавшись в реке, он почувствовал, как сначала коснулся ее поверхности, а затем поток потянул его вниз, ко дну.
Задержав дыхание, юноша по-прежнему не пытался сопротивляться потоку, а затем почувствовал ногами дно, и почти сразу поток подхватил его и вынес на поверхность реки.
Юноша был вне себя от радости: он смог разгадать тайну водопада и обитающей в реке рыбы.
Смог бы он остаться в живых, если бы не изучил это явление, не понаблюдал за ним, не использовал возможности потока, а стал вести себя по-другому, борясь и сопротивляясь?
Вряд ли.
Более того, с этой ситуацией вряд ли смог справиться и лучший пловец, не знающий местных особенностей реки, не изучивший систему ее течения.
Так и в бизнесе.
Чтобы выжить, нужно хорошо знать все подводные камни, изучить дно и поверхность, понимать систему течения в данном месте.
Таким образом можно снизить масштаб неопределенности, сохранить спокойствие духа, которое поможет принять правильное решение.
А что происходило по факту с масштабом неопределенности в ресторанном бизнесе ?
Давайте вспомним, как пришло в ресторанный бизнес абсолютное большинство предпринимателей, ставших потом рестораторами?
В основном, они пришли с приходом капитализма из разных отраслей, не имея ни соответствующего образования, ни опыта работы в данной сфере, в один момент став рестораторами.
По понятным причинам (полное отсутствие конкуренции на рынке и явная незакрытая потребность в предприятиях питания) практически все открывающиеся «в чистом поле» новые заведения были успешными даже без особых познаний в ресторанном бизнесе.
Так продолжалось 15-20 лет.
До тех пор, пока не выросла конкуренция, и пока не вырос потребитель и его запросы.
И тут привычный контекст перестал работать.
В один момент мы увидели, как ушли с рынка целые сети, такие «монстры» ресторанного бизнеса, как «Елки-палки», «Восточный базар», «Сбарро», «Планета суши», «Япоша» и др.
Мы видели, как перестали в один момент быть интересными потребителю однотипные, как близнецы, сети кофеен, потребовавшие ребрендинга и перестройки.
Мы видели, как много вопросов и недоумения стало возникать у рестораторов: «А что происходит? Почему перестало работать то, что работало с грандиозным успехом 20 лет?» Что нужно потребителю? Чем его привлечь и удержать?
Поскольку хорошее профессиональное обучение почти перестало существовать, неопределенности в ресторанном бизнесе стало только добавляться с каждым годом (устаревшие стандарты и нормы, появление нового оборудования и современных технологий).
А пришедшие одно за другим в последние годы события принесли неопределенность, связанную еще и с внешними факторами (экономика, политические события и т.д.)
Изменившийся сейчас за один месяц мир стал «вишенкой на торте», доведя масштаб неопределенности у ресторатора до максимума.
И вот тут помогло бы качественное образование, объединяющее в себе базовое классическое, связанное со специальными профессиональными навыками, с предпринимательским, основанным на умении выстраивать бизнес.
Ни первой, ни второй составляющей современное образование не дает.
А полученный за годы работы в отрасли самостоятельно приобретенный опыт не исключает тех «белых пятен», которые так и остались для большинства рестораторов «слепыми зонами».
У меня была знакомая, которая с детства учила в школе немецкий язык. Понимая значимость в современном мире английского языка и имея сильное желание его выучить, она начала самостоятельное изучение его в заочной школе ЕШКО, которая присылала печатные и аудиоматериалы для изучения и потом проверяла отправленные по почте домашние задания.
И в 9-й класс она уже пошла с изучением английского. Училась с удовольствием и хорошо, но те пробелы самоучки, которые остались в самых простых вещах, делали ее речь богатой досадными мелкими ошибками.
Живя потом в англоязычных странах, бегло говоря с носителями языка, она постоянно чувствовала неловкость от своих ошибок в самых простых моментах. Это страшно огорчало ее.
И это странно смотрелось: при такой беглой речи допущенные «детские» ошибки шли в разрез с ее образом.
Этот пример для меня – иллюстрация нынешнего состояния рестораторов в нашей стране.
Они многому научились за эти пару-тройку десятилетий, но допускают рядовые ошибки и пробелы в базовых, фундаментальных вещах.
А что вы думаете по этому поводу? Оставляйте ваши мысли в комментариях.
Хотелось бы вам получить хороший фундамент и классическое пошаговое обучение базовым основам ресторанного бизнеса?
Хотели бы понимать его на уровне подсознания?
Заходите, буду рада помочь https://t.me/restoranbiz
Мое образование и профессиональный опыт дают мне возможность и большое желание делиться самым важным и полезным.
В следующей статье я расскажу о своем очень необычном пути в ресторанном бизнесе, обогатившем меня колоссальным опытом, которым я и собираюсь делиться с вами, дорогие.